সম্ভবত, নাইট্রেটগুলি রাতের খাবারের সাথে যুক্ত নয়, তবে স্কুলের রসায়ন পাঠ বা সার সম্পর্কে চিন্তাভাবনা জাগিয়ে তোলে। আপনি যদি খাবারের প্রেক্ষাপটে নাইট্রেটের কথা ভাবেন, তাহলে সম্ভবত নেতিবাচক চিত্রটি মনে আসে যে প্রক্রিয়াজাত মাংস এবং তাজা শাকসবজিতে নাইট্রেটগুলি কার্সিনোজেনিক যৌগ। কিন্তু তারা আসলে কি এবং তারা সবসময় ক্ষতিকারক?
প্রকৃতপক্ষে, নাইট্রাইট/নাইট্রেট এবং স্বাস্থ্যের মধ্যে যোগসূত্রটি "এগুলি আমাদের জন্য খারাপ" এর চেয়ে অনেক বেশি সূক্ষ্ম। উদাহরণস্বরূপ, বিটরুটের রসের উচ্চ প্রাকৃতিক নাইট্রেট উপাদান নিম্ন রক্তচাপ এবং শারীরিক কর্মক্ষমতা বৃদ্ধির সাথে যুক্ত। কিছু এনজিনা ওষুধের সক্রিয় উপাদানও নাইট্রেট।
নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট কি সত্যিই আমাদের জন্য খারাপ?
নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট, যেমন পটাসিয়াম নাইট্রেট এবং সোডিয়াম নাইট্রাইট, প্রাকৃতিকভাবে নাইট্রোজেন এবং অক্সিজেন ধারণকারী রাসায়নিক যৌগ। নাইট্রেটে, নাইট্রোজেন তিনটি অক্সিজেন পরমাণুর সাথে এবং নাইট্রাইটে দুটির সাথে আবদ্ধ থাকে। উভয়ই আইনী সংরক্ষণকারী যা বেকন, হ্যাম, সালামি এবং কিছু পনিরের ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াকে বাধা দেয়।
কিন্তু প্রকৃতপক্ষে, গড় ইউরোপীয় খাদ্যে নাইট্রেটের মাত্র 5% মাংস থেকে আসে, 80% এরও বেশি শাকসবজি থেকে। শাকসবজি যে মাটিতে জন্মায় সেই মাটি থেকে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট সংগ্রহ করে। নাইট্রেটগুলি প্রাকৃতিক খনিজ জমার অংশ, যখন নাইট্রাইটগুলি মাটির অণুজীব দ্বারা গঠিত হয় যা প্রাণীজ পদার্থকে ভেঙে দেয়।
পালং শাক এবং অরুগুলার মতো শাক সবজি শীর্ষে নাইট্রেট ফসল হতে থাকে। অন্যান্য সমৃদ্ধ উত্স হল সেলারি এবং বিটরুটের রস, পাশাপাশি গাজর। জৈবভাবে জন্মানো সবজিতে নাইট্রেটের মাত্রা কম থাকতে পারে কারণ তারা সিন্থেটিক নাইট্রেট সার ব্যবহার করে না।
যাইহোক, যেখানে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট পাওয়া যায় তার মধ্যে একটি গুরুত্বপূর্ণ পার্থক্য রয়েছে: মাংস বা শাকসবজি। এটি তারা কার্সিনোজেনিক কিনা তা প্রভাবিত করে।
ক্যান্সারের সাথে সম্পর্ক
নাইট্রেট নিজেই মোটামুটি জড়, যার মানে তারা শরীরের রাসায়নিক বিক্রিয়ায় জড়িত হওয়ার সম্ভাবনা কম। কিন্তু নাইট্রাইটস এবং তাদের উৎপন্ন রাসায়নিক অনেক বেশি প্রতিক্রিয়াশীল।
আমরা যে নাইট্রাইটের মুখোমুখি হই তার বেশিরভাগই সরাসরি খাওয়া হয় না, তবে মুখের ব্যাকটেরিয়া দ্বারা নাইট্রেট থেকে রূপান্তরিত হয়। মজার বিষয় হল, গবেষণা দেখায় যে একটি অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল মাউথওয়াশ ব্যবহার মৌখিক নাইট্রাইট উত্পাদন হ্রাস করতে পারে।
যখন আমাদের মুখের মধ্যে উত্পাদিত নাইট্রাইটগুলি গিলে ফেলা হয়, তখন তারা পাকস্থলীর অম্লীয় পরিবেশে নাইট্রোসামাইন তৈরি করে, যার মধ্যে কিছু কার্সিনোজেনিক এবং অন্ত্রের ক্যান্সারের সাথে যুক্ত। কিন্তু এর জন্য অ্যামাইনের উৎস প্রয়োজন, প্রোটিন খাবারে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া রাসায়নিক। উচ্চ তাপমাত্রায় রান্নার মাধ্যমে যেমন বেকন ভাজার মাধ্যমে সরাসরি খাবারে নাইট্রোসামাইন তৈরি করা যেতে পারে।
“নাইট্রেট/নাইট্রাইট যেগুলি কার্সিনোজেনিক হয় তা বেশি নয়, তবে তারা কীভাবে প্রস্তুত হয় এবং তাদের পরিবেশ একটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ। উদাহরণস্বরূপ, প্রক্রিয়াজাত মাংসের নাইট্রাইট প্রোটিনের কাছাকাছি থাকে। বিশেষ করে অ্যামিনো অ্যাসিডের জন্য। উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা হলে, এটি তাদের আরও সহজে ক্যান্সার-সৃষ্টিকারী নাইট্রোসামাইন তৈরি করতে দেয়," বলেছেন কিথ অ্যালেন, ওয়ার্ল্ড ক্যান্সার রিসার্চ ফাউন্ডেশনের বিজ্ঞান ও জনসংযোগের নির্বাহী পরিচালক।
কিন্তু অ্যালেন যোগ করেছেন যে নাইট্রাইটস শুধুমাত্র একটি কারণ যা প্রক্রিয়াজাত মাংস অন্ত্রের ক্যান্সারকে বাড়িয়ে তোলে এবং তাদের আপেক্ষিক গুরুত্ব অনিশ্চিত। অন্যান্য কারণ যা অবদান রাখতে পারে তার মধ্যে রয়েছে আয়রন, পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন যা ধূমপান করা মাংসে তৈরি হয় এবং হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইন তৈরি হয় যা খোলা আগুনে মাংস রান্না করার সময় তৈরি হয়, যা টিউমারেও অবদান রাখে।
ভালো রাসায়নিক
নাইট্রাইট তেমন খারাপ নয়। কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেম এবং এর বাইরেও নাইট্রিক অক্সাইডের জন্য তাদের সুবিধার ক্রমবর্ধমান প্রমাণ রয়েছে।
1998 সালে, তিনজন আমেরিকান বিজ্ঞানী কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমে নাইট্রিক অক্সাইডের ভূমিকা সম্পর্কে তাদের আবিষ্কারের জন্য নোবেল পুরস্কার পেয়েছিলেন। আমরা এখন জানি যে এটি রক্তনালীগুলিকে প্রসারিত করে, রক্তচাপ কমায় এবং সংক্রমণের বিরুদ্ধে লড়াই করে। নাইট্রিক অক্সাইড উত্পাদন করার ক্ষমতা হৃদরোগ, ডায়াবেটিস এবং ইরেক্টাইল ডিসফাংশনের সাথে যুক্ত করা হয়েছে।
শরীর নাইট্রিক অক্সাইড উৎপন্ন করার একটি উপায় হল আর্জিনাইন নামক অ্যামিনো অ্যাসিডের মাধ্যমে। কিন্তু এটি এখন জানা যায় যে নাইট্রেটগুলি নাইট্রিক অক্সাইড গঠনে উল্লেখযোগ্যভাবে অবদান রাখতে পারে। আমরা আরও জানি যে এটি বয়স্ক প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ হতে পারে, কারণ আর্জিনিনের মাধ্যমে প্রাকৃতিক নাইট্রিক অক্সাইড উত্পাদন বার্ধক্যের সাথে হ্রাস পায়।
যাইহোক, যদিও হ্যামে পাওয়া নাইট্রেটগুলি রাসায়নিকভাবে একই রকম যা আপনি সালাদ দিয়ে খেতে পারেন, উদ্ভিদ-ভিত্তিকগুলি সবচেয়ে ভাল।
"আমরা কিছু ক্যান্সারের জন্য মাংস থেকে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটের সাথে যুক্ত ঝুঁকিগুলি পর্যবেক্ষণ করেছি, তবে আমরা শাকসবজি থেকে নাইট্রেট বা নাইট্রাইটের সাথে যুক্ত ঝুঁকিগুলি লক্ষ্য করিনি৷ অন্তত বড় পর্যবেক্ষণমূলক গবেষণায় যেখানে স্ব-প্রতিবেদন প্রশ্নাবলী থেকে খরচ অনুমান করা হয়,” বলেছেন আমান্ডা ক্রস, ইম্পেরিয়াল কলেজ লন্ডনের ক্যান্সার মহামারীবিদ্যার প্রভাষক।
ক্রস যোগ করেছেন যে এটি একটি "যুক্তিসঙ্গত অনুমান" যে শাক সবুজে নাইট্রেট কম ক্ষতিকারক। কারণ এগুলি প্রোটিন সমৃদ্ধ এবং এতে প্রতিরক্ষামূলক উপাদান রয়েছে: ভিটামিন সি, পলিফেনল এবং ফাইবার যা নাইট্রোসামিনের গঠন হ্রাস করে। সুতরাং যখন আমাদের খাদ্যের বেশিরভাগ নাইট্রেট শাকসবজি থেকে আসে এবং এর ফলে নাইট্রিক অক্সাইড গঠনকে উদ্দীপিত করে, তারা সম্ভবত আমাদের জন্য ভাল।
একজন নাইট্রিক অক্সাইড বিশেষজ্ঞ আরও এগিয়ে গিয়ে যুক্তি দিয়েছিলেন যে আমাদের মধ্যে অনেকের নাইট্রেট/নাইট্রাইটের ঘাটতি রয়েছে এবং তাদের প্রয়োজনীয় পুষ্টি হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা উচিত যা হার্ট অ্যাটাক এবং স্ট্রোক প্রতিরোধে সহায়তা করতে পারে।
সঠিক পরিমাণ
নাইট্রেটের খাদ্যতালিকা গ্রহণের নির্ভরযোগ্যভাবে অনুমান করা কার্যত অসম্ভব কারণ নাইট্রেটের খাদ্যতালিকাগত মাত্রা অত্যন্ত পরিবর্তনশীল। "স্তরগুলি 10 বার পরিবর্তন করতে পারে। এর মানে হল যে নাইট্রেটের স্বাস্থ্যের প্রভাবগুলি পরীক্ষা করা গবেষণাগুলিকে খুব সাবধানে ব্যাখ্যা করা উচিত, কারণ "নাইট্রেট" কেবলমাত্র উদ্ভিজ্জ খাওয়ার একটি চিহ্নিতকারী হতে পারে, " যুক্তরাজ্যের রিডিং বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টির মহামারী বিশেষজ্ঞ গুন্থার কুলনে বলেছেন।
ইউরোপীয় ফুড সেফটি অথরিটির 2017 সালের একটি প্রতিবেদন একটি গ্রহণযোগ্য দৈনিক পরিমাণ অনুমোদন করেছে যা প্রশংসনীয় স্বাস্থ্য ঝুঁকি ছাড়াই সারাজীবন ধরে খাওয়া যেতে পারে। এটি একটি 235 কেজি ব্যক্তির জন্য 63,5 মিলিগ্রাম নাইট্রেটের সমতুল্য। তবে প্রতিবেদনে আরও উল্লেখ করা হয়েছে যে সমস্ত বয়সের লোকেরা এই সংখ্যাটি খুব সহজেই অতিক্রম করতে পারে।
নাইট্রাইট গ্রহণ সাধারণত অনেক কম (ইউকে ভোজনের গড় প্রতিদিন 1,5 মিলিগ্রাম) এবং ইউরোপীয় ফুড সেফটি অথরিটি রিপোর্ট করে যে নাইট্রাইট প্রিজারভেটিভের এক্সপোজার ইউরোপের সমস্ত জনসংখ্যার জন্য নিরাপদ সীমার মধ্যে, সামান্য অতিরিক্ত ছাড়া। উচ্চ পরিপূরক খাদ্যে শিশুদের মধ্যে.
কিছু বিশেষজ্ঞ যুক্তি দেন যে নাইট্রেট/নাইট্রাইটের জন্য দৈনিক ভাতা যাইহোক পুরানো, এবং উচ্চ স্তরগুলি কেবল নিরাপদ নয়, তবে উপকারী যদি সেগুলি প্রক্রিয়াজাত মাংসের পরিবর্তে শাকসবজি থেকে আসে।
এটি পাওয়া গেছে যে 300-400 মিলিগ্রাম নাইট্রেট গ্রহণ রক্তচাপ হ্রাসের সাথে সম্পর্কিত। এই ডোজটি আরগুলা এবং পালং শাক সহ একটি বড় সালাদ বা বিটরুটের রস থেকে পাওয়া যেতে পারে।
শেষ পর্যন্ত, আপনি বিষ বা ওষুধ খান কিনা তা নির্ভর করে, বরাবরের মত, ডোজ এর উপর। 2-9 গ্রাম (2000-9000 মিলিগ্রাম) নাইট্রেট তীব্রভাবে বিষাক্ত হতে পারে, যা হিমোগ্লোবিনকে প্রভাবিত করে। কিন্তু সেই পরিমাণ এক বৈঠকে পাওয়া কঠিন এবং সার-দূষিত জলের পরিবর্তে খাদ্য থেকে আসার সম্ভাবনা খুবই কম।
সুতরাং, যদি আপনি এগুলি সবজি এবং ভেষজ থেকে পান তবে নাইট্রেট এবং নাইট্রেটের সুবিধাগুলি প্রায় অবশ্যই অসুবিধাগুলিকে ছাড়িয়ে যায়।