কিভাবে সঠিকভাবে ভাজা?

"অনুশীলন ছাড়া তত্ত্ব মৃত," মহান কমান্ডার সুভরভ বলেছিলেন, এবং আমার মনে হয় যে অন্যান্য জীবনের পরিস্থিতিতে আলেকজান্ডার ভ্যাসিলিভিচ একজন দুর্দান্ত রান্না হিসাবে আবির্ভূত হতেন। সব পরে, একটি তত্ত্ব না হলে কোন রেসিপি কি? একজন নবীন বাবুর্চি বা পরিচারিকা ধাপে ধাপে ফটোগ্রাফগুলিতে নিরর্থক দেখতে পারেন, তবে যদি তারা মূল বিষয়গুলি না জানেন তবে রেসিপিটি তাদের জন্য একটি মৃত ভাষায় একটি বোধগম্য শিলালিপি থেকে যায়।

আপনার মধ্যে কতজন গর্ব করতে পারেন যে আপনি কীভাবে সঠিকভাবে ভাজতে জানেন (অবশ্যই একটি প্যানে)? সত্যি বলতে, আমি সবসময় সফল হই না। এবং যদি আপনার পরবর্তী 5 মিনিটের জন্য বিশ্বকে বাঁচানোর পরিকল্পনা না থাকে তবে নিজেকে আরামদায়ক করুন, আসুন একসাথে এটি সাজান।

ভাজা কি?

যখন আমরা ভাজার কথা বলি, তখন আমরা খাবারের তাপ চিকিত্সার একটি পদ্ধতিকে বোঝায়, যেখানে গরম তেল বা চর্বি ব্যবহার করে তাপ স্থানান্তর করা হয়। 90% ক্ষেত্রে, একটি ফ্রাইং প্যান ভাজার জন্য ব্যবহৃত হয়।*, যাতে তেল যোগ করা হয় এবং পণ্যটি সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়। এবং যদি আমি পণ্যের পছন্দটি আপাতত আপনার বিবেচনার উপর ছেড়ে দিই, তবে অন্যান্য চরিত্রগুলি সম্পর্কে আরও বিশদে কথা বলা মূল্যবান।

চাটু

আপনি যদি মনে করেন যে আমি এখন একটি ভয়ানক গোপনীয়তা প্রকাশ করব এবং আপনাকে বলব যে কোন প্যানটি ভাজার জন্য আদর্শ, আমাকে আপনাকে হতাশ করতে হবে। প্রথমত, এই স্কোর নিয়ে বৈজ্ঞানিক সম্প্রদায়ের মধ্যে কোন ঐক্যমত নেই: কিছু লোক বলে যে সেরা ফ্রাইং প্যান হল ঠাকুরমার ঢালাই লোহা, অন্যরা একটি নন-স্টিক আবরণ সহ একটি হালকা এবং আধুনিক ফ্রাইং প্যান পছন্দ করে। দ্বিতীয়ত, বিভিন্ন ফ্রাইং প্যান বিভিন্ন ধরণের ভাজার জন্য উপযুক্ত: উদাহরণস্বরূপ, আপনি যদি গরুর মাংসের স্টেক ভাজতে যাচ্ছেন তবে একটি ফ্রাইং প্যান আপনার জন্য উপযুক্ত, তবে আপনি যদি জুচিনি প্যানকেক ভাজছেন তবে অন্যটি।*… সাধারণভাবে, একটি ভাল ফ্রাইং প্যানে নিম্নলিখিতগুলি থাকা উচিত:

• পুরু নীচে - ভাল এবং এমনকি তাপ বিতরণের জন্য*;
• বড় বর্গক্ষেত্র - যাতে একবারে আরও খাবার ভাজা যায়;
• আরামদায়ক হ্যান্ডেল - আপনি আগুনে প্যানটি রাখার পরে, এই সরঞ্জামটির সাথে ম্যানিপুলেশনগুলি শেষ হয় না এবং যদি হ্যান্ডেলটি, উদাহরণস্বরূপ, দ্রুত গরম হয়ে যায় তবে এটি খুব ভাল নয়।

কিন্তু নন-স্টিক আবরণ একটি দ্বি-ধারী তলোয়ার। এটি অবশ্যই সুবিধাজনক, তবে আসলে, আপনার এটির খুব ঘন ঘন প্রয়োজন হয় না এবং দীর্ঘ ব্যবহারের পরে, এই জাতীয় আবরণটি ফেটে যেতে পারে এবং খাবারে প্রবেশ করতে পারে, যা সম্পূর্ণ অবাঞ্ছিত।

তাপের উৎস

অর্থাৎ চুলা। আপনি যদি আমাকে জিজ্ঞাসা করেন যে কী ভাজাতে বেশি সুবিধাজনক, আমি বিনা দ্বিধায় উত্তর দেব - আগুনে। আগুন নিয়ন্ত্রণ করা সহজ*, এটি দ্রুত প্যান গরম করে এবং আপনাকে প্রক্রিয়াটিকে দৃশ্যত নিয়ন্ত্রণ করতে দেয়। আমি কার্যত ইন্ডাকশন কুকারের সাথে মোকাবিলা করিনি, তবে আমি যদি সঠিকভাবে বুঝতে পারি যে তারা কীভাবে কাজ করে, এই জাতীয় কুকারগুলি প্রায় গ্যাস কুকারের মতোই ভাল, তবে, প্রতিটি ফ্রাইং প্যান তাদের উপর রাখা যায় না। ভাজার জন্য বৈদ্যুতিক চুলাগুলি খারাপভাবে অভিযোজিত হয়: এগুলি ধীরে ধীরে গরম হয়, আরও ধীরে ধীরে ঠান্ডা হয় এবং গরম করার প্রক্রিয়া চলাকালীন প্যানের নীচের অংশটি খিলান হয়ে গেলে*, এটা অসমভাবে গরম হবে. হাস্যকরভাবে, আমার বাড়িতে একটি বৈদ্যুতিক চুলা আছে, তাই আমি জানি আমি কী বলছি।

তেল

তৃতীয় চরিত্রটি, যাকে ছাড়া অভিনয় শুরু হবে না, তেল। জনপ্রিয় গুজব দাবি করে (এবং বিপণনকারীরা আনন্দের সাথে এটি প্রতিধ্বনিত করে) যে আপনি তেল যোগ না করেই নন-স্টিক প্যানে ভাজতে পারেন - তবে আপনি যদি চান যে এই আবরণটি বেশ কয়েকটি ব্যবহারের পরেও খোসা ছাড়িয়ে না যায়, এমনকি এই জাতীয় প্যানেও এটি আরও সঠিক হবে। কয়েক ফোঁটা তেল দিয়ে ভাজুন … বাকি জন্য, আমি ঝোপের আশেপাশে বীট করব না: কয়েক মাস আগে আমি একটি নিবন্ধ লিখেছিলাম কী তেল দিয়ে ভাজতে হবে?, যেখানে আমি বিভিন্ন বিকল্প এবং সংমিশ্রণ বিশ্লেষণ করেছি এবং বের করেছি, আমার মতে, আদর্শ এক

তাপমাত্রা

আমার বোধগম্য, সঠিক ভাজা হল যে ভাজা যেখানে প্যানে যা ঘটে তা আমাদের সম্পূর্ণ নিয়ন্ত্রণে থাকে এবং যেহেতু এটি তাপ চিকিত্সার প্রশ্ন, তাই তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ সামনে আসে। ভাল খবর হল যে আমাদের একটি থার্মোমিটার এবং ব্র্যাডিস টেবিলের প্রয়োজন নেই – ভাজার সময় 3 তাপমাত্রা বিন্দু গুরুত্বপূর্ণ, এবং সেগুলি দৃশ্যত নির্ণয় করা সহজ:

• জলের স্ফুটনাঙ্ক - ডিফল্ট 100 ডিগ্রি সেলসিয়াস*… জল একেবারে যে কোনও পণ্যের মধ্যে থাকে এবং তেলের সংস্পর্শে এসে এটি থেকে আলাদা হতে শুরু করে। যদি তেলটি পানির স্ফুটনাঙ্কের উপরে উত্তপ্ত হয়, তবে এটি তাত্ক্ষণিকভাবে বাষ্পীভূত হয়ে যায় এবং ভাজার প্রক্রিয়াতে হস্তক্ষেপ করে না। যদি তেলটি 100 ডিগ্রির নিচে তাপমাত্রায় গরম করা হয়*, জল বাষ্পীভূত হবে না, এবং পণ্য ভাজা হবে না, কিন্তু ঠাণ্ডা তেল এবং তার নিজস্ব রসের মিশ্রণে স্টুড করা হবে।
• Maillard প্রতিক্রিয়া তাপমাত্রা - যে তাপমাত্রায় পণ্যটিতে থাকা অ্যামিনো অ্যাসিড এবং শর্করার মধ্যে একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া শুরু হয়, যার ফলে খুব সোনালী ভূত্বক তৈরি হয়। এই প্রতিক্রিয়া, 1912 সালে ফরাসী লুই-ক্যামিল মেইলার্ড দ্বারা বর্ণিত, 140-165 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় শুরু হয়। এর মানে হল যে আপনি যদি 130 ডিগ্রি গরম তেলে খাবার ভাজান, তবে সেগুলি ভাজা হবে, স্টিউ করা হবে না, তবে আপনি একটি ক্রাস্ট পাবেন না।
• তেল ধোঁয়া বিন্দু - যে তাপমাত্রায় তেল ধূমপান শুরু করে তা একটি নিশ্চিত লক্ষণ যে এর রাসায়নিক গঠন পরিবর্তন হতে শুরু করেছে এবং এতে কার্সিনোজেন তৈরি হতে শুরু করেছে। এই তাপমাত্রায় উত্তপ্ত তেলে ভাজার পরামর্শ দেওয়া হয় না*.

আপনি দেখতে পাচ্ছেন, খুব ঠান্ডা তেল খারাপ, খুব গরমও খারাপ, এবং এটি এই সোনালী গড়টির সন্ধান যা নতুনদের জন্য প্রধান বাধা হয়ে দাঁড়ায় যারা এখনও সঠিকভাবে ভাজতে শিখেনি।

তাপমাত্রা সম্পর্কে আপনার যা জানা দরকার সে সম্পর্কে আরও কয়েকটি শব্দ। আপনি তেলে খাবার নিমজ্জিত করার সাথে সাথে এটি দ্রুত নেমে যায় এবং সেগুলি যত ঠান্ডা হয়, ততই এটি পড়ে। আপনি যদি একটি রসালো শুয়োরের মাংসের স্টেক রান্না করার পরিকল্পনা করছেন, তবে রেফ্রিজারেটর থেকে মাংসটি সরান এবং ঘরের তাপমাত্রায় উষ্ণ হওয়ার জন্য এক ঘন্টা রেখে দিন। প্যান, তেল এবং খাবারের তাপ পরিবাহিতা অনুপাতের উপর তেলের তাপমাত্রা হ্রাসের নির্ভরতার জন্য কিছু চতুর সূত্র দিয়ে সবাইকে অবাক করা সম্ভবত দুর্দান্ত হবে, তবে আমি একজন মানবতাবাদী এবং আমি এটি ছাড়া করতে পারি।

অনুশীলন

চলুন প্রশ্ন-উত্তর বিন্যাসে ভাজার ব্যবহারিক দিকে যাওয়া যাক।

কখন তেল যোগ করতে হবে - একটি ঠান্ডা কড়াইতে বা একটি প্রিহিটেড একটিতে? তাত্ত্বিকভাবে, দ্বিতীয় বিকল্পটি আরও সঠিক, তবে আপনি যদি নিশ্চিত না হন যে আপনি প্যানটি অতিরিক্ত গরম না করে সঠিক মুহূর্তটি সঠিকভাবে ক্যাপচার করতে পারেন, তবে প্যানের সাথে তেল গরম করুন। আপনি পুরানো পদ্ধতিতে এর তাপমাত্রা পরীক্ষা করতে পারেন - তেলের পৃষ্ঠ থেকে আপনার হাতের তালুকে কয়েক সেন্টিমিটার রেখে* বা তেলে কয়েক ফোঁটা জল দিয়ে ছিটিয়ে দিন: যদি সেগুলি কুঁচকে যায়, দৌড়ে যায় এবং প্রায় সঙ্গে সঙ্গে বাষ্পীভূত হয়, তাহলে আপনি ভাজা শুরু করতে পারেন।

তেল বেশি গরম হলে এবং ধূমপান শুরু করলে কী হবে? তাপ থেকে কড়াই সরান* এবং তেল দ্রুত ঠান্ডা করার জন্য আলতো করে পেঁচিয়ে নিন। যদি তেল ধোঁয়া ও গাঢ় হতে থাকে, তবে এটি ঢেলে, প্যানটি মুছে ফেলা এবং আবার শুরু করা ভাল।

যদি খাবারে খুব তাড়াতাড়ি তেল মেশানো হয় এবং ভাজতে না চায়? এটা ঘটে। তাপ সামান্য বাড়ান এবং খাবার একা ছেড়ে দিন। শীঘ্রই আপনি একটি কর্কশ শব্দ শুনতে পাবেন - একটি নিশ্চিত চিহ্ন যে তেল গরম হয়ে গেছে এবং জল বাষ্পীভূত হতে শুরু করেছে। যত তাড়াতাড়ি রসগুলি পণ্যগুলিকে বাষ্পীভূত করতে পরিচালিত হয়েছে, সেগুলি ভাজা শুরু হবে এবং এর পরে সেগুলি উল্টে দেওয়া যেতে পারে এবং যথারীতি ভাজা চালিয়ে যেতে পারে।

যদি অনেক পণ্য আছে? কয়েক ধাপে ভাজুন। স্ট্যান্ডার্ড সুপারিশ হল পণ্যগুলিকে প্যানে রাখা যাতে তারা একে অপরের সংস্পর্শে না আসে: এই ক্ষেত্রে, তাদের দ্বারা নির্গত রসগুলিকে অবাধে বাষ্পীভূত হতে কিছুই বাধা দেবে না।

খাবার প্যানে লেগে থাকলে কী করবেন? এবং এটি ঘটে - এবং আমরা যতটা চাই তার চেয়ে বেশি ঘন ঘন। ভাজতে থাকুন এবং হাতল দিয়ে প্যানটি আঁকড়ে ধরে এটিকে সামনে পিছনে সরান। এক বা দুই মিনিট পরে, যখন একটি ভূত্বক তৈরি হয়, পণ্যটি নিজেই প্যানের খোসা ছাড়িয়ে যাবে।

আমি কিভাবে একটি নন-স্টিক আবরণ ছাড়া খাবার পোড়া থেকে প্রতিরোধ করতে পারি? উপরে বর্ণিত পদ্ধতিটি প্রায় নির্দোষভাবে কাজ করে - কিন্তু, উদাহরণস্বরূপ, নন-স্টিক আবরণ ছাড়াই প্যানে মাছ ভাজা যাতে ত্বক প্যানের নীচে লেগে না যায়। এই ক্ষেত্রে, পার্চমেন্ট পেপার থেকে একটি বৃত্ত কেটে নিন, এটি প্যানের নীচে রাখুন এবং এটিতে ডানদিকে ভাজুন।*.

কীভাবে সঠিকভাবে ভাজতে হয় তা শিখতে আপনার যদি এখনও প্রশ্ন থাকে তবে মন্তব্যগুলিতে তাদের জিজ্ঞাসা করুন। কেউ যাই বলুক না কেন, ভাজা ভাজা করার চেয়ে বেশি ব্যবহার করা হয় এবং প্রত্যেকেরই এই দক্ষতার মালিক হওয়া উচিত।