ওভেন বেকিং তত্ত্ব

আধুনিক ওভেন বেকিংকে সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য উপায় বানিয়েছে যাতে ন্যূনতম ঝামেলা সহ একটি নিশ্চিত সুস্বাদু খাবার তৈরি করা যায়। আমি শুধু একটি প্রিহিটেড ওভেনে মাছ, সবজি বা মাংস রেখেছি, 10 মিনিট থেকে কয়েক ঘন্টার জন্য এটি "ভুলে গেছি" - এবং ভয়েলা, আপনার শরীরের অতিরিক্ত নড়াচড়া ছাড়াই একটি সম্পূর্ণ ডিনার প্রস্তুত। যদি আপনি এলোমেলোভাবে ওভেনে বেকিংয়ের সাথে জড়িত কোনও রেসিপি খুলেন, তবে এটি সম্ভবত 180 থেকে 220 ডিগ্রি বা তারও বেশি তাপমাত্রার তাপমাত্রা দেখাবে। এই পদ্ধতির উভয় সুবিধা এবং বেশ কয়েকটি অসুবিধা রয়েছে।

উনুনে বেকিংয়ের প্রসেস এবং কনস

ওভেনে বেকিংয়ের প্রধান স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য (আসুন এটিকে traditionalতিহ্যগত বলি) ব্যবহৃত তাপমাত্রা, যা পণ্যের রান্নার তাপমাত্রার চেয়ে অনেক বেশি, যার জন্য আমরা চেষ্টা করি। আপনি যদি একটি সরস মাঝারি বিরল রোস্ট গরুর মাংস (রান্না করা তাপমাত্রা - 55 ডিগ্রী) বা পাপ থেকে আরও কিছু পেতে চান তা কোন ব্যাপার না, আপনি মাংস পুরোপুরি ভাজতে পছন্দ করেন (প্রস্তুতির তাপমাত্রা 70 ডিগ্রি): এক এবং অন্য উভয় ফলাফল সমানভাবে 180-220 ডিগ্রী পরিসীমা থেকে দূরে এটিকে রূপকভাবে বলতে গেলে, আমরা একটি ছোট অশ্বপালনে হাতুড়ি লাগানোর জন্য একটি জলবাহী প্রেস ব্যবহার করি। কেন এমন হয়? উচ্চ তাপমাত্রায় বেকিংয়ের বেশ কয়েকটি সুবিধা রয়েছে, যার মধ্যে প্রধানগুলি হল:

• সময়… তাপের উৎস এবং চুলায় রাখা পণ্যগুলির মধ্যে সংযোগকারী লিঙ্কটি হল বায়ু, এবং আপনি স্কুলের পদার্থবিদ্যার পাঠ্যক্রম থেকে যেমন জানেন (বা জানেন না), বায়ুর একটি অত্যন্ত কম তাপ পরিবাহিতা এবং কম তাপ ক্ষমতা রয়েছে। এর মানে হল যে এটি ধীরে ধীরে নিজে থেকে উত্তপ্ত হয় এবং ধীরে ধীরে এটি যা সংস্পর্শে আসে তা গরম করে। এই কারণেই আমরা প্রায় 100 ডিগ্রি তাপমাত্রায় স্নানে বাষ্প করতে পারি এবং ভুনা গরুর মাংস, যা চুলা থেকে বের করা হয়, কাটাতে সরস এবং গোলাপী থাকে। যাইহোক, একইভাবে, এর মানে হল যে আমাদের পছন্দসই রান্নার তাপমাত্রার উপরে তাপমাত্রা সেট করতে হবে, অন্যথায় আমাদের বয়সের জন্য অপেক্ষা করতে হবে।
• সুবিধা… যেহেতু আমি এটি উদাহরণ হিসাবে গ্রহণ করেছি, মুখের জল খাওয়ানো রোস্ট গরুর মাংস কেমন দেখাচ্ছে? হ্যাঁ, এটির ভিতরে রসালো এবং গোলাপী - তবে এর পৃষ্ঠটি গোলাপী, ভাজা, লোভনীয় হওয়া উচিত। এই ভাজা মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার প্রত্যক্ষ পরিণতি, যার সময় তাপমাত্রা যখন 120 ডিগ্রি বা তার বেশি হয় তখন শর্করার ক্যারামিলাইজেশন ঘটে। একটি উচ্চ তাপমাত্রায় মাংস ভুনিয়ে আমরা এই প্রতিক্রিয়াটির জন্য উপযুক্ত পরিস্থিতি তৈরি করি যা আপনাকে অতিরিক্ত ভাজা ছাড়াই করতে দেয়: আপনার অংশে কোনও অতিরিক্ত প্রচেষ্টা ছাড়াই সবকিছু ওভেনে ঘটে যায় happens

তবে traditionalতিহ্যগত বেকিংয়ের অসুবিধাগুলিও অন্ধ দৃষ্টি ঘুরিয়ে দেওয়ার জন্য এটি অত্যন্ত তাৎপর্যপূর্ণ:

• রক্ষণাবেক্ষণ… এই প্রবন্ধের প্রথম অনুচ্ছেদে “ভুলে গেছি” শব্দটি, আমি একটি কারণের জন্য এটি উদ্ধৃতি চিহ্নের মধ্যে রেখেছি: আপনি ওভেনে মুরগী ​​বা মাছ ভাজার কথা ভুলে যেতে পারবেন না। অন্যথায়, কিছু আধ ঘণ্টা মিস হয়ে গেলে, আপনি একটি অযোগ্য খাবার বা এমনকি কয়লার সম্পূর্ণ ভাজা শীট পাওয়ার ঝুঁকি নিয়ে থাকেন। সবচেয়ে আপত্তিকর কি, এই প্রক্রিয়াটি অপরিবর্তনীয়, পুরানো গানে গাওয়া স্টাফিং, আর ফিরিয়ে দেওয়া যায় না।

• বাষ্পীভবন… 100 ডিগ্রির উপরে রান্না করার আরও একটি পরিণতি হয় এবং আপনি কী জানেন আমি ঠিক কী বিষয়ে কথা বলছি, এমনকি যদি আপনার পদার্থবিজ্ঞানে A নাও থাকে। এই তাপমাত্রায়, জল বাষ্পীভবন হয়, এবং আমরা যদি পণ্যটিতে থাকা জল সম্পর্কে কথা বলি, ফলস্বরূপ এটি শুষ্ক হয়ে উঠবে। একটি meatাকনা সাহায্যে এক টুকরো মাংস বা মাছ, হাঁস এবং ছাঁচে ওভারড্রি করা খুব সহজ - তবে তারা ঠিক কীভাবে সহায়তা করে এবং সমস্যাটি পুরোপুরি সরিয়ে দেয় না।
• তাপমাত্রার পার্থক্য… এটি এখনও বিদ্যমান এবং তাপ পরিবাহিতা সহ তাপের ক্ষমতা এই সত্যটিকে বাতিল করে না। যখন আমরা আমাদের রোস্ট গরুর মাংসের মাঝখানে তাপমাত্রা পরিমাপ করতে মাংসের থার্মোমিটার ব্যবহার করি, এর বাইরের স্তরগুলি আরও প্রচণ্ড উত্তাপের সাথে প্রকাশিত হয় এবং দ্রুত শুকিয়ে যায়। একটি ভালভাবে রান্না করা রোস্ট গরুর মাংসে, অতিমাত্রায় মাংসের এই স্তরটি পাতলা হবে এবং আনন্দের সাথে আমাদের টুকরোটি খেতে বাধা দেবে না, তবে আপনি যদি কিছুটা মিস করেন - এবং এটিই, আলো ফেলে দিন।

এই সমস্ত অসুবিধাগুলি এক সাথে একত্রিত হতে পারে - "ওভেনে কী রান্না করা হয় তা যদি আপনি পর্যবেক্ষণ না করেন তবে আপনি খাবারটি নষ্ট করতে পারেন" - এবং অবশ্যই, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে traditionalতিহ্যবাহী বেকিংয়ের সুবিধা এটির চেয়ে বেশি we তবে অন্যভাবে যাওয়ারও সুযোগ রয়েছে - তাপমাত্রা হ্রাস এবং রান্নার সময় বাড়ানোর জন্য। বেশ কয়েকটি রান্না পদ্ধতি এই নীতি অনুসরণ করে।

কম তাপমাত্রার রান্না

তার বিভিন্ন ধরণের নিম্ন-তাপমাত্রার রান্না সাধারণত 50 ডিগ্রি (নিম্নতরটি আর বেকিং হয় না, তবে হালকা গরম করা হয়) থেকে 100 ডিগ্রি পর্যন্ত তাপমাত্রা নিয়ে পরিচালিত হয়, যা ফুটন্ত পয়েন্টের উপরে নয় (এবং, যা আমাদের জন্য আরও বেশি গুরুত্বপূর্ণ, সক্রিয় বাষ্পীভবন) জল। আপনি সম্ভবত নিম্ন-তাপমাত্রা বেকিংয়ের প্রধান প্রকারগুলি জানেন:

ফুটন্ত এবং স্টিভিং

তরলে খাবার রান্না করা আপনাকে তা শুকানোর বিষয়ে খুব বেশি চিন্তা করতে দেয় না: এর জন্য, আপনি যে তরলটি সিদ্ধ করছেন বা স্টিভ করছেন তা প্রথমে শুকিয়ে যেতে হবে বা আরও স্পষ্টভাবে বাষ্পীভূত হবে এবং এটি পরিমাপের চেয়ে ট্র্যাক করা অনেক সহজ। মাংসের একটি টুকরোতে আর্দ্রতা।

জল স্নান রান্না

পণ্যগুলি (সাধারণত তরল বা কমপক্ষে সান্দ্র) একটি পাত্রে স্থানান্তরিত হয়, যা জলে ভরা অন্য পাত্রে রাখা হয়। আপনাকে অতিরিক্ত গরম করার বিষয়ে চিন্তা করতে হবে না - পাত্রের চারপাশে যে জলটি খাবার দিয়ে ঘিরে থাকে তা সম্পূর্ণরূপে বাষ্পীভূত না হওয়া পর্যন্ত তাদের 100 ডিগ্রির উপরে গরম হতে দেবে না। এইভাবে ডেজার্ট এবং প্যাট প্রস্তুত করা হয় এবং আপনি এখানে সমস্ত বিবরণে জল স্নান সম্পর্কে পড়তে পারেন।

বাষ্প রান্না

পণ্যগুলি ফুটন্ত জলের উপরে রাখা হয় এবং একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয় যা বাষ্প ছেড়ে দেয় না, এটি ভিতরে সঞ্চালন করতে বাধ্য করে। ফলস্বরূপ, পণ্যগুলি প্রায় 100 ডিগ্রি তাপমাত্রায় রান্না করা হয়, শুকিয়ে যায় না এবং তাদের মধ্যে থাকা স্বাদযুক্ত যৌগগুলি হারাবে না, যা স্বাভাবিক রান্নার সময় জলে যায়। আমি এখানে স্টিমিং সম্পর্কে আরও লিখেছি।

সু-ভিড

পণ্যগুলি একটি প্লাস্টিকের ব্যাগে প্যাক করা হয়, জলে নিমজ্জিত করা হয়, যার তাপমাত্রা একটি ডিগ্রীর ভগ্নাংশের নির্ভুলতার সাথে নিয়ন্ত্রিত হয় এবং এইভাবে কয়েক ঘন্টা বা এমনকি কয়েক দিন রান্না করা হয়। ফলস্বরূপ, থালাটি তার সম্পূর্ণ বেধ জুড়ে অভিন্ন রোস্টিং পায়, এর স্বাদ ধরে রাখে এবং অবিশ্বাস্যভাবে সরস থাকে। অবশ্যই, sous-vide পদ্ধতিটি সংক্ষেপে বর্ণনা করা যাবে না, তাই বিস্তারিত জানার জন্য আমি আমার নিবন্ধটি উল্লেখ করার পরামর্শ দিচ্ছি Sous-vide Technology: A Complete Guide।

কম তাপমাত্রা বেকিং

যেহেতু আমি নিম্ন-তাপমাত্রা বেকিং সম্পর্কে একটি পৃথক নিবন্ধ লিখিনি, নিম্ন-তাপমাত্রা তাপ চিকিত্সার অন্যান্য পদ্ধতির বিপরীতে, আমরা এটিতে আরও বিশদে বিশদে থাকব। কম-তাপমাত্রা বেকিং ওভেনে যেমন একইভাবে বেকিং হয় আমরা এটি জানি তবে একই পরিমাণে 50-100 ডিগ্রি অবধি উল্লেখযোগ্যভাবে কম তাপমাত্রায় at

দেখে মনে হতে পারে এই পদ্ধতিটি সম্প্রতি উদ্ভাবিত হয়েছিল, যখন শেফরা কয়েক দশক পুরানো রেসিপিগুলি থেকে বিচ্যুত হতে শুরু করেছিলেন এবং পরীক্ষা করতে ভয় পাবেন না, তবে বাস্তবে, নিম্ন-তাপমাত্রা বেকিংয়ের একটি দীর্ঘ traditionতিহ্য রয়েছে। পুরানো দিনগুলিতে, যখন সমস্ত খাবার একটি চুলায় রান্না করা হত, এটি ভালভাবে গলে গেছে। এবং তারপরে, তারা ঠাণ্ডা হয়ে যাওয়ার সাথে সাথে তারা বিভিন্ন ধরণের খাবার প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হত।

প্রথমে, গরম খিলানগুলির নীচে, তারা এমন কিছু বেক করেছিলেন যা উচ্চ তাপমাত্রার প্রয়োজন, তবে দ্রুত রান্না করা - রুটি, ফ্ল্যাট কেক ইত্যাদি। তারপরে স্যুপ এবং খাবারের পালা এলো, যা কিছুটা কম তাপমাত্রায় রান্না করা হয়েছিল, তবে এখনও বেশ উচ্চ।

এবং একেবারে শেষে, চুলা আর এত গরম না হলে শক্ত মাংসের টুকরোগুলি এতে প্রেরণ করা হত, যা বেশ কয়েক ঘন্টার জন্য কম তাপমাত্রায় স্থির হয়ে পড়েছিল, নরম হয়ে ওঠে এবং স্বাদ গ্রহণ করে od আজ, নিম্ন-তাপমাত্রার বেকিং প্রায় প্রায় ব্যবহার করা হয় একই উদ্দেশ্যে: কম তাপমাত্রায় ধীর বেকিং কঠোর কাটকে নরম করতে সহায়তা করে, সংযোগকারী টিস্যুকে জেলটিনে রূপান্তর করতে এবং কম তাপমাত্রায় এ জাতীয় মাংস আরও রস ধরে রাখতে সহায়তা করে, কারণ এটি কোনওভাবেই এগুলিতে সমৃদ্ধ নয়। তবুও, নিম্ন-তাপমাত্রার বেকিংয়ের অসুবিধাগুলি রয়েছে - সুতরাং, মাংসটি এখনও শুকিয়ে যায়, কারণ আর্দ্রতা বাষ্পীভবন তাই অন্যথায় এটি প্রাকৃতিকভাবে ঘটে।

এই প্রক্রিয়াটি ধীর করার জন্য, মাংসকে একটি ছাঁচে সামান্য জল যুক্ত (বা যোগ করা যায় না, আমরা রান্না করছি যে মাংস রান্না করছেন তার উপর নির্ভর করে) এবং ফয়েল দিয়ে coveredেকে রাখা যায়। আরেকটি অসুবিধা হ'ল এইভাবে রান্না করা মাংস পুরোপুরি কোনও ভূত্বক থেকে বিহীন। এই কারণে, এটি সাধারণত উচ্চতর তাপমাত্রায় বা ভাজা ভাজাতে দেওয়া হয় - হয় একেবারে শুরুতে বা শেষে, পরিবেশন করার আগে। তবে, যাদের জন্য ভাজা ভাজা হয় তাদের পক্ষে এই ত্রুটিটি একটি উপকারে পরিণত হতে পারে, এটি চুলাতে বেকড সুস্বাদু মাংসের স্বাদ নেওয়ার সুযোগ দেয়।

নিম্ন তাপমাত্রা বেক রেসিপি

মূলত, আপনি এই জাতীয় কোনও মাংস বেক করতে পারেন - কেবলমাত্র তাপমাত্রা কম করুন এবং রান্নার সময় বাড়ান। শাকসবজি এবং মাছগুলিও কম তাপমাত্রায় বেক করা যায়, তবে এটি বোঝা যায় না, তারা এই পদ্ধতির দ্বারা সত্যই উপকৃত হবে না। আপনাকে পদ্ধতির ধারণা দেওয়ার জন্য, এখানে কয়েকটি প্রস্তুত রেসিপি রয়েছে। তাদের মধ্যে কিছু তাপমাত্রা 100 ডিগ্রির চেয়ে কিছুটা বেশি উচ্চতর ব্যবহার করে, তাই আনুষ্ঠানিক দৃষ্টিকোণ থেকে, এটি কোনও নিম্ন-তাপমাত্রা বেক নয়, এর মধ্যে কিছু নয়, তবে এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করে সেগুলিও রান্না করা যায়।

• ধীর ভুনা ভেড়ার বাচ্চা
• ওভেন গরুর মাংস
• চুলায় হাঁসের পা
• পিগলেট
• বেকড গুজ পা