রায়ান অ্যান্ড্রুজ
দুধ, এটা কি সত্যিই একটি স্বাস্থ্যকর পণ্য?
প্রায় 10 বছর আগে মানুষ পুষ্টির উৎস হিসেবে দুধ ব্যবহার করতে শুরু করে। যদিও মানুষ যাদের দুধ পান করে সেগুলি হল গরু, ছাগল, ভেড়া, ঘোড়া, মহিষ, ইয়াক, গাধা এবং উট, তবে গরুর দুধ স্তন্যপায়ী দুধের অন্যতম সুস্বাদু এবং জনপ্রিয় প্রকার।
মাংসাশীরা অপ্রীতিকর স্বাদের সাথে দুধ ত্যাগ করে বলে বড় আকারে শিকারীদের দুধ ব্যবহার করার অনুশীলন কখনও হয়নি।
পনির ব্যবহার করত আরব যাযাবররা মরুভূমির মধ্য দিয়ে ভ্রমণ করত নিওলিথিক যুগে পশুর পেট থেকে তৈরি ব্যাগে দুধ নিয়ে।
1800 এবং 1900 এর দশকে দ্রুত এগিয়ে যান যখন দুগ্ধজাত গরুর সাথে আমাদের সম্পর্ক পরিবর্তিত হয়। জনসংখ্যা বৃদ্ধি পেয়েছে এবং হাড়ের স্বাস্থ্যের জন্য ক্যালসিয়াম ও ফসফরাসের গুরুত্ব স্পষ্ট হয়ে উঠেছে।
দুধ চলমান জনশিক্ষা প্রচারের বিষয় হয়ে উঠেছে, ডাক্তাররা এটিকে খনিজগুলির একটি সমৃদ্ধ উত্স হিসাবে উপস্থাপন করেছেন। চিকিত্সকরা দুধকে একটি শিশুর খাদ্যের একটি "অত্যাবশ্যক" উপাদান হিসাবে বর্ণনা করেছেন।
শিল্পটি চাহিদার প্রতি সাড়া দেয় এবং ভিড়, নোংরা শস্যাগারে লালিত গরু থেকে দুধ আসতে শুরু করে। অনেক গরু, অনেক ময়লা ও অল্প জায়গাতেই অসুস্থ গরু। অস্বাস্থ্যকর দুধ উৎপাদনের একটি নতুন রূপের সাথে মহামারী শুরু হয়েছিল। দুগ্ধ খামারিরা দুধ জীবাণুমুক্ত করার চেষ্টা করছেন এবং বিভিন্ন রোগের জন্য গরু পরীক্ষা করছেন, কিন্তু সমস্যা রয়ে গেছে; এইভাবে 1900 সালের পর পাস্তুরাইজেশন সাধারণ হয়ে ওঠে।
কেন দুধ প্রক্রিয়াকরণ এত গুরুত্বপূর্ণ?
ব্যাকটেরিয়া এবং ভাইরাস প্রাণী থেকে মানুষের মধ্যে প্রেরণ করা যেতে পারে। পাস্তুরাইজেশন পাস্তুরাইজেশনে দুধকে এমন তাপমাত্রায় গরম করা জড়িত যা অণুজীব সহ্য করতে পারে না।
পাস্তুরাইজেশনের বিভিন্ন রূপ রয়েছে।
1920: 145 মিনিটের জন্য 35 ডিগ্রি ফারেনহাইট, 1930: 161 সেকেন্ডের জন্য 15 ডিগ্রি ফারেনহাইট, 1970: 280 সেকেন্ডের জন্য 2 ডিগ্রি ফারেনহাইট।
আজ দুধ উৎপাদন সম্পর্কে আপনার যা জানা দরকার
গাভী নয় মাস বাছুর বহন করে এবং মানুষের মতোই সম্প্রতি বাচ্চা প্রসব করলেই দুধ দেয়। অতীতে, দুগ্ধ খামারিরা গরুকে একটি মৌসুমী প্রজনন চক্র অনুসরণ করার অনুমতি দিয়েছিল এবং বাছুরের জন্ম নতুন বসন্ত ঘাসের সাথে সমন্বয় করা হয়েছিল।
এইভাবে, বিনামূল্যে চারণে থাকা মা তার পুষ্টির ভাণ্ডার পূরণ করতে পারে। গরুর জন্য চারণ স্বাস্থ্যকর কারণ এটি তাজা ঘাস, তাজা বাতাস এবং ব্যায়াম প্রদান করে। বিপরীতে, শিল্প উত্পাদন গরুকে শস্য খাওয়ানো জড়িত। যত বেশি দানা, পেটে তত বেশি অ্যাসিডিটি। অ্যাসিডোসিসের বিকাশ আলসার, ব্যাকটেরিয়া সংক্রমণ এবং প্রদাহজনক প্রক্রিয়ার দিকে পরিচালিত করে। এই প্রক্রিয়াগুলির ক্ষতিপূরণের জন্য অ্যান্টিবায়োটিকগুলি নির্ধারিত হয়।
দুগ্ধ উৎপাদনকারীরা আজ গর্ভধারণের মধ্যে ন্যূনতম সময় সহ, আগের জন্মের মাত্র কয়েক মাস পরে গাভীর গর্ভধারণ করেন। যখন গাভী এক বছরের বেশি সময় ধরে দুধ দেয়, তখন তাদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা কমে যায় এবং দুধের গুণমান খারাপ হয়। এটি শুধু গরুর জন্যই অস্বস্তিকর নয়, এটি দুধের ইস্ট্রোজেনের পরিমাণ বাড়ায়।
এস্ট্রোজেন টিউমারের বৃদ্ধিকে উদ্দীপিত করতে পারে। গত এক দশকের গবেষণায় গরুর দুধ প্রোস্টেট, স্তন এবং ডিম্বাশয়ের ক্যান্সার বৃদ্ধির সাথে যুক্ত করেছে। ন্যাশনাল ক্যান্সার ইনস্টিটিউটের বিজ্ঞানীদের একটি নতুন গবেষণায় মুদি দোকানের দুধে 15টি ইস্ট্রোজেন পাওয়া গেছে: এস্ট্রোন, এস্ট্রাডিওল এবং এই মহিলা যৌন হরমোনের 13টি বিপাকীয় ডেরিভেটিভ।
ইস্ট্রোজেন অনেক টিউমারের বৃদ্ধিকে উদ্দীপিত করতে পারে, এমনকি আশ্চর্যজনকভাবে ক্ষুদ্র ঘনত্বেও। সাধারণভাবে, স্কিম দুধে কম পরিমাণে বিনামূল্যে ইস্ট্রোজেন থাকে। যাইহোক, এতে হাইড্রোক্সিস্ট্রোন রয়েছে, যা বিপাকগুলির মধ্যে সবচেয়ে বিপজ্জনক। দুধে অন্যান্য যৌন হরমোন রয়েছে - "পুরুষ" এন্ড্রোজেন এবং ইনসুলিনের মতো বৃদ্ধির কারণ। অনেক গবেষণা এই যৌগগুলির উচ্চতর ঘনত্বকে ক্যান্সারের ঝুঁকির সাথে যুক্ত করেছে।
গরুর জীবন
যত বেশি গর্ভধারণ, তত বেশি বাছুর। বেশিরভাগ খামারে জন্মের 24 ঘন্টার মধ্যে বাছুর দুধ ছাড়ানো হয়। যেহেতু ষাঁড়কে দুধ উৎপাদনে ব্যবহার করা যায় না, তাই গরুর মাংস উৎপাদনে ব্যবহার করা হয়। মাংস শিল্প দুগ্ধ শিল্পের একটি উপজাত। গাভীগুলিকে তাদের মায়ের দ্বারা প্রতিস্থাপন করা হয় এবং তারপরে জবাই করার জন্য পাঠানো হয়।
18 থেকে 9 সালের মধ্যে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে দুগ্ধজাত গাভীর সংখ্যা 1960 মিলিয়ন থেকে 2005 মিলিয়নে নেমে এসেছে। একই সময়ের মধ্যে মোট দুধের উৎপাদন 120 বিলিয়ন পাউন্ড থেকে 177 বিলিয়ন পাউন্ডে উন্নীত হয়েছে। এটি ত্বরিত গুণন কৌশল এবং ফার্মাসিউটিক্যাল সহায়তার কারণে। গরুর আয়ুষ্কাল 20 বছর, তবে 3-4 বছর অপারেশনের পরে তারা কসাইখানায় যায়। দুগ্ধজাত গরুর মাংস সবচেয়ে সস্তা গরুর মাংস।
দুধ খাওয়ার ধরণ
আমেরিকানরা তাদের আগের তুলনায় কম দুধ পান করে এবং কম চর্বিযুক্ত দুধও পছন্দ করে, তবে বেশি পনির এবং অনেক বেশি হিমায়িত দুগ্ধজাত পণ্য (আইসক্রিম) খায়। 1909 জন প্রতি 34 গ্যালন দুধ (27 গ্যালন নিয়মিত এবং 7 গ্যালন স্কিমড দুধ) 4 পাউন্ড পনির জনপ্রতি 2 পাউন্ড হিমায়িত দুগ্ধজাত পণ্য
2001 জন প্রতি 23 গ্যালন দুধ (8 গ্যালন নিয়মিত এবং 15 গ্যালন স্কিমড দুধ) 30 পাউন্ড পনির জনপ্রতি 28 পাউন্ড হিমায়িত দুগ্ধজাত পণ্য
জৈব দুধ সম্পর্কে আপনার যা জানা দরকার
জৈব দুগ্ধজাত পণ্যের বিক্রয় প্রতি বছর 20-25% বৃদ্ধি পাচ্ছে। অনেক লোক বিশ্বাস করে যে "জৈব" মানে অনেক উপায়ে সেরা। এক অর্থে, এটি সত্য। যদিও জৈব গরুকে শুধুমাত্র জৈব খাদ্য খাওয়ানো উচিত, কৃষকদের ঘাস খাওয়ানো গরু খাওয়ানোর প্রয়োজন নেই।
অর্গানিক গরুর হরমোন পাওয়ার সম্ভাবনা কম। জৈব চাষের জন্য গ্রোথ হরমোন ব্যবহার নিষিদ্ধ। হরমোনগুলি স্তনপ্রদাহ হওয়ার সম্ভাবনা বাড়ায়, গরুর আয়ু কমায় এবং মানুষের মধ্যে ক্যান্সারের বিকাশ ঘটায়। কিন্তু জৈব দুধ দুগ্ধজাত গরু বা মানবিক চিকিত্সার জন্য স্বাস্থ্যকর জীবনযাত্রার সমার্থক নয়।
জৈব দুগ্ধ চাষি এবং প্রচলিত কৃষকরা একই জাত এবং ক্রমবর্ধমান পদ্ধতি ব্যবহার করে, একই পশু খাওয়ানোর পদ্ধতি সহ। জৈব দুধ নিয়মিত দুধের মতোই প্রক্রিয়াজাত করা হয়।
দুধের গঠন সম্পর্কে আপনার যা জানা দরকার
গরুর দুধ 87% জল এবং 13% কঠিন পদার্থ, যার মধ্যে রয়েছে খনিজ পদার্থ (যেমন ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস), ল্যাকটোজ, চর্বি এবং হুই প্রোটিন (যেমন কেসিন)। প্রাকৃতিক মাত্রা কম হওয়ায় ভিটামিন এ এবং ডি দিয়ে শক্তিশালীকরণ প্রয়োজন।
ক্যাসোমরফিন দুধের অন্যতম প্রোটিন কেসিন থেকে তৈরি হয়। এগুলিতে অপিওড রয়েছে - মরফিন, অক্সিকোডোন এবং এন্ডোরফিন। এই ওষুধগুলি আসক্ত এবং অন্ত্রের গতিশীলতা হ্রাস করে।
অভ্যাস একটি বিবর্তনীয় দৃষ্টিকোণ থেকে বোঝা যায়, দুধ শিশুর খাদ্যের জন্য প্রয়োজনীয়, এটি মায়ের সাথে শান্ত হয় এবং আবদ্ধ হয়। মানুষের দুধে ক্যাসোমরফিনগুলি গরুর দুধের তুলনায় 10 গুণ দুর্বল।
দুধের স্বাস্থ্যের প্রভাব সম্পর্কে আপনার যা জানা দরকার
আমরা বেশিরভাগই জন্মের পর মায়ের দুধ খাই এবং তারপরে গরুর দুধে চলে যাই। চার বছর বয়সে ল্যাকটোজ হজম করার ক্ষমতা কমে যায়।
যখন প্রচুর পরিমাণে তাজা দুধ গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে প্রবেশ করে, তখন অপাচ্য ল্যাকটোজ অন্ত্রে প্রবেশ করে। এটি জল বের করে, ফোলাভাব এবং ডায়রিয়া তৈরি করে।
মানুষই একমাত্র প্রাণী যারা অন্য প্রজাতির দুধ ব্যবহার করার কথা ভেবেছে। এটি নবজাতকদের জন্য বিপর্যয়কর হতে পারে কারণ অন্যান্য ধরণের দুধের সংমিশ্রণ তাদের চাহিদা পূরণ করে না।
বিভিন্ন ধরনের দুধের রাসায়নিক গঠন
যদিও আমাদের বলা হয় যে দুধ পান করা হাড়ের স্বাস্থ্যের জন্য ভাল, বৈজ্ঞানিক প্রমাণ অন্যথা বলে।
দুধ এবং ক্যালসিয়াম
বিশ্বের অনেক জায়গায়, গরুর দুধ খাদ্যের একটি নগণ্য অংশ তৈরি করে, এবং তবুও ক্যালসিয়াম-সম্পর্কিত রোগ (যেমন, অস্টিওপরোসিস, ফ্র্যাকচার) বিরল। প্রকৃতপক্ষে, বৈজ্ঞানিক প্রমাণ দেখায় যে ক্যালসিয়াম-সমৃদ্ধ দুগ্ধজাত দ্রব্য আসলে শরীর থেকে ক্যালসিয়ামের নিঃসরণ বাড়ায়।
আমরা খাবার থেকে কতটা ক্যালসিয়াম পাই তা আসলে গুরুত্বপূর্ণ নয়, বরং, আমরা শরীরে কতটা সঞ্চয় করি তা গুরুত্বপূর্ণ। যারা সবচেয়ে বেশি দুগ্ধজাত দ্রব্য গ্রহণ করেন তাদের মধ্যে বৃদ্ধ বয়সে অস্টিওপোরোসিস এবং হিপ ফ্র্যাকচারের হার বেশি থাকে।
যদিও গরুর দুধ নির্দিষ্ট পুষ্টিতে সমৃদ্ধ হতে পারে, তবে এটি স্বাস্থ্যকর তা যুক্তি দেওয়া কঠিন।
দুধ এবং দীর্ঘস্থায়ী রোগ
দুগ্ধজাত খাবার কার্ডিওভাসকুলার ডিজিজ, টাইপ 1 ডায়াবেটিস, পারকিনসন ডিজিজ এবং ক্যান্সারের সাথে যুক্ত। পুষ্টি ক্যান্সারের বিকাশে জড়িত জিনের অভিব্যক্তি পরিবর্তন করতে পারে। ক্যাসিন, গরুর দুধে পাওয়া প্রোটিন, লিম্ফোমা, থাইরয়েড ক্যান্সার, প্রোস্টেট ক্যান্সার এবং ডিম্বাশয়ের ক্যান্সার সহ বিভিন্ন ধরণের ক্যান্সারের সাথে যুক্ত।
দুধ এবং পরিবেশ সম্পর্কে আপনার যা জানা দরকার
দুগ্ধজাত গরু প্রচুর পরিমাণে খাদ্য গ্রহণ করে, প্রচুর পরিমাণে বর্জ্য উত্পাদন করে এবং মিথেন নির্গত করে। প্রকৃতপক্ষে, ক্যালিফোর্নিয়ার সান জোয়াকিন উপত্যকায়, গরুকে গাড়ির চেয়ে বেশি দূষিত বলে মনে করা হয়।
নিয়মিত খামার
14 ক্যালোরি দুধ প্রোটিন তৈরি করতে 1 ক্যালোরি জীবাশ্ম জ্বালানী শক্তি প্রয়োজন
জৈব খামার
10 ক্যালোরি দুধ প্রোটিন তৈরি করতে 1 ক্যালোরি জীবাশ্ম জ্বালানী শক্তি প্রয়োজন
সয়াদুধ
1 ক্যালোরি জীবাশ্ম জ্বালানী শক্তির 1 ক্যালোরি জৈব সয়া প্রোটিন (সয়া দুধ) উত্পাদন করতে প্রয়োজন
যারা দিনে দুই গ্লাসের বেশি দুধ পান করেন তাদের লিম্ফোমা হওয়ার সম্ভাবনা যারা দিনে এক গ্লাসের কম পান করেন তাদের তুলনায় তিনগুণ বেশি।
আপনি দুধ পান করবেন কিনা তা আপনার ব্যাপার।