পুষ্টিবিদরা সর্বসম্মতভাবে পুনরাবৃত্তি করে — গ্লুটেন-মুক্ত পণ্যগুলি স্বাস্থ্যকর এবং ওজন বাড়াতে সহায়তা করে না। বিশ্ব গ্লুটেন ফোবিয়ায় আচ্ছন্ন। অ্যালান লেভিনোভিৎস এই উদ্ভিদ-ভিত্তিক প্রোটিন নিয়ে গবেষণা বিশ্লেষণ করতে পাঁচ বছর ব্যয় করেছেন, যারা চিরকালের জন্য রুটি, পাস্তা এবং সিরিয়াল ছেড়ে দিয়েছেন তাদের সাথে কথা বলে। তিনি খুঁজে বের করতে কি হয়নি?
মনোবিজ্ঞান: অ্যালান, আপনি দর্শন এবং ধর্মের অধ্যাপক, পুষ্টিবিদ নন। আপনি কিভাবে পুষ্টি সম্পর্কে একটি বই লেখার সিদ্ধান্ত নেন?
অ্যালান লেভিনোভিক: একজন পুষ্টিবিদ (পুষ্টি বিশেষজ্ঞ। — আনুমানিক সংস্করণ) কখনোই এমন কিছু লিখবেন না (হাসি)। সর্বোপরি, পুষ্টিবিদদের বিপরীতে, আমি অনেক বিশ্ব ধর্মের সাথে পরিচিত এবং একটি ভাল ধারণা আছে, উদাহরণস্বরূপ, কোশের আইন কি বা তাওবাদের অনুসারীরা কোন খাদ্য বিধিনিষেধ অবলম্বন করে। এখানে আপনার জন্য একটি সহজ উদাহরণ. 2000 বছর আগে, তাওবাদী সন্ন্যাসীরা দাবি করেছিলেন যে একটি শস্য-মুক্ত খাদ্য, অন্যান্য জিনিসগুলির মধ্যে, একজন ব্যক্তিকে একটি অমর আত্মা, উড়তে এবং টেলিপোর্ট করার ক্ষমতা, তার শরীরকে বিষাক্ত পদার্থ থেকে পরিষ্কার করতে এবং ব্রণ থেকে তার ত্বক পরিষ্কার করতে সাহায্য করবে। কয়েকশ বছর কেটে গেছে, এবং একই তাওবাদী সন্ন্যাসীরা নিরামিষবাদ সম্পর্কে কথা বলতে শুরু করেছিলেন। "পরিষ্কার" এবং "নোংরা", "খারাপ" এবং "ভাল" পণ্যগুলি যে কোনও ধর্মে, যে কোনও জাতিতে এবং যে কোনও যুগে রয়েছে। আমাদের কাছে এখন "খারাপ" আছে - গ্লুটেন, চর্বি, লবণ এবং চিনি। আগামীকাল, অন্য কিছু অবশ্যই তাদের জায়গা নেবে।
এই কোম্পানি গ্লুটেন জন্য সবচেয়ে দুঃখিত. এটি কীভাবে একটি স্বল্প পরিচিত উদ্ভিদ প্রোটিন থেকে শত্রু # 1 এ গেল? কখনও কখনও মনে হয় যে এমনকি ট্রান্স ফ্যাটগুলি আরও নিরীহ: সর্বোপরি, সেগুলি লাল লেবেলে লেখা হয় না!
AL: সতর্কতামূলক লেবেলগুলিতে আমি কিছু মনে করি না: গ্লুটেন অসহিষ্ণুতা একটি আসল রোগ, যাদের জন্য সেলিয়াক রোগ নির্ণয় করা হয়েছে (নির্দিষ্ট প্রোটিনযুক্ত কিছু খাবারের দ্বারা ক্ষুদ্রান্ত্রের ক্ষতির কারণে হজম হয়। — প্রায় এড।), এই উদ্ভিজ্জ প্রোটিনটি নিরোধক। বিজ্ঞানীদের মতে, এখনও একটি ছোট শতাংশ লোক রয়েছে যারা এটি থেকে অ্যালার্জিতে আক্রান্ত। তারাও, গ্লুটেন-মুক্ত বা কম কার্বোহাইড্রেট ডায়েট অনুসরণ করতে বাধ্য হয়। কিন্তু আপনি এই ধরনের রোগ নির্ণয় করার আগে, আপনাকে অবশ্যই উপযুক্ত পরীক্ষাগুলি পাস করতে হবে এবং একজন ডাক্তারের সাথে পরামর্শ করতে হবে। স্ব-নির্ণয় এবং স্ব-চিকিৎসা খুবই বিপজ্জনক। খাদ্য থেকে গ্লুটেন বাদ দেওয়া - শুধুমাত্র প্রতিরোধের জন্য - অত্যন্ত ক্ষতিকারক, এটি অন্যান্য রোগকে উস্কে দিতে পারে, আয়রন, ক্যালসিয়াম এবং বি ভিটামিনের ঘাটতি হতে পারে।
তাহলে কেন গ্লুটেনকে অপমান করবেন?
AL: অনেক কিছু মিলে গেল। বিজ্ঞানীরা যখন সিলিয়াক রোগ নিয়ে অধ্যয়ন করতে শুরু করেন, আমেরিকায় জনপ্রিয়তার শীর্ষে ছিল প্যালিও ডায়েট (একটি কম কার্বোহাইড্রেট ডায়েট, যা প্যালিওলিথিক যুগের মানুষের খাদ্যের উপর ভিত্তি করে বলে অভিযোগ। — প্রায় এড।)। তারপর ডক্টর অ্যাটকিন্স আগুনে কাঠ ছুড়ে দিলেন: তিনি দেশকে বোঝাতে সক্ষম হয়েছিলেন—যে দেশ মরিয়া হয়ে ওজন কমানোর স্বপ্ন দেখে, কার্বোহাইড্রেট খারাপ।
"শুধুমাত্র এলার্জি আক্রান্তদের একটি ছোট গ্রুপকে গ্লুটেন এড়াতে হবে তার মানে এই নয় যে প্রত্যেকেরই একই কাজ করা উচিত।"
তিনি পুরো বিশ্বকে এই বিষয়ে বোঝালেন।
AL: এটাই. এবং 1990 এর দশকে, গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েটের অবিশ্বাস্য ফলাফল সম্পর্কে অটিস্টিক পিতামাতার কাছ থেকে চিঠি এবং বার্তার একটি তরঙ্গ ছিল। সত্য, আরও অধ্যয়ন অটিজম এবং অন্যান্য স্নায়বিক রোগে এর কার্যকারিতা দেখায় নি, তবে কে এই সম্পর্কে জানে? এবং সমস্ত কিছু মানুষের মনে মিশে গিয়েছিল: হারিয়ে যাওয়া স্বর্গের একটি পৌরাণিক গল্প - প্যালিওলিথিক যুগ, যখন সমস্ত মানুষ সুস্থ ছিল; একটি গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্য যা অটিজমের সাথে সাহায্য করার দাবি করে এবং সম্ভবত এটি প্রতিরোধ করতে পারে; এবং অ্যাটকিন্সের দাবি যে কম কার্বোহাইড্রেট খাদ্য আপনাকে ওজন কমাতে সাহায্য করে। এই সমস্ত গল্পে এক বা অন্য উপায়ে গ্লুটেন বৈশিষ্ট্যযুক্ত। তাই তিনি হয়ে গেলেন "পার্সোনা নন গ্রাটা"।
এখন গ্লুটেনযুক্ত পণ্যগুলি প্রত্যাখ্যান করা ফ্যাশনেবল হয়ে উঠেছে।
AL: এবং এটা দানবীয়! কারণ শুধুমাত্র এলার্জি আক্রান্তদের একটি ছোট গোষ্ঠীকে এটি এড়াতে হবে, এর অর্থ এই নয় যে প্রত্যেকেরই একই কাজ করা উচিত। উচ্চ রক্তচাপের কারণে কিছু লোককে লবণ-মুক্ত ডায়েট অনুসরণ করতে হবে, কারও চিনাবাদাম বা ডিমে অ্যালার্জি রয়েছে। তবে আমরা এই সুপারিশগুলিকে অন্য সবার জন্য আদর্শ করি না! 2007 সালে, আমার স্ত্রীর বেকারিতে গ্লুটেন-মুক্ত বেকড পণ্য ছিল না। 2015 সালে এমন একটি দিন যায় না যে কেউ "গ্লুটেন-মুক্ত ব্রাউনির" স্বাদ চায় না। অপরাহ উইনফ্রে এবং লেডি গাগাকে ধন্যবাদ, প্রায় এক তৃতীয়াংশ ভোক্তা গ্লুটেন-মুক্ত খাবারে আগ্রহী, এবং একা আমেরিকার শিল্প 2017 সালের মধ্যে $10 বিলিয়ন ছাড়িয়ে যাবে। এমনকি বাচ্চাদের খেলার বালিকে এখন "গ্লুটেন-মুক্ত" লেবেল দেওয়া হয়েছে!
অধিকাংশ মানুষ যারা মনে করেন যে তাদের গ্লুটেন অসহিষ্ণুতা আছে কি সত্যিই নয়?
AL: ঠিক আছে! যাইহোক, যখন হলিউড তারকা এবং জনপ্রিয় গায়করা রুটি এবং সাইড ডিশ ছেড়ে দেওয়ার পরে তারা কতটা ভাল বোধ করেন সে সম্পর্কে কথা বলেন, যখন ছদ্মবিজ্ঞানীরা অটিজম এবং আলঝেইমারের চিকিৎসায় গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েটের গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা সম্পর্কে লেখেন, তখন একটি সম্প্রদায় তৈরি হয় যে এইরকম একটি খাদ্য তাদের সাহায্য করবে. এবং তারপরে আমরা প্ল্যাসিবো প্রভাবের সাথে মোকাবিলা করছি, যখন "ডায়েটিস্ট" শক্তির ঢেউ অনুভব করেন, গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েটে স্যুইচ করেন। এবং nocebo প্রভাব, যখন মানুষ একটি মাফিন বা ওটমিল খাওয়ার পরে খারাপ বোধ শুরু.
যারা গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েটে গিয়ে ওজন কমিয়েছেন তাদের কী বলবেন?
AL: আমি বলব: "তুমি একটু চালাক। কারণ প্রথমত, আপনাকে রুটি এবং সিরিয়াল নয়, ফাস্ট ফুড - হ্যাম, সসেজ, সসেজ, সমস্ত ধরণের প্রস্তুত খাবার, পিৎজা, লাসাগনা, অতিরিক্ত মিষ্টি দই, মিল্কশেক, কেক, পেস্ট্রি, কুকিজ, মুয়েসলি ছেড়ে দিতে হয়েছিল। এই সমস্ত পণ্যে গ্লুটেন থাকে। স্বাদ এবং চেহারা উন্নত করতে এটি খাবারে যোগ করা হয়। এটি গ্লুটেনের জন্য ধন্যবাদ যে নাগেটের ক্রাস্ট এতই খাস্তা, প্রাতঃরাশের সিরিয়ালগুলি স্যাঁতসেঁতে হয় না এবং দইয়ের একটি মনোরম অভিন্ন টেক্সচার রয়েছে। তবে প্রভাবটি একই হবে যদি আপনি ডায়েটে "সাধারণ" সিরিয়াল, রুটি এবং সিরিয়াল সাইড ডিশ রেখে এই পণ্যগুলি ছেড়ে দেন। তারা কি ভুল করেছে? এগুলিকে "গ্লুটেন-মুক্ত" তে পরিবর্তন করে, আপনি শীঘ্রই আবার ওজন বাড়ার ঝুঁকিতে থাকবেন৷"
"অনেক গ্লুটেন-মুক্ত পণ্যে তাদের নিয়মিত সংস্করণের চেয়ে বেশি ক্যালোরি থাকে"
সিলিয়াক ডিজিজ এবং গ্লুটেন সংবেদনশীলতার বিশেষজ্ঞ অ্যালেসিও ফাসানো সতর্ক করেছেন যে অনেক গ্লুটেন-মুক্ত খাবার তাদের নিয়মিত সংস্করণের তুলনায় ক্যালোরিতে বেশি। উদাহরণস্বরূপ, গ্লুটেন-মুক্ত বেকড পণ্যগুলিতে উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি চিনি এবং পরিমার্জিত এবং পরিবর্তিত চর্বি যোগ করতে হবে যাতে তারা তাদের স্বাদ এবং আকৃতি ধরে রাখে এবং বিচ্ছিন্ন না হয়। আপনি যদি কয়েক মাসের জন্য নয়, চিরকালের জন্য ওজন কমাতে চান, তবে শুধু একটি সুষম খাদ্য খাওয়া শুরু করুন এবং আরও চলাফেরা করুন। এবং গ্লুটেন-মুক্ত মত যাদু খাদ্যের জন্য আর দেখুন না।
আপনি নিজেই এই সুপারিশ অনুসরণ করেন?
AL: অবশ্যই. আমার কোন খাদ্য নিষেধ নেই। আমি রান্না করতে পছন্দ করি, এবং বিভিন্ন খাবার - উভয়ই ঐতিহ্যবাহী আমেরিকান, এবং চাইনিজ বা ভারতীয় খাবার থেকে কিছু। এবং চর্বিযুক্ত, এবং মিষ্টি, এবং নোনতা। আমার কাছে মনে হচ্ছে এখন আমাদের সব সমস্যার কারণ আমরা বাড়ির তৈরি খাবারের স্বাদ ভুলে গেছি। আমাদের রান্না করার সময় নেই, আমাদের শান্তভাবে, আনন্দের সাথে খাওয়ার সময় নেই। ফলস্বরূপ, আমরা প্রেমের সাথে রান্না করা খাবার খাই না, তবে ক্যালোরি, চর্বি এবং কার্বোহাইড্রেট খাই এবং তারপর জিমে কাজ করি। এখান থেকে, বুলিমিয়া এবং অ্যানোরেক্সিয়া পর্যন্ত খাওয়ার ব্যাধি, ওজন সমস্যা, সমস্ত স্ট্রাইপের রোগ … গ্লুটেন-মুক্ত আন্দোলন খাদ্যের সাথে আমাদের সম্পর্ক নষ্ট করে। লোকেরা তাদের স্বাস্থ্যের উন্নতির একমাত্র উপায় হিসাবে ডায়েটকে ভাবতে শুরু করেছে। তবে সর্বোপরি, ডায়েটের বিশ্বে কোনও মুখের জলের স্টিক এবং কোমল কেক নেই, কোনও রন্ধনসম্পর্কীয় আবিষ্কার নেই, উত্সব টেবিলে যোগাযোগ করার থেকে কোনও আনন্দ নেই। এই সব ছেড়ে দিয়ে আমরা অনেক কিছু হারাবো! বিশ্বাস করুন, আমরা যা খাই তা নয়, আমরা কীভাবে খাই। এবং এখনই যদি আমরা ক্যালোরি, লবণ, চিনি, গ্লুটেনের কথা ভুলে যাই এবং কেবল সুস্বাদু রান্না করা এবং আনন্দের সাথে খাওয়া শুরু করি, সম্ভবত অন্য কিছু সংশোধন করা যেতে পারে।