ব্রিস্টল এবং লন্ডনের নৈতিক শেফ এবং পুরস্কার বিজয়ী রেস্তোরাঁর মালিক তার ব্যবসায় যে নীতিগুলি অনুসরণ করেন সেগুলির পাশাপাশি রেস্তোরাঁ এবং শেফদের দায়িত্ব সম্পর্কে কথা বলেন৷
আমি ছোটবেলা থেকেই রান্নার সাথে জড়িত। মা আমাকে প্রচুর মিষ্টি খেতে দেয়নি এবং আমি কৌশলটি করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি: সেগুলি নিজেই রান্না করুন। আমি বাকলাভা থেকে ব্রাউনিজ পর্যন্ত বিভিন্ন ধরণের ময়দা এবং ময়দার পণ্য তৈরি করতে কয়েক ঘন্টা ব্যয় করতে পারি। দিদিমা আমাকে সব ধরণের রেসিপি শেখাতে পছন্দ করতেন, আমরা এই পাঠের পিছনে সারা দিন কাটাতে পারি। বিশ্ববিদ্যালয় থেকে স্নাতক হওয়ার পরেই আমার আবেগ একটি পেশাদার কার্যকলাপে পরিণত হয়েছিল, যেখানে আমি শিল্প নিয়ে পড়াশোনা করেছি। বিশ্ববিদ্যালয়ে পড়ার সময় আমি রান্নার প্রতি গভীর আবেগ ও আগ্রহকে চাপা দিয়েছিলাম। স্নাতক হওয়ার পরে, আমি একজন শেফ হিসাবে একটি চাকরি নিয়েছিলাম এবং বেন হজেস নামে একজন শেফের সাথে কাজ করেছি, যিনি পরে আমার পরামর্শদাতা এবং প্রধান অনুপ্রেরণা হয়েছিলেন।
"প্রাকৃতিক কুক" নামটি আমার কাছে এসেছে বইটির শিরোনাম এবং ইকো-শেফ হিসাবে আমার খ্যাতি থেকে। আমি বিশ্বাস করি যে আমাদের খাবারের নৈতিকতার ডিগ্রি এর স্বাদের চেয়ে অনেক বেশি গুরুত্বপূর্ণ। যে রান্না পরিবেশের জন্য হুমকি সৃষ্টি করে না তা রান্নার একটি বিশেষ স্টাইল। এই ধরনের রান্নায় স্থানীয়দের দ্বারা উত্পাদিত মৌসুমী, গুণমান উপাদান ব্যবহার করা হয়, বিশেষত যত্ন এবং মনোযোগ সহ।
আমার ব্যবসায়, নৈতিকতা লাভ করার মতো গুরুত্বপূর্ণ। আমাদের কাছে মূল্যবোধের তিনটি "স্তম্ভ" রয়েছে, যা লাভ ছাড়াও, মানুষ এবং গ্রহকে অন্তর্ভুক্ত করে। অগ্রাধিকার এবং নীতিগুলি বোঝার সাথে, সিদ্ধান্ত নেওয়া অনেক সহজ। এর অর্থ এই নয় যে আয় আমাদের জন্য কম গুরুত্বপূর্ণ: এটি, অন্যান্য ব্যবসার মতো, আমাদের কার্যকলাপের একটি উল্লেখযোগ্য লক্ষ্য। পার্থক্য হল যে আমরা প্রতিষ্ঠিত নীতিগুলির একটি সংখ্যা থেকে বিচ্যুত হবে না.
তাদের কয়েকটি এখানে:
1) সমস্ত পণ্য তাজা কেনা হয়, রেস্টুরেন্ট থেকে 100 কিলোমিটারের বেশি দূরে নয় 2) 100% মৌসুমী পণ্য 3) জৈব ফল, সবজি 4) সৎ সরবরাহকারীদের কাছ থেকে ক্রয় 5) পুরো খাবার দিয়ে রান্না করা 6) ক্রয়ক্ষমতা 7) খাদ্য অপচয় কমাতে ক্রমাগত কাজ 8) পুনর্ব্যবহার এবং পুনঃব্যবহার
প্রশ্নটি আকর্ষণীয়। প্রতিটি ব্যবসা এবং প্রতিটি শেফের পরিবেশের উপর আলাদা প্রভাব রয়েছে এবং তারা তাদের প্রতিষ্ঠার মধ্যে ইতিবাচক পরিবর্তন করতে সক্ষম, তা যতই ছোট হোক না কেন। যাইহোক, সবাই শিল্পে আমূল পরিবর্তন আনতে পারে না এবং উপরন্তু, এর সম্পূর্ণ পরিবেশগত বন্ধুত্ব নিশ্চিত করতে পারে। অনেক শেফ শুধু সুস্বাদু খাবার রান্না করতে চায় এবং তাদের অতিথিদের মুখে হাসি দেখতে চায়, অন্যদের জন্য মানের উপাদানটিও গুরুত্বপূর্ণ। উভয় ক্ষেত্রেই ভাল, তবে আমার মতে, রান্নায় রাসায়নিক ব্যবহার করে বা প্রচুর পরিমাণে বর্জ্য উত্পাদন করে একজন শেফ বা ব্যবসায়ী হিসাবে আপনি যে দায়িত্বটি বহন করেন তা উপেক্ষা করা অজ্ঞতা। দুর্ভাগ্যবশত, প্রায়শই লোকেরা লাভকে অগ্রাধিকার দিয়ে এই দায়িত্বটি ভুলে যায় (বা ভান করে)।
আমি আমার সরবরাহকারীদের মধ্যে জবাবদিহিতা এবং স্বচ্ছতার সন্ধান করি। আমাদের রেস্তোরাঁর ইকো নীতির কারণে, আমরা যে উপাদানগুলি কিনি সে সম্পর্কে আমাদের বিস্তারিত তথ্যের প্রয়োজন। যদি আমি বেস থেকে সরাসরি ক্রয় করতে না পারি, তাহলে আমি স্বীকৃত সংস্থাগুলির উপর নির্ভর করব যেমন মাটি সমিতি বা ন্যায্য বাণিজ্য।