20 শতকের গোড়ার দিকে, কিকুনা ইকেদা স্যুপ সম্পর্কে অনেক চিন্তা করেছিলেন। একজন জাপানি রসায়নবিদ দাশি নামক একটি সামুদ্রিক শৈবাল এবং শুকনো মাছের ঝোল নিয়ে গবেষণা করেছিলেন। Dashi একটি খুব নির্দিষ্ট স্বাদ আছে. ইকেদা তার স্বতন্ত্র স্বাদের পিছনের অণুগুলিকে আলাদা করার চেষ্টা করেছিলেন। তিনি নিশ্চিত ছিলেন যে অণুর আকার এবং এটি মানুষের মধ্যে তৈরি করা স্বাদের উপলব্ধির মধ্যে কিছু সংযোগ রয়েছে। অবশেষে, ইকেদা দাশিতে সামুদ্রিক শৈবাল থেকে একটি গুরুত্বপূর্ণ স্বাদের অণুকে আলাদা করতে সক্ষম হয়েছিল, গ্লুটামিক অ্যাসিড। 1909 সালে, ইকেদা পরামর্শ দিয়েছিলেন যে গ্লুটামেট দ্বারা উদ্ভূত সুস্বাদু সংবেদনগুলি অবশ্যই প্রাথমিক স্বাদগুলির মধ্যে একটি হতে হবে। তিনি এটিকে "উমামি" বলেছেন, যার অর্থ জাপানি ভাষায় "সুস্বাদু"।
কিন্তু দীর্ঘদিন ধরে তার আবিষ্কারের স্বীকৃতি পাওয়া যায়নি। প্রথমত, 2002 সালে শেষ পর্যন্ত ইংরেজিতে অনুবাদ না হওয়া পর্যন্ত Ikeda-এর কাজ জাপানি ভাষায় ছিল। দ্বিতীয়ত, উমামির স্বাদ অন্যদের থেকে আলাদা করা কঠিন। এটি কেবল আরও গ্লুটামেট যোগ করার মাধ্যমে আরও সমৃদ্ধ এবং পরিষ্কার হয় না, যেমন মিষ্টি স্বাদের ক্ষেত্রে, যেখানে আপনি চিনি যোগ করতে পারেন এবং অবশ্যই মিষ্টির স্বাদ নিতে পারেন। “এগুলো সম্পূর্ণ ভিন্ন স্বাদের। যদি এই স্বাদগুলিকে রঙের সাথে তুলনা করা যায়, তাহলে উমামি হলুদ হবে এবং মিষ্টি হবে লাল," ইকেদা তার নিবন্ধে উল্লেখ করেছেন। উমামির লালা নির্গমনের সাথে যুক্ত একটি হালকা কিন্তু দীর্ঘস্থায়ী আফটারটেস্ট রয়েছে। উমামি নিজেই ভালো স্বাদ পায় না, তবে এটি বিভিন্ন ধরণের খাবারকে উপভোগ্য করে তোলে।
একশো বছরেরও বেশি সময় কেটে গেছে। বিশ্বজুড়ে বিজ্ঞানীরা এখন স্বীকার করেছেন যে উমামি একটি আসল এবং অন্যদের মতোই মৌলিক স্বাদ। কিছু লোক পরামর্শ দিয়েছেন যে সম্ভবত উমামি এক ধরনের লবণাক্ততা মাত্র। কিন্তু আপনি যদি আপনার মুখ থেকে আপনার মস্তিষ্কে বার্তা প্রেরণকারী স্নায়ুগুলির দিকে ঘনিষ্ঠভাবে লক্ষ্য করেন তবে আপনি দেখতে পাবেন যে উমামি এবং নোনতা স্বাদ বিভিন্ন চ্যানেলের মাধ্যমে কাজ করে।
ইকেদার ধারণার বেশিরভাগ গ্রহণযোগ্যতা প্রায় 20 বছর আগে এসেছিল। অ্যামিনো অ্যাসিড শোষণ করে এমন স্বাদের কুঁড়িগুলিতে নির্দিষ্ট রিসেপ্টর পাওয়া যায়। অসংখ্য গবেষণা গোষ্ঠী রিপোর্ট করেছে যে রিসেপ্টরগুলি বিশেষভাবে গ্লুটামেট এবং অন্যান্য উমামি অণুগুলির সাথে সংযুক্ত যা একটি সমন্বয়বাদী প্রভাব তৈরি করে।
একটি উপায়ে, এটা আশ্চর্যজনক নয় যে আমাদের শরীর অ্যামিনো অ্যাসিডের উপস্থিতি বোঝার একটি উপায় তৈরি করেছে, কারণ তারা আমাদের বেঁচে থাকার জন্য গুরুত্বপূর্ণ। মানুষের দুধে গ্লুটামেটের মাত্রা রয়েছে যা ইকেদা অধ্যয়ন করা দাশির ঝোলের মতোই, তাই আমরা সম্ভবত স্বাদের সাথে পরিচিত।
ইকেদা, তার অংশের জন্য, একটি মসলা প্রস্তুতকারক খুঁজে পান এবং উমামি মশলার নিজস্ব লাইন উত্পাদন শুরু করেন। এটি ছিল মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট, যা আজও উত্পাদিত হয়।
অন্যান্য স্বাদ আছে?
মনের সাথে একটি গল্প আপনাকে আশ্চর্য করতে পারে যে অন্যান্য প্রধান স্বাদ আছে যা আমরা জানি না? কিছু গবেষক বিশ্বাস করেন যে চর্বির সাথে যুক্ত আমাদের ষষ্ঠ মৌলিক স্বাদ থাকতে পারে। জিহ্বায় চর্বি রিসেপ্টরগুলির জন্য বেশ কয়েকটি ভাল প্রার্থী রয়েছে এবং এটি স্পষ্ট যে শরীর খাদ্যে চর্বির উপস্থিতিতে দৃঢ় প্রতিক্রিয়া দেখায়। যাইহোক, যখন চর্বির মাত্রা যথেষ্ট বেশি হয় যে আমরা আসলে সেগুলি স্বাদ নিতে পারি, আমরা সত্যিই স্বাদ পছন্দ করি না।
তবে নতুন স্বাদের শিরোপার আরেক প্রতিযোগী রয়েছেন। জাপানি বিজ্ঞানীরা বিশ্বের কাছে "কোকুমি" ধারণাটি চালু করেছিলেন। উমামি ইনফরমেশন সেন্টার ওয়েবসাইট বলে, "কোকুমি মানে এমন একটি স্বাদ যা পাঁচটি মৌলিক স্বাদ দ্বারা প্রকাশ করা যায় না, এবং এতে মূল স্বাদের দূরবর্তী স্বাদগুলি যেমন পুরুত্ব, পূর্ণতা, ধারাবাহিকতা এবং সামঞ্জস্য রয়েছে," উমামি তথ্য কেন্দ্রের ওয়েবসাইট বলে৷ সংযুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিডের ত্রয়ী দ্বারা সৃষ্ট, কোকুমি সংবেদন নির্দিষ্ট ধরণের খাবারের উপভোগকে যোগ করে, যার বেশিরভাগই মিষ্টিজাত করা হয় না।
হ্যারল্ড ম্যাকগি, একজন খাদ্য লেখক, সান ফ্রান্সিসকোতে 2008 সালের উমামি সামিটে কোকুমি-প্ররোচিত টমেটো সস এবং পনিরের স্বাদযুক্ত আলু চিপসের কিছু নমুনা দেওয়ার সুযোগ পেয়েছিলেন। তিনি অভিজ্ঞতা বর্ণনা করেছেন: "স্বাদগুলি উচ্চতর এবং ভারসাম্যপূর্ণ বলে মনে হয়েছিল, যেন ভলিউম নিয়ন্ত্রণ এবং EQ চালু ছিল। তারা একরকম আমার মুখে আঁকড়ে আছে বলে মনে হয়েছিল - আমি এটি অনুভব করেছি - এবং অদৃশ্য হওয়ার আগে দীর্ঘস্থায়ী হয়েছিল।