কালো মটরশুটি সহ সমস্ত লেবুতে ফাইটোহেম্যাগ্লুটিনিন নামক একটি যৌগ থাকে যা প্রচুর পরিমাণে বিষাক্ত হতে পারে। এটি লাল মটরশুটির সাথেও একটি গুরুতর সমস্যা, যাতে এই পদার্থের এত বেশি পরিমাণ থাকে যে কাঁচা বা কম রান্না করা মটরশুটি খাওয়ার সময় বিষাক্ত হতে পারে।
যাইহোক, কালো মটরশুটিতে ফাইটোহেম্যাগ্লুটিনিনের পরিমাণ সাধারণত লাল মটরশুটির তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে কম, এবং বিষাক্ততার রিপোর্ট এই উপাদানটির সাথে যুক্ত করা হয়নি।
আপনার যদি এখনও ফাইটোহেম্যাগ্লুটিনিন নিয়ে সন্দেহ থাকে, তাহলে আপনার জন্য সুসংবাদ হল যে সাবধানে রান্না করলে মটরশুঁটিতে টক্সিনের পরিমাণ কমে যায়।
কালো মটরশুটি দীর্ঘ সময় ভিজিয়ে রাখা প্রয়োজন (12 ঘন্টা) এবং ধুয়ে ফেলা। এটি নিজেই টক্সিন দূর করে। ভেজানো এবং ধুয়ে ফেলার পরে, মটরশুটি একটি ফোঁড়াতে আনুন এবং ফেনা বন্ধ করুন। বিশেষজ্ঞরা পান করার আগে কমপক্ষে 10 মিনিটের জন্য উচ্চ তাপে মটরশুটি সিদ্ধ করার পরামর্শ দেন। আপনার কম তাপে শুকনো মটরশুটি রান্না করা উচিত নয়, কারণ এটি করার মাধ্যমে আমরা ধ্বংস করি না, তবে শুধুমাত্র ফাইটোহেম্যাগ্লুটিনিন টক্সিনের সামগ্রী বাড়াই।
ফাইটোহেম্যাগ্লুটিনিন, লেকটিনের মতো বিষাক্ত যৌগগুলি অনেক সাধারণ জাতের লেগুমে উপস্থিত থাকে, তবে লাল মটরশুটি বিশেষত প্রচুর। সাদা মটরশুটি লাল জাতের তুলনায় তিনগুণ কম টক্সিন ধারণ করে।
ফাইটোহেম্যাগ্লুটিনিন নিষ্ক্রিয় করা যেতে পারে মটরশুটি দশ মিনিটের জন্য সিদ্ধ করে। 100° এ দশ মিনিট টক্সিনকে নিষ্ক্রিয় করার জন্য যথেষ্ট, কিন্তু মটরশুটি রান্না করার জন্য যথেষ্ট নয়। শুকনো মটরশুটি প্রথমে কমপক্ষে 5 ঘন্টা জলে রাখতে হবে, যা পরে নিষ্কাশন করা উচিত।
যদি মটরশুটি সিদ্ধ করার নিচে রান্না করা হয় (এবং আগে থেকে ফুটানো ছাড়া), কম তাপে, হেমাগ্লুটিনিনের বিষাক্ত প্রভাব বৃদ্ধি পায়: 80 ডিগ্রি সেলসিয়াসে রান্না করা মটরশুটি কাঁচা মটরশুটির চেয়ে পাঁচ গুণ বেশি বিষাক্ত বলে জানা গেছে। কম তাপে মটরশুটি রান্নার সাথে বিষক্রিয়ার ঘটনা জড়িত।
ফাইটোহেম্যাগ্লুটিনিন বিষক্রিয়ার প্রাথমিক লক্ষণগুলি হল বমি বমি ভাব, বমি এবং ডায়রিয়া। ভুলভাবে রান্না করা মটরশুটি খাওয়ার এক থেকে তিন ঘন্টা পরে এগুলি দেখা দিতে শুরু করে এবং লক্ষণগুলি সাধারণত কয়েক ঘন্টার মধ্যে সমাধান হয়ে যায়। মাত্র চার বা পাঁচটি কাঁচা বা ভেজানো এবং সিদ্ধ না করা মটরশুটি খেলে উপসর্গ দেখা দিতে পারে।
মটরশুটি তাদের উচ্চ পরিমাণে পিউরিনের জন্য পরিচিত, যা ইউরিক অ্যাসিডে বিপাকিত হয়। ইউরিক এসিড কোনো বিষ নয়, কিন্তু গাউটের বিকাশ বা বৃদ্ধিতে অবদান রাখতে পারে। এই কারণে, গাউটে আক্রান্ত ব্যক্তিদের প্রায়ই তাদের মটরশুটি খাওয়া সীমিত করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
একটি প্রেসার কুকারে সমস্ত মটরশুটি রান্না করা খুব ভাল যা রান্নার সময় এবং চাপ উপশমের সময় ফুটন্ত পয়েন্টের উপরে তাপমাত্রা বজায় রাখে। এটি রান্নার সময়ও অনেক কমিয়ে দেয়।