সুতরাং, গ্লুটেন - উত্স। ল্যাট থেকে "আঠা", "গ্লুটেন" হল গমের প্রোটিনের মিশ্রণ। অনেক লোক (যেমন, প্রতি 133 তম, পরিসংখ্যান অনুসারে) এটির প্রতি অসহিষ্ণুতা তৈরি করেছে, যাকে সিলিয়াক রোগ বলা হয়। সিলিয়াক ডিজিজ হল একটি অগ্ন্যাশয় এনজাইমের অনুপস্থিতি যা গ্লুটেন প্রক্রিয়া করতে সাহায্য করে। অন্য কথায়, সিলিয়াক রোগের রোগীদের মধ্যে, অন্ত্রে গ্লুটেনের শোষণের লঙ্ঘন রয়েছে।
গ্লুটেন এর বিশুদ্ধতম আকারে একটি ধূসর আঠালো ভর, এটি পাওয়া সহজ যদি আপনি গমের আটা এবং জল সমান অনুপাতে মিশ্রিত করেন, একটি আঁটসাঁট ময়দা মাখান এবং এটি কয়েকবার হ্রাস না হওয়া পর্যন্ত ঠান্ডা জলে ধুয়ে ফেলুন। ফলস্বরূপ ভরকে সিটান বা গমের মাংসও বলা হয়। এটি বিশুদ্ধ প্রোটিন - 70 গ্রামের মধ্যে 100%।
গম ছাড়া গ্লুটেন কোথায় পাওয়া যায়? গম থেকে প্রাপ্ত সমস্ত সিরিয়ালে: বুলগুর, কুসকুস, সুজি, বানান, সেইসাথে রাই এবং বার্লিতে। এবং এটি লক্ষণীয় যে গ্লুটেন শুধুমাত্র প্রিমিয়াম গমের আটার মধ্যেই নয়, পুরো শস্যেও পাওয়া যায়।
এছাড়াও, গ্লুটেন বিভিন্ন প্রক্রিয়াজাত খাবার, টিনজাত খাবার, দই, মল্টের নির্যাস, তৈরি স্যুপ, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই (প্রায়শই ময়দা দিয়ে ছিটিয়ে), প্রক্রিয়াজাত পনির, মেয়োনিজ, কেচাপ, সয়া সস, মেরিনেডস, সসেজ, রুটিযুক্ত খাবারে পাওয়া যায়। , আইসক্রিম, সিরাপ, ওট ব্রান, বিয়ার, ভদকা, মিষ্টি এবং অন্যান্য পণ্য। তদুপরি, নির্মাতারা প্রায়শই এটিকে অন্যান্য নামে সংমিশ্রণে "লুকান" করেন (ডেক্সট্রিন, গাঁজানো শস্য নির্যাস, হাইড্রোলাইজড মল্ট নির্যাস, ফাইটোসফাইগনোসিন নির্যাস, টোকোফেরল, হাইড্রোলাইজেট, মাল্টোডেক্সট্রিন, অ্যামিনো-পেপটাইড কমপ্লেক্স, খামির নির্যাস, সংশোধিত খাদ্য স্টার্চ, হাইড্রোলাইজড প্রোটিন, হাইড্রোলাইজড প্রোটিন। রঙ এবং অন্যান্য)।
আসুন গ্লুটেন সংবেদনশীলতার প্রধান লক্ষণগুলি দেখুন। প্রথমত, এর মধ্যে রয়েছে খিটখিটে অন্ত্রের সিনড্রোম, ফোলাভাব, ডায়রিয়া, কোষ্ঠকাঠিন্য, বমি বমি ভাব, ফুসকুড়ি। নিম্নলিখিত শর্তগুলিও সম্ভব (যা গ্লুটেন অসহিষ্ণুতা সহ বিভিন্ন রোগের কারণেও হতে পারে): ক্রমাগত অসুস্থতা, মানসিক ব্যাধি, খিঁচুনি, মিষ্টির জন্য অপ্রতিরোধ্য আকাঙ্ক্ষা, উদ্বেগ, হতাশা, মাইগ্রেন, অটিজম, খিঁচুনি, বমি বমি ভাব, ছত্রাক, ফুসকুড়ি, খিঁচুনি, বুকে ব্যথা, দুগ্ধজাত অসহিষ্ণুতা, হাড়ের ব্যথা, অস্টিওপরোসিস, মনোযোগের ঘাটতি হাইপারঅ্যাকটিভিটি ডিসঅর্ডার, মদ্যপান, ক্যান্সার, পারকিনসন রোগ, অটোইমিউন রোগ (ডায়াবেটিস, হাশিমোটোর থাইরয়েডাইটিস, রিউমাটয়েড আর্থ্রাইটিস) এবং অন্যান্য। আপনার যদি এই শর্তগুলির মধ্যে কোনটি থাকে তবে আপনার ডাক্তারের সাথে কথা বলার পরে কিছুক্ষণের জন্য গ্লুটেন কাটার চেষ্টা করুন। উপরন্তু, আপনার শরীর গ্লুটেন সংবেদনশীল কিনা তা খুঁজে বের করার জন্য, আপনি একটি বহিরাগত রোগীর ভিত্তিতে একটি বিশেষ পরীক্ষা করতে পারেন।
ডেভিড পার্লমুটার, এমডি, একজন অনুশীলনকারী নিউরোলজিস্ট এবং আমেরিকান একাডেমি অফ নিউট্রিশনের সদস্য, তার বই ফুড অ্যান্ড দ্য ব্রেইনে, গ্লুটেন কীভাবে কেবল অন্ত্রের উপরই নয়, শরীরের অন্যান্য সিস্টেমেও নেতিবাচক প্রভাব ফেলে তা নিয়ে কথা বলেছেন। এবং মস্তিষ্ক।
অসংখ্য গবেষণা দেখায় যে সিলিয়াক রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিরা অনেক বেশি হারে ফ্রি র্যাডিকেল তৈরি করে। এবং এই কারণে যে গ্লুটেন নেতিবাচকভাবে ইমিউন সিস্টেমকে প্রভাবিত করে, শরীরের অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি শোষণ এবং উত্পাদন করার ক্ষমতা হ্রাস পায়। গ্লুটেনের প্রতি ইমিউন সিস্টেমের প্রতিক্রিয়া সাইটোকাইনস, অণুগুলির সক্রিয়করণের দিকে পরিচালিত করে যা প্রদাহের সংকেত দেয়। রক্তে সাইটোকাইন সামগ্রীর বৃদ্ধি উদীয়মান আলঝাইমার রোগ এবং অন্যান্য নিউরোডিজেনারেটিভ রোগের লক্ষণগুলির মধ্যে একটি (বিষণ্নতা থেকে অটিজম এবং স্মৃতিশক্তি হ্রাস)।
অনেকে এই বিবৃতিটি নিয়ে তর্ক করার চেষ্টা করবেন যে গ্লুটেন আমাদের শরীরে নেতিবাচক প্রভাব ফেলে (হ্যাঁ, "আমাদের সমস্ত পূর্বপুরুষ, দাদা-দাদিরা গম ব্যবহার করতেন এবং মনে হবে যে সবকিছু সবসময় ভাল ছিল")। এটি যতই অদ্ভুত শোনা হোক না কেন, প্রকৃতপক্ষে, "এখন গ্লুটেন একই রকম নয়" … আধুনিক উৎপাদন 40 বছর আগের তুলনায় 50 গুণ বেশি গ্লুটেন সামগ্রী সহ গম জন্মানো সম্ভব করে তোলে। এটা নতুন প্রজনন পদ্ধতি সম্পর্কে সব. আর তাই আজকের দানা অনেক বেশি আসক্ত।
তাহলে গ্লুটেনের বিকল্প কি? অনেক অপশন আছে. আঠা-মুক্ত ভুট্টা, বাকউইট, নারকেল, আমলা, ফ্ল্যাক্সসিড, শিং, কুমড়া, চাল বা কুইনো ময়দা দিয়ে বেকিংয়ে গমের আটা প্রতিস্থাপন করা সহজ। রুটি ভুট্টা এবং বাকউইট রুটি দিয়েও প্রতিস্থাপিত করা যেতে পারে। প্রক্রিয়াজাত এবং টিনজাত খাবারের জন্য, এটি যে কোনও ধরণের ডায়েটে সীমাবদ্ধ করা ভাল।
গ্লুটেন ছাড়া জীবন মোটেও বিরক্তিকর নয়, যেমনটি প্রথম নজরে মনে হতে পারে। আপনার নিষ্পত্তি হল: সব ধরনের শাকসবজি এবং ফল, বাজরা, চাল, ভুট্টা, শিম (মটরশুটি, মসুর ডাল, মটর, ছোলা) এবং অন্যান্য অনেক পণ্য। "গ্লুটেন-মুক্ত" শব্দটি "জৈব" এবং "বায়ো" এর মতো অস্পষ্ট হয়ে ওঠে এবং পণ্যটির নিখুঁত উপযোগিতা নিশ্চিত করে না, তাই আপনাকে এখনও লেবেলের রচনাটি পড়তে হবে।
আমরা বলছি না যে খাদ্য থেকে গ্লুটেন সম্পূর্ণরূপে বাদ দিতে হবে। যাইহোক, আমরা আপনাকে একটি সহনশীলতা পরীক্ষা করার পরামর্শ দিই, এবং যদি আপনি গ্লুটেনযুক্ত পণ্য খাওয়ার পরেও অসুস্থ বোধ করার সামান্যতম লক্ষণ অনুভব করেন, তাহলে এই উপাদানটি বাদ দেওয়ার চেষ্টা করুন এবং পর্যবেক্ষণ করুন - সম্ভবত মাত্র 3 সপ্তাহের মধ্যে আপনার শরীরের অবস্থা পরিবর্তন হবে। যারা গ্লুটেনের শোষণ এবং সহনশীলতার কোনো অসুবিধা লক্ষ্য করেননি তাদের জন্য, আমরা তাদের ডায়েটে গ্লুটেনযুক্ত খাবারকে অন্তত আংশিকভাবে সীমিত করার সুপারিশ করতে চাই। ধর্মান্ধতা ছাড়া, কিন্তু আপনার স্বাস্থ্যের জন্য উদ্বেগ সঙ্গে.