মাশরুম প্রক্রিয়াকরণ

ফসল কাটার পরে মাশরুম প্রক্রিয়াকরণ

মাশরুমগুলি সম্পূর্ণ বা আংশিকভাবে তাদের বিষাক্ততা, তিক্ত স্বাদ বা অপ্রীতিকর গন্ধ দূর করার জন্য উচ্চ তাপমাত্রার সংস্পর্শে আসে। এটি মনে রাখা উচিত যে এই জাতীয় প্রক্রিয়াকরণ মাশরুমের পুষ্টির গুণমানকে হ্রাস করে এবং তাদের গন্ধ এবং স্বাদকেও দুর্বল করে। অতএব, যদি এমন সুযোগ থাকে তবে মাশরুমগুলিকে মোটেও সিদ্ধ না করা ভাল, তবে তাদের প্রাকৃতিক, তাজা আকারে ভাজুন। এটি chanterelles, মাশরুম, champignons, মাশরুম, গ্রীষ্ম মাশরুম এবং তরুণ শরৎ বেশী, সেইসাথে অনেক সারি এবং russula সঙ্গে বেশ সম্ভব। আসুন আরও বলি: কিছু জাতের মাশরুম সিদ্ধ হওয়ার পরে সান্দ্র হয়ে যায়। এটি ঘটে, উদাহরণস্বরূপ, রিংযুক্ত ক্যাপ, চ্যান্টেরেল, পাশাপাশি বোলেটাস এবং বোলেটাসের পায়ে। মাশরুমের খাবার তৈরি করার সময় এই বৈশিষ্ট্যগুলি জানার মতো।

তবে কিছু মাশরুমের সাথে রান্না করা অপরিহার্য। পানিতে ক্ষতিকারক পদার্থ দ্রবীভূত করার জন্য আমাদের পুষ্টিগুণ ত্যাগ করতে হবে। এই মাশরুমগুলির মধ্যে রয়েছে: ভলনুশকি (গোলাপী এবং সাদা), কিছু রুসুলা (ভঙ্গুর এবং তীব্র), সাধারণ লাইন, দুধের মাশরুম (কালো এবং হলুদ)। তারা প্রায় 15-30 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা প্রয়োজন, এবং তারপর ঝোল ঢালা নিশ্চিত করুন। কিছু মাশরুমের তিক্ত স্বাদ (মাশরুম, ল্যাকটিফার, সেরুশকি, দুধ মাশরুম, তিক্ত, ফিডলার, পাশাপাশি কিছু টকার এবং রুসুলা) স্বল্পমেয়াদী রান্নার মাধ্যমে অপসারণ করা হয় (5-15 মিনিট যথেষ্ট)। কিন্তু পিত্ত ছত্রাক রান্না করা সাধারণত অকেজো - তিক্ততা অদৃশ্য হবে না।

প্রথম পর্যায়ে - মাশরুমের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ। কয়েকটি ধারাবাহিক পদক্ষেপ নিয়ে গঠিত:

1) সাজান। বিভিন্ন ধরণের মাশরুম শুধুমাত্র স্বাদে নয়, রান্নার প্রযুক্তিতেও আলাদা। অতএব, প্রাক-বাছাই করা মোটেও ক্ষতি করে না। উদাহরণস্বরূপ, আপনি মাশরুমগুলি আলাদা করতে পারেন যেগুলিকে সেদ্ধ করা দরকার যা প্যানে তাজা নিক্ষেপ করা যেতে পারে। মাশরুমগুলি প্রক্রিয়াকরণের জন্য সুবিধাজনক করার জন্য, আকারের উপর নির্ভর করে এগুলিকে স্তূপে সাজানোর পরামর্শ দেওয়া হয়।

2) ধ্বংসাবশেষ পরিষ্কার করুন। মাশরুমের সাথে একসাথে, আমরা বন থেকে পাতা, সূঁচ, শ্যাওলার টুকরো এবং ডালগুলি নিয়ে আসি যা টুপি এবং পায়ে আটকে আছে। এই সমস্ত অখাদ্য ধ্বংসাবশেষ অবশ্যই অপসারণ করতে হবে - একটি রান্নাঘরের ছুরি দিয়ে মুছে ফেলতে হবে বা একটি পরিষ্কার কাপড় দিয়ে আলতো করে পরিষ্কার করতে হবে। শীতের জন্য শুকানোর পরিকল্পনা করা মাশরুমগুলির সাথে আপনার বিশেষভাবে সতর্ক হওয়া উচিত। এখানে আপনি একটি একক ভাঁজ মিস না করে একটি ব্রাশ দিয়ে মাশরুমের পুরো পৃষ্ঠটি পরিষ্কার করতে পারেন।

3) একটি ছুরি দিয়ে পরিষ্কার করুন। মাশরুমের কিছু অংশ অবশ্যই খাবারের উপযোগী নয়। এগুলি অবশ্যই ছুরি দিয়ে সাবধানে কাটা উচিত যাতে আপনার স্বাস্থ্যের ঝুঁকি না হয়। এইগুলি, উদাহরণস্বরূপ, সমস্ত নরম, ক্ষতিগ্রস্ত বা অন্ধকার স্থান। মাশরুম পুরানো হলে ক্যাপের ভেতরের অংশও তুলে ফেলতে হবে। কিছু মাশরুমের জন্য, পা কেটে ফেলার পরামর্শ দেওয়া হয় যাতে থালাটি সান্দ্র না হয়। এবং দেরীতে মাখন এবং রুসুলায়, তারা টুপি পরিষ্কার করে - সেখানে রান্নার প্রক্রিয়ার সময় ত্বক চিকন এবং তিক্ত হয়ে যায়।

4) চলমান জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন। মাশরুম ধোয়ার সময় কম হওয়া উচিত যাতে এই পণ্যটির স্বাদ নষ্ট না হয়। আপনি যদি মাশরুমগুলি ভাজার পরিকল্পনা করেন তবে সেগুলিকে ঠান্ডা জলে ডুবিয়ে দেওয়া যথেষ্ট। শুকানো মাশরুম একেবারে ধোয়া হয় না। অন্যান্য সমস্ত প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতিতে ঠাণ্ডা জলে দ্রুত ধোয়া এবং গ্লাস থেকে অতিরিক্ত তরল নিষ্কাশনের জন্য একটি কোলান্ডারে ঝুঁকে পড়া জড়িত। এই উদ্দেশ্যে, উপায় দ্বারা, recesses এবং depressions ছাড়া একটি চালনি বা একটি ঢালু বোর্ড এছাড়াও উপযুক্ত। কিছু মাশরুম একটি অসম পৃষ্ঠ আছে; ধুলো এবং বালি প্রায়শই তাদের ভাঁজে জমা হয়। এই হেজহগ, লাইন, morels এবং কিছু অন্যদের হয়। স্বাভাবিকভাবেই, সমস্ত ধ্বংসাবশেষ অপসারণ করার জন্য এই জাতীয় প্রজাতিগুলিকে একটু বেশি সময় ধুয়ে ফেলতে হবে। সত্য, বিশেষজ্ঞরা বলছেন যে আপনি এখনও সরল জল দিয়ে বালি থেকে সম্পূর্ণরূপে পরিত্রাণ পাবেন না এবং তারা পাঁচ মিনিটের জন্য ফুটন্ত জলে মাশরুমগুলি সিদ্ধ করার পরামর্শ দেন এবং তারপরে জলটি ফেলে দিন এবং একটি কোলেন্ডারে ধুয়ে ফেলুন।

5) ভিজিয়ে রাখুন। স্বাদে মাশরুম থেকে তিক্ত বা নোনতা নোট অপসারণ করার জন্য এটি করা হয়। এই ক্ষেত্রে, প্রতি ঘন্টায় একবার জল পরিবর্তন করার পরামর্শ দেওয়া হয় যাতে ক্ষতিকারক পদার্থগুলি দ্রুত চলে যায়। ভিজিয়ে রাখা শুকনো মাশরুমকে তাদের আসল আর্দ্রতা পুনরুদ্ধার করতে সাহায্য করে। এই ধরনের জল মাশরুম ঝোল জন্য একটি বেস হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।

6) কাটা। এটি বড় মাশরুমগুলির জন্য প্রয়োজন যা পুরো রান্না করা যায় না। অনেকে পা থেকে ক্যাপ আলাদা করে আলাদা করে রান্না করে থালা বা টিনজাত খাবারকে আরও আকর্ষণীয় দেখায়। টুপিটি সমান সংখ্যক অংশে কাটা হয় (দুই, চার, ছয় - এটি সমস্ত আকারের উপর নির্ভর করে)। পাটি সাবধানে কাটা হয়, নিশ্চিত করে যে টুকরোগুলি খুব ঘন না হয়।

II পর্যায় - মাশরুমের পরবর্তী (তাপীয়) প্রক্রিয়াকরণ। আপনার থেকে বেছে নেওয়ার জন্য বেশ কয়েকটি বিকল্প রয়েছে:

1) ফুটন্ত। প্রথমে জল সিদ্ধ করুন, আপনার স্বাদে লবণ যোগ করুন এবং মাশরুম দিন। রান্নার সময় যে ফেনা তৈরি হয় তা অবশ্যই অপসারণ করতে হবে। প্রায় 15-30 মিনিটের জন্য মাশরুম সিদ্ধ করুন। সমাপ্ত পণ্য একটি colander মধ্যে নিক্ষিপ্ত বা ঠান্ডা জলে ঠান্ডা করা হয়।

2) ফুটন্ত। প্রাথমিকভাবে, মাশরুমগুলিকে ঠাণ্ডা লবণযুক্ত জলে রাখা হয় এবং যত তাড়াতাড়ি সম্ভব ফোঁড়াতে আনা হয়। ফুটন্ত হওয়ার সাথে সাথেই চুলা থেকে থালাগুলি সরানো হয়। মাশরুমগুলিকে ধীরে ধীরে একই জলে ঠান্ডা করা যেতে পারে যেখানে সেগুলি সিদ্ধ করা হয়েছিল বা ঠান্ডা জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়েছিল। মাশরুম ঠাণ্ডা হয়ে গেলে, কোন অবশিষ্ট আর্দ্রতা অপসারণের জন্য তাদের একটি কাপড়ের ব্যাগে বা একটি চালুনিতে রাখতে হবে। মাশরুম চেপে ফেলা যায় না: এই পদ্ধতিতে, জলের সাথে, দরকারী পদার্থগুলিও অপরিবর্তনীয়ভাবে পণ্যটি ছেড়ে যায়।

3) স্কাল্ডিং (বা ব্লাঞ্চিং)। প্রথমে, মাশরুমগুলি ভালভাবে ধুয়ে নেওয়া হয়, এবং তারপরে সেগুলি একটি চালনীতে বা একটি কোলেন্ডারে স্থাপন করা হয় এবং খুব গরম জলে ডুবিয়ে দেওয়া হয়। এর পরে, সংক্ষিপ্তভাবে ফুটন্ত জলে নামিয়ে নিন (আপনি এটি ফুটন্ত জলের পাত্রের উপরে ধরে রাখতে পারেন)। ব্লাঞ্চিং তাপ চিকিত্সার দ্রুততম পদ্ধতি। এর পরে, মাশরুমগুলি ভেঙ্গে যায় না, যা আপনি যদি লবণ বা আচার করতে যাচ্ছেন তবে এটি খুব গুরুত্বপূর্ণ। একটি নিয়ম হিসাবে, একটি ফ্ল্যাট বা শুধু একটি বড় টুপি সঙ্গে মাশরুম বা russula scalding অধীন হয়।

সারাংশ