আঙ্গুর এবং ferments ওয়াইন পৃষ্ঠের উপর যে খামির বসবাস করে তা হল ছত্রাক। (শ্রেণী Ascomycetes, পরিবার Saccharomycetes।)
খামিরের জন্য সবচেয়ে সুপরিচিত অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন প্রক্রিয়াটি প্রাচীনকাল থেকেই তাদের ব্যাপক ব্যবহারিক ব্যবহারের কারণ। প্রাচীন মিশরে, প্রাচীন ব্যাবিলনে, চোলাইয়ের কৌশল তৈরি হয়েছিল। ফার্মেন্টেশন এবং ইস্টের মধ্যে একটি কার্যকারণ সম্পর্ক আবিষ্কারকারী প্রথম ব্যক্তি ছিলেন মাইক্রোবায়োলজির প্রতিষ্ঠাতা, এল পাস্তুর। তিনি t°50-60°C তাপমাত্রায় গরম করে ওয়াইন সংরক্ষণের জন্য একটি নির্বীজন পদ্ধতির প্রস্তাব করেছিলেন। পরবর্তীকালে, পাস্তুরাইজেশন নামে পরিচিত এই কৌশলটি খাদ্য শিল্পের বিভিন্ন ক্ষেত্রে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে।
তাই রেসিপি:
- শুষ্ক আবহাওয়ায় আঙ্গুর সংগ্রহ করুন। কোনো অবস্থাতেই ধুয়ে ফেলবেন না। যদি কিছু গুচ্ছ নোংরা হয়, সেগুলি ব্যবহার করবেন না।
- একটি স্টেইনলেস স্টিল বা এনামেল প্যান নিন। লোহা, তামা এবং অ্যালুমিনিয়ামের বাসন অনুপযুক্ত।
- গুচ্ছ থেকে আঙ্গুর বাছুন এবং প্রতিটি বেরি আপনার হাত দিয়ে গুঁড়ো করুন। পচা, ছাঁচযুক্ত এবং অপরিপক্ক বেরিগুলি ফেলে দিতে হবে।
- পাত্রটি 2/3 পূর্ণ করুন। চিনি যোগ করুন: 10 লিটারের জন্য - 400 গ্রাম, এবং যদি আঙ্গুর টক হয়, তাহলে 1 কেজি পর্যন্ত। মিশিয়ে ঢাকনা বন্ধ করুন।
- গাঁজন করার জন্য 22 দিনের জন্য একটি উষ্ণ জায়গায় (25-6 ° C – এটি গুরুত্বপূর্ণ!) রাখুন।
- প্রতিদিন, একটি স্কুপ দিয়ে 2-3 বার নাড়তে ভুলবেন না।
- 6 দিন পরে, বেরি থেকে রস আলাদা করুন - একটি স্টেইনলেস স্টিলের চালুনি বা নাইলন জালের মাধ্যমে ছেঁকে নিন। বেরিগুলি ফেলে দেবেন না (নীচে দেখুন)।
- রসে চিনি যোগ করুন: 10 লিটারের জন্য - 200-500 গ্রাম।
- 10-লিটার কাচের বয়ামে রস ঢালা, সেগুলি 3/4 পূর্ণ করে।
- একটি মেডিকেল রাবার গ্লাভ দিয়ে জারগুলি বন্ধ করুন, এতে একটি আঙুল ছিদ্র করুন। জারের উপর দস্তানাটি শক্তভাবে বেঁধে রাখুন।
- 3-4 সপ্তাহের জন্য গাঁজনে রাখুন। (তাপমাত্রা একই - 22-25 ডিগ্রি সেলসিয়াস)। সরাসরি সূর্যালোক অবাঞ্ছিত।
- দস্তানা অবশ্যই স্ফীত করা উচিত। যদি এটি পড়ে যায় তবে আপনাকে চিনি যোগ করতে হবে। (আপনি ফেনা অপসারণ করতে পারেন, অন্য একটি পাত্রে রস কিছু ঢালা, চিনি যোগ করুন, মিশ্রণ, ফিরে ঢালা)।
- 3-4 সপ্তাহ পরে, পলল থেকে ওয়াইন অপসারণ করা আবশ্যক। এটি করার জন্য, 2 মিটার লম্বা একটি স্বচ্ছ খাবারের টিউব নিন, টেবিলে দাঁড়িয়ে থাকা ওয়াইনের বয়ামে এটিকে অগভীরভাবে ডুবিয়ে দিন, আপনার মুখ দিয়ে টিউবের বিপরীত প্রান্ত থেকে ওয়াইন আঁকুন এবং যখন ওয়াইন প্রবাহিত হতে শুরু করবে, তখন টিউবটি নীচে নামিয়ে দিন। মেঝেতে দাঁড়িয়ে থাকা একটি খালি বয়ামে।
- আপনাকে উপরে (প্রান্ত থেকে 0,5-1 সেমি) জারগুলি পূরণ করতে হবে, একটি নাইলনের ঢাকনা লাগাতে হবে, উপরে একটি দস্তানা লাগাতে হবে এবং এটি বাঁধতে হবে। তাপমাত্রা 15-20 ডিগ্রি সেলসিয়াসে কমিয়ে দিন।
- এক মাসের মধ্যে, আপনি পলল থেকে কয়েকবার অপসারণ করতে পারেন। ব্যাংকগুলো অবশ্যই শীর্ষে পূরণ করতে হবে!
- এর পরে, আপনি স্বাদমতো চিনি যোগ করতে পারেন এবং ভাণ্ডারে ওয়াইন সংরক্ষণ করতে পারেন, এটি 3-লিটার জারে ঢেলে এবং শক্ত হওয়ার জন্য লোহার ঢাকনা দিয়ে সেগুলিকে গুটিয়ে নিতে পারেন।
- আপনি 3 মাস পরে ওয়াইন পান করতে পারেন, এবং বিশেষত এক বছর পরে। পান করার আগে, ওয়াইন অবশ্যই পলল থেকে সরিয়ে ফেলতে হবে (সেখানে সর্বদা পলল থাকবে, ওয়াইন কত বছর সংরক্ষণ করা হয়েছে তা বিবেচনা না করে), উপরে 1-লিটার জারে ঢেলে, দুটি - রোল আপ করুন এবং একটি খাওয়ার জন্য ছেড়ে দিন। (যদি জারে অর্ধেকেরও কম থাকে তবে আধা লিটারে ঢেলে দিন; আপনার ওয়াইনের চেয়ে বয়ামে কম বাতাস থাকা দরকার)। ফ্রিজে রাখা.
- এটি আঙ্গুরের রস থেকে তৈরি "প্রথম" ওয়াইনের রেসিপি। অবশিষ্ট আঙ্গুর (কেক) থেকে আপনি একটি "দ্বিতীয়" ওয়াইন তৈরি করতে পারেন: জল (সিদ্ধ), চিনি বা জ্যাম (ভাল, নষ্ট নয়), বা শরতে থাকা বেরি যোগ করুন: ভিবার্নাম, বা সামুদ্রিক বাকথর্ন, বা চকবেরি, গ্রাউন্ড একটি কম্বিনে, বা হথর্ন (জল দিয়ে গ্রাউন্ড হথর্ন - এতে সামান্য আর্দ্রতা থাকে), বা সেদ্ধ (প্রয়োজনীয়) এল্ডারবেরি গাছ (ভেষজ এল্ডারবেরি বিষাক্ত), বা হিমায়িত পিটেড ব্ল্যাকথর্ন, বা কাঁচা currants, রাস্পবেরি, চিনিযুক্ত স্ট্রবেরি, বা কাটা কুইন্স, আপেল, নাশপাতি ইত্যাদি। সমস্ত পরিপূরক ঘরের তাপমাত্রায় হওয়া উচিত। এটি প্রয়োজনীয় যে পর্যাপ্ত অ্যাসিড রয়েছে, অন্যথায় ওয়াইন খারাপভাবে গাঁজন করবে (উদাহরণস্বরূপ, ভিবার্নাম, বা কারেন্ট, বা সমুদ্রের বাকথর্ন পাহাড়ের ছাই, হথর্ন, এল্ডারবেরিতে যোগ করুন)। পুরো প্রক্রিয়াটি "প্রথম" ওয়াইন তৈরির মতো একইভাবে পুনরাবৃত্তি হয়। (যদি এটি খুব দ্রুত গাঁজন হয় তবে আপনি তাপমাত্রা 20-22 ডিগ্রি সেলসিয়াসে কমাতে পারেন)।
ওয়াইন তৈরি করতে আপনার 6-2 মাসের মধ্যে 2,5 দিনের প্রয়োজন হবে:
1. ১ম দিন – আঙ্গুর সংগ্রহ করতে।
2. ২য় দিন - আঙ্গুর গুঁড়ো করুন।
3. ~7-8ম দিন - বেরি থেকে রস আলাদা করুন, 10-লিটার জারে গাঁজনে "প্রথম" ওয়াইন রাখুন, উপাদানগুলি "দ্বিতীয়" ওয়াইনে যোগ করুন।
4. ~ 13-14 তম দিন - পোমেস থেকে "দ্বিতীয়" ওয়াইনটি আলাদা করুন এবং 10-লিটার জারে গাঁজনে রাখুন।
5. ~35-40 তম দিন - পলল থেকে "প্রথম" এবং "দ্বিতীয়" ওয়াইন সরান (10-লিটার জার পূর্ণ)।
6. ~ 60-70 তম দিন - পলল থেকে "প্রথম" এবং "দ্বিতীয়" ওয়াইনটি সরান, 3-লিটারের বয়ামে ঢালা এবং সেলারে রাখুন।