বিষয়বস্তু
আমাদের প্রত্যেকেরই পুরোপুরি রান্না করা মাংসের নিজস্ব চিত্র রয়েছে: কেউ বেকড মুরগি পছন্দ করে, কেউ ভাজা শুয়োরের মাংসের কাবাব পছন্দ করে, এবং কেউ বার্গুন্ডি গরুর মাংস পছন্দ করে, যা সুগন্ধযুক্ত সসে দীর্ঘদিন ধরে ভাজা হয়েছিল। তবে আপনি যে ধরণের মাংস পছন্দ করেন না কেন, আপনি সম্ভবত এটি নরম এবং সরস হতে চান। প্রকৃতপক্ষে, কে দীর্ঘদিন ধরে শক্ত, শুকনো সোল চিবাতে পছন্দ করে! কিন্তু আপনি কিভাবে মাংস কোমল এবং সরস করবেন? এখানে কি কোনো রহস্য আছে?
সঠিক মাংস চয়ন করুন
মাংসের কোমল এবং সরস করার সহজ উপায় হ'ল একটি কাট যা নিজেই যথেষ্ট পরিমাণে স্নিগ্ধ। আমরা জানি মাংস পেশী, তবে সমস্ত পেশী একইভাবে কাজ করে না। কিছু স্থির গতিতে থাকে, অন্যেরা, যেমন টেন্ডারলাইন, খুব কমই কাজ করে, পেশী টিস্যুর একটি আলাদা কাঠামো থাকে এবং নরম হয়।
এর অর্থ এই নয় যে টেন্ডারলিনটি নরম রান্না করা যায়, এবং ব্রিসকেটটি করতে পারে না: কেবল পরেরটিতে প্রচুর পরিমাণে কোলাজেন প্রোটিন থাকে, যা ধীরে ধীরে এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য রান্না করা আবশ্যক। অতএব, সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ জিনিসটি আপনার যে কাটটি রয়েছে তার সঠিক রান্না পদ্ধতি খুঁজে বের করা। কাবাব বা স্টেকের জন্য উপযুক্ত মাংস স্টিউ করা উচিত নয় এবং তদ্বিপরীত।আরও পড়ুন: সঠিক মাংসটি কীভাবে চয়ন করবেন
তাড়াহুড়া করবেন না
যখন আপনি প্রস্তুত যে সিদ্ধান্ত নেওয়ার জন্য সর্বাধিক ব্যয়বহুল ধরণের মাংস প্রস্তুত থাকে: উদাহরণস্বরূপ, স্টেকগুলি মাংসকে নরম করার জন্য তেমন ভাজা হয় না, তবে একটি সোনালী ভূত্বক পেতে এবং সবচেয়ে সুস্বাদু স্তরে ভাজা মাংস অর্জন করতে। তবে সংযোগকারী টিস্যু সমৃদ্ধ কম ব্যয়বহুল কাটগুলির সাথে, জিনিসগুলি পৃথক: এতে থাকা কোলাজেনের জন্য দীর্ঘ তাপের চিকিত্সা প্রয়োজন, ফলস্বরূপ এটি জেলটিনে রূপান্তরিত হয়।
জেলটিন মাংসে থাকা রসগুলিকে আরও ঘন করে তোলে, প্রোটিনের কাঠামো পরিবর্তিত হয়ে গেলেও তারা টুকরোটির ভিতরে থাকে এবং আমরা জেলেটিনের মুখের মধ্যে মাংস গলে যাওয়ার বিখ্যাত প্রভাব owণী। উত্তরটি সুস্পষ্ট - আপনি কেবল এটি যথেষ্ট দীর্ঘ নিভিয়ে ফেলেন নি। তাড়াহুড়া করবেন না, এই বিষয়টি নিয়ে মাথা ঘামান না যে মাংসের দীর্ঘ রান্নার সময় সমস্ত ভিটামিনগুলি এ থেকে "দূরে চলে যাবে", তবে কেবল মাংসকে প্রয়োজনীয় কয়েক ঘন্টা দিন, এবং এটি আপনাকে ধন্যবাদ জানাবে।
অ্যাসিড ব্যবহার করুন
অ্যাসিডিক পরিবেশের এক্সপোজার মাংসকে নরম করতে সহায়তা করে কারণ এটি প্রোটিনকে অস্বীকার করে। কল্পনা করুন যে একটি প্রোটিনে একে অপরের সাথে যুক্ত অনেকগুলি হেলিকেল থাকে। অ্যাসিডের প্রভাবের অধীনে, এই সর্পিলগুলি সোজা করে, মাংসের কাঠামো কম অনমনীয় হয়ে যায় - এই প্রক্রিয়াটিকে ড্যানিয়েটারেশন বলা হয়। এই কারণে, কিছু বাসন যেমন কাবাবের রান্না করার আগে মাংস অ্যাসিডিক খাবার যুক্ত করে মেরিনেট করা হয়।
তবে এখানে, অন্য সবকিছুর মতো, পরিমাপটি গুরুত্বপূর্ণ: ভিনেগার, ডালিমের রস বা কিউই সজ্জা অবশ্যই মাংসকে নরম করবে, তবে স্বাদ এবং গঠন থেকে বঞ্চিত করবে। যথেষ্ট পরিমাণে অ্যাসিড রয়েছে, যা গাঁজানো দুধের পণ্য, ওয়াইন, পেঁয়াজ এবং এর মতো রয়েছে, খুব অ্যাসিডিক খাবার নয় এবং যদি তারা আপনার মাংসকে নরম করতে না পারে তবে আপনি কেবল ভুল টুকরোটি বেছে নিয়েছেন।
ওভারকুক করবেন না
যদি আপনি মাংসের সঠিক কাটা ব্যবহার করেন এবং এখনও শুকনো এবং শক্ত হয়ে পড়ে থাকেন তবে আপনি সম্ভবত এটি খুব বেশি দিন রান্না করেছেন। আপনি মাংস কীভাবে প্রস্তুত তা বিবেচনা না করেই - ফোঁড়া, স্টিউ, বেক বা ফ্রাই - অভ্যন্তরীণ প্রক্রিয়াগুলি প্রায় একই রকম হয়। উচ্চ তাপমাত্রার প্রভাবের অধীনে, প্রোটিন সঙ্কুচিত হতে শুরু করে, মাংসে থাকা রসগুলি বের করে আনে। সম্পূর্ণরূপে রস হারানো এড়ানো সম্ভব হবে না তবে আপনি যদি সময় মতো মাংস রান্না করা বন্ধ করেন তবে মাংসকে সরস রাখার মতো পর্যাপ্ত পরিমাণ রয়েছে।
কিছু গৃহিণী অজ্ঞতার কারণে মাংসকে উপচে ফেলেছিল, অন্যরা ভয়ে ভয়ে যে এটি কাঁচা থাকবে না, তবে এই সমস্যাটি একটি সাধারণ সরঞ্জাম দিয়ে সমাধান করা যেতে পারে: একটি রান্নাঘরের থার্মোমিটার। মাংসের অভ্যন্তরের তাপমাত্রা পরিমাপ করুন এবং আপনার নির্বাচিত টুকরোটির জন্য উপযুক্ত একটি ডোনেস স্তর অর্জন করার জন্য প্রয়োজনের চেয়ে বেশি দিন এটি রান্না করবেন না।
লবণের কথা ভুলে যাবেন না
লবণের প্রভাবে প্রোটিন অ্যাসিডের প্রভাবে একইভাবে বিকৃত হয়। এখানে একমাত্র প্রশ্ন হল সময়, কিন্তু পিকিং একটি দ্রুত প্রক্রিয়া নয়, এবং সাধারণত কমপক্ষে এক ঘন্টা সময় লাগে। লবণাক্ত বা শুকনো পদ্ধতিতে মাংস প্রাক-লবণাক্ত করা এটি নরম, পাশাপাশি আরও সুস্বাদু এবং সরস করে তোলে, যেহেতু এই ধরনের "নরম" বিকৃতির মধ্য দিয়ে যাওয়া প্রোটিনগুলি তাপ চিকিত্সার সময় এত সংকুচিত হয় না, এবং ভিতরে আরও বেশি রস সংরক্ষণ করা হবে। এটি আপনাকে ভলিউম জুড়ে মাংসকে সমানভাবে লবণ দেওয়ার অনুমতি দেয় যাতে এটি প্রয়োজনীয় পরিমাণে লবণ নেয়। কিন্তু যদি আপনি শুকনো লবণ পছন্দ করেন, দয়া করে। প্রধান বিষয় হল লবণ দিয়ে মাখার পরপরই মাংস ভাজা বা বেক করা শুরু করা নয়, বরং কমপক্ষে চল্লিশ মিনিট শুয়ে থাকতে দিন।
ধীরে ধীরে ডিফ্রস্ট করুন
অবশ্যই, তাজা মাংস হিমায়িত করা ভাল, তবে কখনও কখনও আপনাকে এটি রান্নাও করতে হয়। যদি এটি হয় তবে মাংসটিকে মাইক্রোওয়েভে রেখে বা গরম পানিতে চালিত করে ডিফ্রাস্টিং জোর করার প্রলোভনটি প্রতিরোধ করুন। অনুষ্ঠানের এই অভাবটি মাংসে প্রচুর পরিমাণে তরল হ্রাস করার একটি নিশ্চিত উপায়, কারণ এতে তৈরি মাইক্রোস্কোপিক বরফের স্ফটিকগুলি দ্রুত ডিফ্রোসড হয়ে গেলে এর কাঠামোটি ভেঙে দেবে। আপনি কি ডিফ্রাস্টড মাংসটি সরস হতে চান? কেবল এটিকে ফ্রিজ থেকে রেফ্রিজারেটরের উপরের তাকে স্থানান্তর করুন এবং এটিকে সবচেয়ে ধীর এবং সবচেয়ে মৃদু উপায়ে ডিফ্রোস্ট করতে দিন। এটি একদিন সময় নিতে পারে, তবে ফলাফলটি মূল্যবান - ডিফ্রোস্টিংয়ের সময় রসগুলির ক্ষতি হ্রাস করা সর্বনিম্ন হবে।
মাংস বিশ্রাম দিন
আপনি চুলা থেকে মাংস নিয়ে গিয়েছিলেন বা স্টিলটি গ্রিলটি থেকে সরিয়ে নিয়েছেন? আমি এই মুহুর্তে আপনার যা যা চাই তা চাই তাড়াতাড়ি নিজের জন্য একটি টুকরো কেটে ফেলা এবং মুখের জল মিশ্রিত মাংসের স্বাদ উপভোগ করা যা এই পাগলাটে সুগন্ধের পরিমাণ বেশি। তবে তাড়াহুড়ো করবেন না: মাংসটিকে "বিশ্রাম" না দিয়ে আপনি এতে থাকা বেশিরভাগ রস হারাতে ঝুঁকিপূর্ণ: এটি একটি কাট বানানোর পক্ষে মূল্যবান, এবং এগুলি কেবল প্লেটের উপরে প্রবাহিত হবে। এটি কেন ঘটছে? বিভিন্ন বিভিন্ন তত্ত্ব রয়েছে, তবে এগুলি সমস্ত এটিকে সিদ্ধ করে দেয় যে মাংসের অভ্যন্তরে এবং পৃষ্ঠের তাপমাত্রার পার্থক্যের কারণে টুকরোটির ভিতরে রস বিতরণের ক্ষেত্রে ভারসাম্যহীনতা তৈরি হয়।
যেহেতু পৃষ্ঠটি শীতল হয় এবং অভ্যন্তরটি অবশিষ্টাংশের উত্তাপের উত্তাপের মধ্যে উত্তপ্ত হয়ে যায়, রসগুলি সমানভাবে ভিতরে ভিতরে বিতরণ করা হবে। মাংস ভুনা কম ডিগ্রি এবং টুকরো আকার বৃহত্তর, এটি আর আর বিশ্রাম প্রয়োজন: স্টেক যদি ফয়েল একটি স্তর অধীনে একটি গরম জায়গায় পাঁচ মিনিটের জন্য যথেষ্ট হয়, কয়েক কিলো জন্য একটি বড় রোস্ট গরুর মাংস আধ ঘন্টা সময় নিতে পারে।
শস্য জুড়ে টুকরো টুকরো
কখনও কখনও এটিও ঘটে: মাংসটি অবিশ্বাস্যরকম শক্ত বলে মনে হয়, তবে সমস্যাটি এটি খুব শক্ত নয়, তবে আপনি এটি সঠিকভাবে খাচ্ছেন না…। মাংসের কাঠামোটি বরং মোটা তন্তু - পেশী আঁশগুলির শক্তভাবে একত্রিত বান্ডিল হিসাবে ভাবা যেতে পারে। তন্তুগুলি একে অপরের থেকে পৃথক করা তার মধ্যে একটির মাধ্যমে কাটা বা কামড়ানোর চেয়ে অনেক সহজ। এই কারণে, যে কোনও মাংস তন্তুতে কাটা উচিত: এটি আপনার এটি চিবানো সহজ করে তুলবে।
দুধ
সুতরাং, যেখানে অ্যাসিড এবং লবণ ব্যর্থ হয়েছে, যান্ত্রিক ক্রিয়া সাহায্য করবে! একটি বিশেষ হাতুড়ি বা কেবল একটি মুষ্টির সাহায্যে মাংসকে পিটিয়ে বা একটি বিশেষ টেন্ডারাইজার ব্যবহার করে, আপনি এর কাঠামোটি নষ্ট করে দেন, কাজটি আপনার দাঁতকে করতে হবে এমন কাজ আগেই করে নিচ্ছেন। এই পদ্ধতিটি সমস্ত ধরণের স্কিনিটসেল এবং চপগুলি রান্না করতে বা মাংসের একটি বৃহত স্তরকে একই বেধ দেওয়ার জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে - উদাহরণস্বরূপ, তারপরে এটি একটি রোল হিসাবে রোল করুন। তবে, সাধারণ নিয়মটি হ'ল: যদি আপনি মারতে না পারেন তবে মারবেন না ... মাংসের কাঠামোটি ধ্বংস করে আপনি নিজেকে সেই টেক্সচারের ঘনত্বগুলি থেকে বঞ্চিত করছেন যা সাধারণত মাংসের খাবারগুলি খাওয়ার আনন্দের একটি বিশাল অংশ থাকে so ইতিমধ্যে নরম মাংস নরম করার চেষ্টা করবেন না।
একটি su-vid জয়
মাংস নরম এবং রসালো রান্না করার সবচেয়ে উন্নত এবং ঝামেলামুক্ত উপায়, এবং একেবারে যেকোন কাট থেকে, হ'ল সোস-ভিড প্রযুক্তি। যারা এখনও এটি সম্পর্কে সচেতন নন তাদের জন্য, আমি ব্যাখ্যা করি: পণ্যগুলি (আমাদের ক্ষেত্রে, মাংস) একটি ভ্যাকুয়াম ব্যাগে প্যাক করা হয় এবং একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় গরম করা জলে দীর্ঘ সময়ের জন্য রান্না করা হয় - উদাহরণস্বরূপ, গরুর মাংসের গালে 48 ডিগ্রি তাপমাত্রায় 65 ঘন্টা রান্না করা। ফলস্বরূপ, মাংস অবিশ্বাস্যভাবে সরস এবং কোমল হয়। "অবিশ্বাস্য" শব্দটি এখানে বক্তৃতার একটি চিত্র নয়: আপনি যদি সোস ভিডিওতে রান্না করা মাংসের চেষ্টা না করে থাকেন তবে এর স্বাদ এবং গঠন কল্পনা করার চেষ্টা করবেন না। সোস ভিডিও নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা শুরু করার জন্য, আপনার একটি ভ্যাকুয়াম সিলার এবং বিশেষ সরঞ্জামের প্রয়োজন হবে, তবে শুরু করার জন্য, জিপ-লক সহ একটি মাল্টিকুকার এবং প্লাস্টিকের ব্যাগ দিয়ে যাওয়া বেশ সম্ভব, যা প্রতিটি সুপারমার্কেটে বিক্রি হয়।
ঠিক আছে, মাংসের কোমল এবং সরস কীভাবে তৈরি করতে হয় তার এই গাইডটি দীর্ঘ এবং বিস্তারিত, তবে আমি অবশ্যই কিছু মিস করেছি। মন্তব্যে আপনার প্রিয় উপায় এবং মাংসকে নরম করার গোপনীয় বিষয়গুলি লিখুন!