আজ আমি brine সম্পর্কে কথা বলার প্রস্তাব. না, নববর্ষের ভোজের পরে আপনি যে লবণ দিয়ে আপনার স্বাস্থ্যের উন্নতি করেছেন তা নয়, তবে অন্যটি – যে লবণে পণ্যগুলি প্যান বা ওভেনে পাঠানোর ঠিক আগে রাখা হয়।
এই কৌশলটি পশ্চিমে বেশ পরিচিত, যেখানে এটিকে ব্রিনিং বলা হয়: এটিকে এক কথায় রাশিয়ান ভাষায় অনুবাদ করা বরং কঠিন, কারণ আমরা খুব কমই এই কৌশলটি ব্যবহার করি। এবং সম্পূর্ণরূপে নিষ্ফল. মুরগির মাংস বা শুয়োরের মাংসকে লবণে রাখার অল্প সময় মাংসকে অনেক বেশি রসালো এবং কোমল করে তোলে, যা আমাদের ফিলিস্তিনিদের মধ্যে এই পণ্যগুলির জনপ্রিয়তার কারণে যে কোনও রান্নাঘরে সৃজনশীলতার যথেষ্ট সুযোগ দেয়।
কি?
লবণে খাবার রাখা আচারের মতো, কিন্তু যে রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি ঘটে তা মৌলিকভাবে ভিন্ন। মোটামুটিভাবে, আচারের জাদু তিনটি তিমির উপর ভিত্তি করে (এখন রসায়নের সাথে পদার্থবিজ্ঞানে একটি ছোট ভ্রমণ হবে, তাই কেউ যদি তাদের ঘৃণা করে, তাহলে অবিলম্বে নিচে লাফ দেওয়া ভাল):
প্রথম, দী আশ্লেষ: আপনি সম্ভবত স্কুল থেকে মনে রাখবেন, এই শব্দটি বলা হয় অন্যের অণুগুলির মধ্যে একটি পদার্থের রেণুগুলির পারস্পরিক অনুপ্রবেশ প্রক্রিয়া, যা অধিগ্রহণকৃত আয়তনের পুরো অংশে তাদের ঘনত্বের স্বতঃস্ফূর্ত সমীকরণের দিকে পরিচালিত করে - এই ক্ষেত্রে, লবণের অণু, যার মধ্যে ব্রাইনে অনেক বেশি আছে, একটি বিমূর্ত মুরগির কোষে প্রবেশ করে, যেখানে এই অণুগুলির সংখ্যা কম।
Www.patiodaddiobq.com সাইট থেকে চিত্রণ
দ্বিতীয়ত, অসমোসিস, যা আসলে একপেশে বিস্তারের একটি বিশেষ ঘটনা, যার মধ্যে দ্রাবক অণুগুলি দ্রাবকের উচ্চতর ঘনত্বের দিকে একটি আধা-পেরে যায় এমন ঝিল্লির মধ্য দিয়ে প্রবেশ করে… আমাদের ক্ষেত্রে, দ্রাবকের ভূমিকা জল দ্বারা অভিনয় করা হয়, এবং একই মুরগির কোষের তুলনায় ব্রিনে লবণের ঘনত্ব আরও বেশি হলেও এই কোষগুলিতে অন্যান্য দ্রবণগুলির ঘনত্ব তাদের অতিরিক্ত সংশ্লেষণে অবদান রাখে জল: গড়পড়তা, মাংসে বয়স্ক মাংসের ওজন নিমজ্জনের আগের চেয়ে 6 -8 শতাংশ বেশি হয়।
অবশেষে তৃতীয় তিমি হ'ল প্রোটিনের হ্রাস: লবণাক্ত দ্রবণের প্রভাবে প্রোটিনগুলি প্রাথমিকভাবে কয়েলড অবস্থায় থাকে এবং কোষের অভ্যন্তরে জলের অণু ধারণ করে এমন একটি ম্যাট্রিক্স তৈরি করে, যা তাপ চিকিত্সার সময় দ্রবণে রাখা মুরগির টুকরো থেকে আর্দ্রতা প্রবাহিত করতে বাধা দেয়।
সত্য, আপনি যদি মুরগিকে একাকী অবস্থায় ফেলে রাখেন তবে কোনও বিচ্ছিন্নতা এটি সংরক্ষণ করতে পারবেন না: একে অপরের সাথে যুক্ত প্রোটিনগুলি সঙ্কুচিত হবে এবং তাদের রাখা বেশিরভাগ জল একরকম ফাঁস হয়ে যাবে। উত্তপ্তকরণ প্রক্রিয়াটি উত্তপ্ত হয়ে গেলেও ঘটে - এজন্য লবণযুক্ত খাবারগুলি দ্রুত রান্না করা হয়, কারণ লবণ ইতিমধ্যে তাপ থেকে আসা কাজের অংশটি করেছে।
কিভাবে?
প্রথম, দী আশ্লেষ: আপনি সম্ভবত স্কুল থেকে মনে রাখবেন, এই শব্দটি বলা হয় অন্যের অণুগুলির মধ্যে একটি পদার্থের রেণুগুলির পারস্পরিক অনুপ্রবেশ প্রক্রিয়া, যা অধিগ্রহণকৃত আয়তনের পুরো অংশে তাদের ঘনত্বের স্বতঃস্ফূর্ত সমীকরণের দিকে পরিচালিত করে - এই ক্ষেত্রে, লবণের অণুগুলি, যার মধ্যে ব্রিনে আরও অনেক কিছু রয়েছে, একটি বিমূর্ত মুরগির কোষগুলিতে প্রবেশ করে, যেখানে এই অণুগুলির সংখ্যা কম রয়েছে। অন্যের অণুগুলির মধ্যে একটি পদার্থের রেণুগুলির পারস্পরিক অনুপ্রবেশের প্রক্রিয়া, অধিগ্রহণকৃত আয়তনের জুড়ে তাদের ঘনত্বের স্বতঃস্ফূর্ত সমীকরণের দিকে পরিচালিত করে
Www.patiodaddiobq.com সাইট থেকে চিত্রণদ্বিতীয়ত, অসমোসিস, যা আসলে একপেশে বিস্তারের একটি বিশেষ ঘটনা, যার মধ্যে দ্রাবক অণুগুলি দ্রাবকের উচ্চতর ঘনত্বের দিকে একটি আধা-পেরে যায় এমন ঝিল্লির মধ্য দিয়ে প্রবেশ করে… আমাদের ক্ষেত্রে, দ্রাবকের ভূমিকা জল দ্বারা অভিনয় করা হয়, এবং একই মুরগির কোষের তুলনায় ব্রিনে লবণের ঘনত্ব আরও বেশি হলেও এই কোষগুলিতে অন্যান্য দ্রবণগুলির ঘনত্ব তাদের অতিরিক্ত সংশ্লেষণে অবদান রাখে জল: গড়পড়তা, মাংসে বয়স্ক মাংসের ওজন নিমজ্জনের আগে তুলনায়--৮ শতাংশ বেশি হয়। দ্রাবক অণুগুলি দ্রাবকের উচ্চতর ঘনত্বের দিকে আধা-বায়ুযুক্ত ঝিল্লির মধ্য দিয়ে প্রবেশ করে
অবশেষে তৃতীয় তিমি হ'ল প্রোটিনের হ্রাস: লবণাক্ত দ্রবণের প্রভাবে প্রোটিনগুলি প্রাথমিকভাবে একটি কুঁচকানো অবস্থায় থাকে এবং এটি একটি ম্যাট্রিক্স তৈরি করে যা কোষের অভ্যন্তরে জলের অণুগুলিকে ধারণ করে, তাপ চিকিত্সার সময় দ্রবণে রাখা মুরগির টুকরো থেকে আর্দ্রতা প্রবাহিত করতে বাধা দেয়। সত্য, আপনি যদি মুরগিকে একচেটিয়া অবস্থায় ফেলে রাখেন তবে কোনও বিচ্ছিন্নতা এটিকে সংরক্ষণ করতে পারবেন না: একে অপরের সাথে যুক্ত প্রোটিনগুলি সঙ্কুচিত হবে এবং তাদের রাখা বেশিরভাগ জল একরকম ফাঁস হয়ে যাবে।
গরম করার সময় বিকৃতি প্রক্রিয়াটিও ঘটে - এই কারণেই লবণযুক্ত খাবারগুলি দ্রুত রান্না করা হয়, কারণ লবণ ইতিমধ্যেই সেই কাজের একটি অংশ করেছে যা তাপের জন্য দায়ী। এভাবেই আমরা উত্তেজনাপূর্ণ প্রশ্নে আসি: কীভাবে ব্রাইন সঠিকভাবে ব্যবহার করা যায় যাতে মাংস সরস এবং কোমল, এবং oversalted এবং overdried না সক্রিয়? প্রকৃতপক্ষে, সবচেয়ে সহজ ব্রাইন জল এবং টেবিল লবণ থেকে তৈরি করা হয়, যদিও ইচ্ছা করলে তাদের সাথে চিনি যোগ করা যেতে পারে (এটি বিস্তারকেও উৎসাহিত করে, যদিও লবণের চেয়ে কম পরিমাণে) এবং মশলা (তবে, তাদের ব্যবহারের প্রভাব হবে না ক্লাসিক আচারের মতো লক্ষণীয়)।
লবণ ঠান্ডা জলে যুক্ত করা হয়, দ্রবীভূত হওয়া পর্যন্ত নাড়াচাড়া করা হয়, যার পরে পণ্যটি এতে সম্পূর্ণ নিমজ্জিত হয় এবং ফ্রিজে রাখে into সার্বজনীন ব্রাইন সূত্রটি নিম্নরূপ:
1 লিটার জল + 1/4 চামচ। টেবিল লবণ + 1/2 চামচ। চিনি (alচ্ছিক)
যদি আপনি একটি পুরো মুরগি বাছাই করেন তবে এটি একটি শক্ত প্লাস্টিকের ব্যাগে রেখে ভাল করে ভরাট করা ভাল, এটির পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পাবে। এবং খাবারের পৃষ্ঠের উপর স্থিত হয়ে থাকা লবণকে ধুয়ে ফেলতে ভুলবেন না - এই ক্ষেত্রে, মাংসটি সরস হবে, তবে কোনও উপায়েই বড় করা হবে না। এখন, রান্না করার আগে কোন খাবারগুলি ব্রাইন দিয়ে পরীক্ষা করা উচিত এবং এটি সম্পর্কে। এর মধ্যে রয়েছে:
- সাদা মাংস - মুরগি, টার্কি, চর্বিহীন শুয়োরের মাংসের কাটা, এক কথায়, দীর্ঘদিন ধরে রান্না করা প্রয়োজন এবং শুকানো সহজ।
- একটি মাছ - একেবারে যে কোনও, বিশেষত আপনি উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করতে যাচ্ছেন (উদাহরণস্বরূপ, গ্রিলের উপরে) বা ধূমপান।
- সীফুড - বিশেষ করে চিংড়ি, এবং সাধারণভাবে সবকিছু যা সাধারণত গ্রিল করা হয়।
অন্যদিকে, গরুর মাংস, মেষশাবক, হাঁস, খেলা ইত্যাদি খাবার ব্রাইন বার্ধক্য থেকে উপকৃত হয় না। এর জন্য বেশ কিছু ব্যাখ্যা আছে।
প্রথমত, এগুলি সাধারণত মাঝারি থেকে উচ্চ ভাজাতে রান্না করা হয় না, তাই সমাপ্ত গরুর মাংসের অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা রান্না করা মুরগির চেয়ে কম হবে, যার অর্থ রান্নার সময় খুব কম আর্দ্রতা হ্রাস পাবে।
দ্বিতীয়ত, এই মাংস নিজেই আরও চর্বিযুক্ত এবং এটি সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক উপায়ে রসালো হয়ে উঠবে। অন্যথায়, মাংস বা সমুদ্রের বৃদ্ধ বয়সে মাছ রান্না করার প্রক্রিয়া স্বাভাবিকের থেকে আলাদা নয় - প্রথমে আপনি প্রস্তুতির সময় তাদের মরসুম করার সময় আরও যত্নবান হওয়া ভাল, যাতে লবণটি মিস না হয়।
অতএব - এটির জন্য যান, এবং আপনার ইমপ্রেশন ভাগ করতে ভুলবেন না।