নোবেল ওয়াইন ছাঁচ - বোট্রিটিস সিনেরিয়া
যে ওয়াইনগুলি সবচেয়ে বেশি আত্মবিশ্বাসকে অনুপ্রাণিত করে, মধু বা উজ্জ্বল সোনা, অপ্রতিরোধ্য সুগন্ধি, প্রাণবন্ত এবং অনুপ্রবেশকারী, সেই সমস্ত ওয়াইনগুলি যা আঙ্গুর থেকে প্রাপ্ত হয় উন্নত ছাঁচে আক্রান্ত। ক্ষতিকারক পচা থেকে আঙ্গুরের গুচ্ছের এই অবস্থাকে আলাদা করার জন্য, ছাই রঙের ছাঁচ বোট্রিটিস সিনেরিয়াকে "নোবল মোল্ড" বা "নোবল রট" হিসাবে উল্লেখ করা হয়। যখন এটি স্বাস্থ্যকর, সম্পূর্ণ পাকা সাদা আঙ্গুরে আঘাত করে, তখন এটি অক্ষত ত্বকের নীচে তাদের মাংসকে ঘনীভূত সারাংশে শুকিয়ে যায়। যদি ছাঁচটি পোকামাকড় বা ভারী বৃষ্টির কারণে ক্ষতিগ্রস্থ কাঁচা বেরিগুলিকে সংক্রামিত করে, ত্বককে ধ্বংস করে এবং ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াকে মাংসে প্রবেশ করতে দেয় তবে তাকে ধূসর ছাঁচ বলা হয় এবং এটি ফসলের জন্য একটি বড় বিপদ হতে পারে। এটি উজ্জ্বল লাল বেরির পিগমেন্টেশনকেও ভেঙ্গে দেয়, ওয়াইনকে একটি নিস্তেজ ধূসর রঙ দেয়।
বোট্রিটিস দিয়ে তৈরি ওয়াইনগুলির মধ্যে রয়েছে ফ্রেঞ্চ সাউটারনেস, হাঙ্গেরিয়ান টোকাজ এবং বিখ্যাত জার্মান মিষ্টি ওয়াইন। এগুলি প্রতি বছর পাওয়া যায় না, যেহেতু আঙ্গুর পাকা হওয়ার পরে মহৎ ছাঁচের বৃদ্ধি সরাসরি প্রকৃতিতে তাপ এবং আর্দ্রতার সংমিশ্রণের উপর নির্ভর করে। একটি ভাল বছরে, তাড়াতাড়ি পরিপক্ক, ঘন চামড়ার আঙ্গুরগুলি খারাপ আবহাওয়া শুরু হওয়ার আগে বোট্রিটিসকে তার কাজ করতে দেয়; একই সময়ে, ছাঁচের ধ্বংসাত্মক প্রভাবের অধীনে ত্বক অক্ষত থাকবে এবং এটি বেরির সজ্জাকে বাতাসের সংস্পর্শ থেকে রক্ষা করবে।
নোবেল ছাঁচ সময়ে সময়ে দ্রাক্ষাক্ষেত্র আক্রমণ করে, এবং এমনকি পৃথক গুচ্ছগুলিতেও এর ক্রিয়া ধীরে ধীরে হবে। একই গুচ্ছে কুঁচকে যাওয়া, ছাঁচযুক্ত বেরি থাকতে পারে, অন্য বেরিগুলি এখনও বাদামী ত্বকে ফুলে যেতে পারে, ছাঁচের প্রাথমিক সংস্পর্শে এসে নরম হয়ে যায় এবং কিছু বেরি শক্ত, পাকা এবং সবুজ ছত্রাক দ্বারা প্রভাবিত নাও হতে পারে।
ওয়াইনের চরিত্রের উপর মহৎ ছাঁচের প্রভাব পড়ার জন্য, পৃথক বেরিগুলি পর্যাপ্ত পরিমাণে কুঁচকে যাওয়ার সাথে সাথে গুচ্ছ থেকে ছিঁড়ে ফেলা উচিত, তবে সম্পূর্ণ শুকনো নয়। একই লতা থেকে বার বার বেরি বাছাই করা প্রয়োজন - প্রায়শই পাঁচ, ছয়, সাত বা তার বেশি বার এমন একটি সময়কাল যা কিছু বছর কয়েক মাস পর্যন্ত প্রসারিত হয়। একই সময়ে, প্রতিবার কাটা আঙ্গুর একটি পৃথক গাঁজন সাপেক্ষে হয়।
নোবেল মোল্ডের দুটি বিশেষ বৈশিষ্ট্য ওয়াইনের গঠন এবং স্বাদকে প্রভাবিত করে এবং বোট্রিটিসের সাথে ওয়াইন এবং প্রচলিত ভাটিতে শুকানো আঙ্গুর থেকে তৈরি মিষ্টি ওয়াইনগুলির মধ্যে পার্থক্য তৈরি করে। এই ক্ষেত্রে অ্যাসিড এবং চিনি আঙ্গুরের গঠন পরিবর্তন না করে আর্দ্রতা হ্রাস দ্বারা ঘনীভূত হয়, যখন বোট্রিটিস, চিনির সাথে অ্যাসিড খাওয়ানো, আঙ্গুরে রাসায়নিক পরিবর্তন তৈরি করে, নতুন উপাদান তৈরি করে যা ওয়াইনের তোড়া পরিবর্তন করে। যেহেতু ছাঁচটি চিনির চেয়ে বেশি অ্যাসিড গ্রহণ করে, তাই ওয়ার্টের অম্লতা হ্রাস পায়। উপরন্তু, Botrytis ছাঁচ একটি বিশেষ পদার্থ তৈরি করে যা মদ্যপ গাঁজন প্রতিরোধ করে। আংশিক শুকনো বেরি থেকে প্রাপ্ত অবশ্যই, যার রাসায়নিক গঠন অপরিবর্তিত রয়েছে, অ্যালকোহল-প্রতিরোধী খামির ব্যাকটেরিয়া 18 ° -20 ° পর্যন্ত অ্যালকোহলে চিনিকে গাঁজন করতে সক্ষম হয়। কিন্তু উন্নতমানের ছাঁচে আঙ্গুরে চিনির উচ্চ ঘনত্ব মানে ছাঁচের অনুরূপভাবে উচ্চ ঘনত্ব, যা দ্রুত গাঁজনে বাধা দেয়। উদাহরণস্বরূপ, Sauternes ওয়াইনগুলিতে, চিনি দ্বারা নিখুঁত ভারসাম্য অর্জন করা হয়, যা 20 ° অ্যালকোহলে পরিণত করতে সক্ষম। কিন্তু ছাঁচের ছত্রাকের ক্রিয়াকলাপের কারণে, গাঁজন আগে বন্ধ হয়ে যাবে এবং ওয়াইনে 13,5 ° থেকে 14 ° অ্যালকোহল থাকবে। যদি কাটা আঙ্গুরে আরও বেশি চিনি থাকে, তবে গাঁজন আরও দ্রুত বন্ধ হয়ে যাবে, এবং ওয়াইন মিষ্টি হবে, কম অ্যালকোহল সামগ্রী সহ। 20° এর চেয়ে অনেক কম অ্যালকোহল পাওয়ার সম্ভাবনা থাকা অবস্থায় যদি আঙ্গুর কাটা হয়, তবে অতিরিক্ত অ্যালকোহল সামগ্রী এবং মিষ্টির অভাবের কারণে ওয়াইনের ভারসাম্য বিঘ্নিত হবে।
ওয়াইন উৎপাদন প্রক্রিয়া একে অপরের থেকে খুব আলাদা। উদাহরণস্বরূপ, টোকাজের মিষ্টি হাঙ্গেরিয়ান ওয়াইনগুলি মহৎ ছাঁচযুক্ত বিশুদ্ধ ওয়াইন নয়। এগুলি অন্যান্য সাদা আঙ্গুর থেকে প্রাপ্ত হওয়া আবশ্যকের সাথে উন্নতমানের ছাঁচ সহ কিছু আঙ্গুর যোগ করে প্রাপ্ত করা হয়। Sauternes ওয়াইনগুলিতে, কিভাবে তারা তৈরি করা হয় তার মধ্যে পার্থক্য হল যে ঘন থেকে কঠিন পদার্থকে আলাদা করার কোন উপায় নেই, গাঁজন শুরু হওয়ার আগে পুরু হওয়া আবশ্যক, তাই রস সরাসরি ব্যারেলে ঢেলে দেওয়া হয়। এর গাঁজন খুব ধীর, সেইসাথে পরিশোধন: Chateau Yquem এর ওয়াইন বোতলজাত করার আগে ওয়াইন পরিষ্কার করতে সাড়ে তিন বছর সময় নেয়। এবং এর পরে, এটি প্রায়শই তার শতাব্দী পর্যন্ত একেবারে শান্তভাবে বাস করে।