যে কোনও চকোলেটের ভিত্তি হল উচ্চ মানের কোকো পণ্য: কোকো বিনস, কোকো পাউডার এবং কোকো মাখন। এবং লাইভ চকোলেটের ভিত্তি হল ন্যূনতম তাপ এবং রাসায়নিক প্রক্রিয়াকরণ সহ কোকো পণ্য। দেখে মনে হবে যে বাড়িতে লাইভ চকোলেট তৈরি করার জন্য, কোকো মাখন এবং কোকো পাউডারের জন্য স্বাস্থ্যকর খাবারের দোকানে যাওয়া যথেষ্ট। কিন্তু সবকিছু এত সহজ নয়।
নাটালিয়া স্পিটেরি, কাঁচা চকোলেটিয়ার, রাশিয়ান ভাষায় কাঁচা চকলেট তৈরির একমাত্র সম্পূর্ণ পেশাদার কোর্সের লেখক:
"লাইভ চকোলেট এবং সাধারণ, শিল্পভাবে প্রস্তুত চকলেটের মধ্যে প্রধান পার্থক্য হল যে লাইভ চকোলেট এমন উপাদান থেকে তৈরি করা হয় যা মাইক্রোওয়েভ এবং পরিশোধিত চিনির ব্যবহার ছাড়াই হালকা তাপ চিকিত্সার মধ্য দিয়ে গেছে। রচনাটিতে শুধুমাত্র প্রাকৃতিক স্বাদ এবং রঞ্জক (মশলা, অপরিহার্য তেল, ফুলের নির্যাস ইত্যাদি) অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। লাইভ চকোলেট তৈরির প্রক্রিয়ায়, আমাদের কাছে কোকো বিনস, এনজাইম, ভিটামিন এবং খনিজগুলির সক্রিয় পদার্থ সংরক্ষণ করার পাশাপাশি পরিশোধিত চিনি এবং সংযোজনগুলি এড়ানোর সুযোগ রয়েছে যা কেবলমাত্র প্রস্তুতকারকেরই উপকার করে, ক্রেতা নয়।
একটি শিল্প স্কেলে বাস্তব চকোলেট তৈরির প্রক্রিয়াটি বেশ জটিল এবং বেশ কয়েকটি ধাপ নিয়ে গঠিত:
1. কোকো মটরশুটি সংগ্রহ, তাদের গাঁজন এবং শুকানো।
2. কোকো মটরশুটি ভাজা, ভুসির বাইরের স্তর (কোকো কূপ) খোসা ছাড়িয়ে।
3. কোকো মটরশুটি কোকো পেস্টে পিষে, তারপরে কোকো মাখন আলাদা করা হয়।
4. অবশিষ্ট কেক থেকে কোকো পাউডার প্রাপ্ত, ক্ষারকরণ।
5. কোকো পণ্যগুলিকে মিহি করে চিনি দিয়ে পিষে নিন।
6. টেম্পারিং প্রক্রিয়া, যা প্রায়ই মাইক্রোওয়েভ ওভেন ব্যবহার করে বাহিত হয়।
এভাবেই আসল চকোলেট প্রস্তুত করা হয়, এতে অন্যান্য চর্বি, কৃত্রিম স্বাদ এবং রঞ্জক, সংযোজন যা শেলফ লাইফ প্রসারিত করে এবং চকোলেট পণ্যের উপস্থাপনা উন্নত করে তার ব্যবহার জড়িত নয়।
বাড়িতে লাইভ স্বাস্থ্যকর চকোলেট তৈরি করতে, আপনার যা দরকার তা হল কয়েকটি সরঞ্জাম এবং মানসম্পন্ন উপাদান।
ন্যূনতম প্রয়োজনীয় সরঞ্জামগুলি হল একটি ধাতব বাটি, একটি খাদ্য থার্মোমিটার এবং একটি টেবিল স্কেল।
উপাদানগুলি হল কোকো মাখন, কোকো পাউডার এবং একটি মিষ্টি (নারকেল বা বেতের চিনি বেশি ব্যবহৃত হয়, তবে অন্যান্য ধরণের মিষ্টি ব্যবহার করা যেতে পারে)। এই সেটের সাহায্যে আপনি ঘরে বসে কাজ শুরু করতে পারেন।
কাঁচা চকলেট কিভাবে তৈরি হয়?
প্রক্রিয়াটি নিজেই বেশ সহজ: কোকো উপাদানগুলি থার্মোমিটার ব্যবহার করে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ সহ একটি ধাতব বাটিতে জলের স্নানে গলে যায় - গরম করা 48-50 ডিগ্রির বেশি হওয়া উচিত নয়। সুইটনার তারপর কোকো যোগ করা হয়। প্রস্তুত চকলেট মেজাজ এবং molds মধ্যে ঢালা হয়.
উপাদানগুলি মিশ্রিত করার পরে মূল বিষয় হল সমাপ্ত ভরের টেম্পারিং। সবাই এই প্রক্রিয়া সম্পর্কে জানেন না, এবং এটি, ঘুরে, চকোলেট প্রস্তুতির ক্ষেত্রে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। টেম্পারিং বিভিন্ন পর্যায় নিয়ে গঠিত: চকোলেটকে 50 ডিগ্রিতে গরম করা, 27 ডিগ্রিতে দ্রুত শীতল করা এবং 30 ডিগ্রিতে সামান্য গরম করা। টেম্পারিংয়ের জন্য ধন্যবাদ, চকলেট চকচকে হয়ে যায়, একটি পরিষ্কার আকৃতি ধরে রাখে, এতে কোনও চিনি বা চর্বিযুক্ত আবরণ নেই।
ছাঁচে ঢেলে চকোলেটে বিভিন্ন বাদাম, শুকনো ফল, ফ্রিজ-শুকনো বেরি এবং বীজ যোগ করা যেতে পারে। কল্পনা করার সুযোগ শুধুমাত্র আপনার স্বাদ পছন্দ দ্বারা সীমাবদ্ধ। টেম্পারড চকলেট শক্ত না হওয়া পর্যন্ত ফ্রিজে ঠান্ডা করা হয়।
স্বাস্থ্যকর খাবারের দোকানে লাইভ চকোলেটের জন্য সমস্ত উপাদান কেনা ভাল। আদর্শভাবে, প্রতিটি পণ্য কাঁচা লেবেল করা উচিত.
শুভ চকলেট পরীক্ষা!