মাংস বিশ্রাম করা উচিত কেন

আপনি ইতিমধ্যে জানেন যে, কয়েক দিন আগেই আমি একটি নতুন বই "ত্রুটিবিহীন স্টেক: কুকি থেকে এ টু জেড" প্রকাশিত করেছি, উত্সর্গীকৃত, রান্নার স্টীকের পক্ষে এটি যতই অদ্ভুত লাগুক না কেন। কভারের নীচে আপনি কী পাবেন তার একটি আংশিক ধারণা দেওয়ার জন্য, আমি এখানে স্টেক বিশ্রামের একটি অংশ পোস্ট করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি - একটি স্টেক রান্না শেষ করার পরে একটি গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ, তবে এটি এখনও নিজেই রান্না করছে। অদূর ভবিষ্যতে, আমি আমার বই থেকে অন্যান্য অংশ পোস্ট করার পরিকল্পনা করছি, তবে আপাতত -

একটি স্টেকের জন্য বিশ্রাম

আপনি যখন স্টেক রান্না করছিলেন, আপনি সম্ভবত একবার বা দুবারের বেশি চিন্তা করেছিলেন যে আপনি স্টেক ভাজতে চলেছেন, এটি একটি প্লেটে রাখুন এবং গোলাপী, সুগন্ধযুক্ত এবং সরস মাংসের একটি ছোট টুকরো কেটে ফেলুন। আপনি যখন প্যান থেকে আপনার স্বপ্নের স্টিকে নিয়ে যান বা চুলা থেকে বের করেন, এই চিন্তার সম্ভবত সম্ভবত চূড়ান্ত পর্যায়ে পৌঁছানোর এবং অন্য সকলকে বাস্তুচ্যুত করার সময় হবে। কোনও অবস্থাতেই প্রলোভনে ডুবে যাবেন না, অন্যথায় আপনার সমস্ত কাজ নষ্ট হয়ে যাবে: প্লেটে ওঠার আগে, স্টেককে বিশ্রামের অনুমতি দিতে হবে।

প্রক্রিয়াটির পদার্থবিজ্ঞানের খুব গভীরভাবে না গিয়ে, উত্তাপের সাথে উত্তাপের সাথে একটি স্টেকের উপরে ঝাঁকুনি না দেওয়ার দুটি প্রধান কারণ রয়েছে: আপনি যখন একটি স্টেক ভাজেন, মাংস অসমভাবে উত্তপ্ত হয়: পৃষ্ঠটি তার থেকে অনেক বেশি তাপের সংস্পর্শে আসে ভিতরে প্রবেশ করে, ফলস্বরূপ মাংসের বাইরের স্তর সঙ্কুচিত হয়। আর্দ্রতা মুক্তি - এটি তিনি, বাষ্পীভবন, ভাজার একেবারে শুরুতে স্কোয়ার্ট।

যতক্ষণ না প্যানে আর্দ্রতা থাকে, এর তাপমাত্রা 100 ডিগ্রির উপরে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করতে পারে না, তবে যখন ক্রাস্টিং কম জোরে এবং তীব্র হয়ে যায়, এর অর্থ প্যানে আর্দ্রতা কম এবং কম হয়ে যায়। তাপমাত্রা আরও বেড়ে যায়, অ্যামিনো অ্যাসিড এবং শর্করার মধ্যে প্রতিক্রিয়া শুরু হয় - খুব মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া যা একটি ভাজা ক্রাস্ট গঠনের দিকে পরিচালিত করে। তবে এই সময়ের মধ্যে, স্টেক ইতিমধ্যে মাঝখানে রান্না করা শুরু করেছিল, মাংসের অভ্যন্তরীণ স্তরগুলিও সঙ্কুচিত হতে শুরু করে এবং আক্ষরিকভাবে রসগুলি বাইরে ঠেলে দেয়।

আপনি যদি প্যানটি বাইরে নেওয়ার ঠিক পরে কোনও স্টিকে কেটে ফেলেন তবে এই সমস্ত রস নিঃসরণে অবিলম্বে আপনার প্লেটে প্রবাহিত হবে second দ্বিতীয় কারণটি স্টেকের বাইরের এবং অভ্যন্তরের মধ্যে তাপমাত্রার পার্থক্য: রান্নার পরপরই, পৃষ্ঠটি স্টেক খুব গরম। ভিতরে থাকা অবস্থায় এখনও এটি সর্বাধিক পৌঁছায়নি। যদি আপনি এখনই স্টেকটি কাটা না করেন তবে কয়েক মিনিটের জন্য এটি একটি উষ্ণ জায়গায় রেখে দিন, এর পৃষ্ঠটি তত্ক্ষণাত শীতল হতে শুরু করবে, যেহেতু পরিবেষ্টনের তাপমাত্রা অনেক কম থাকবে।

একই সময়ে, স্টেকের মাঝখানে তাপমাত্রা প্রথমে ধীরে ধীরে বাড়তে থাকবে কারণ বাইরের স্তরগুলি মাঝের চেয়ে অনেক গরম hot কিছুক্ষণ পরে, তাপমাত্রা এমনকি বাইরে চলে যাবে, যার অর্থ রান্না চালিয়ে যাবে .. সুতরাং, প্রযুক্তিগতভাবে, স্টেক আপনি এটি ভাজা শেষ করার পরে কয়েক মিনিট ধরে রান্না করতে থাকে, এবং এটি মাংসের কাছে পৌঁছানোর জন্য অপেক্ষা করার মতো রোস্টিং প্রয়োজনীয় ডিগ্রি

বাস্তবে, এই দুটি প্রক্রিয়াই একে অপরের সাথে সংযুক্ত: তাপমাত্রা স্টেকের বাইরে এবং ভিতরে সমান হওয়ায় পেশী তন্তুগুলি শিথিল হয়ে যায়, ফলস্বরূপ আর্দ্রতা ধরে রাখার ক্ষমতা তাদের উন্নতি করে। মাংসের রস, প্রথমে স্টেকের বাইরের স্তরগুলিতে ঠেলাঠেলি করে ধীরে ধীরে ফিরে আসে, আবার সমানভাবে ভিতরে বিতরণ করা হয়। আপনি যখন "বিশ্রামিত" স্টেক কাটবেন, তখন আপনি আর প্লেটে গোলাপী কুঁড়ির সন্ধান পাবেন না: পরিবর্তে, রস এবং সেই স্বাদটি স্টেকের ভিতরেই থাকবে।

এখন একটি স্টেকের সাথে "বিশ্রাম" শব্দের অর্থ কী সে সম্পর্কে আরও কিছুটা। এতে জটিল কিছু নেই: উপরে বর্ণিত প্রক্রিয়াগুলি সম্পূর্ণ করার জন্য সমাপ্ত স্টেকটি কেবল একটি উষ্ণ জায়গায় সরানো এবং কিছু সময়ের জন্য রেখে দেওয়া দরকার। এই "উষ্ণ স্থান" এর নিখুঁত উদাহরণ হল একটি বেকিং ডিশ, যা যতটা সম্ভব উষ্ণ রাখার জন্য একটি ফয়েল এবং একটি চা তোয়ালে দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। কিন্তু যে প্যানে ভাজা হয়েছিল সেই প্যানেই স্টেকটিকে ঠাণ্ডা করার জন্য রেখে দেওয়া একটি খারাপ ধারণা: এমনকি তাপ থেকে সরানো হলেও, প্যানটি স্টেকের আরামে বিশ্রাম নেওয়ার প্রয়োজনের চেয়ে অনেক বেশি গরম থাকে এবং এটি ধীরে ধীরে ভাজতে থাকবে।

এই খুব অপেক্ষার সময়টি সঠিকভাবে নির্ধারণ করা বেশ কঠিন, তবে সাধারণ নিয়মটি হল: স্টেক রোস্টিংয়ের ডিগ্রি যত বেশি, বিশ্রামের জন্য কম সময় প্রয়োজন। এখানে যুক্তিটি খুব সহজ: স্টেকের পৃষ্ঠের তাপমাত্রা যে কোনও ক্ষেত্রে একই (এবং খুব উচ্চ) সম্পর্কে, তবে নীচের অভ্যন্তরে তাপমাত্রা, রোস্টিংয়ের ডিগ্রি কম। এর অর্থ হল তাপমাত্রা সমান হওয়ার জন্য আর দীর্ঘতর স্টেককে বিশ্রাম নিতে হবে। এক উপায়ে বা অন্যভাবে, প্রায় 2,5 সেন্টিমিটার পুরু স্টেকের জন্য 7 মিনিটের বেশি বিশ্রাম নেওয়ার কোনও মানে নেই, এবং যদি আমরা মাঝারি রোস্টিং এবং তার থেকে উপরে কথা বলি, তবে 4 মিনিট বিশ্রাম যথেষ্ট যথেষ্ট হবে।

প্রথম নজরে, বিশ্রামের প্রক্রিয়াতে জটিল কিছু নেই এবং এটি আমাদের অংশগ্রহণ ছাড়াই সম্পূর্ণভাবে এগিয়ে যায়। তবুও, আমরা স্টেককে এর গুণাবলী আরও ভালভাবে প্রকাশ করতে সাহায্য করতে পারি। এটি করার জন্য, স্টেকটিকে ফয়েল দিয়ে ঢেকে দেওয়ার আগে, তাজা কালো মরিচ দিয়ে সিজন করুন এবং উপরে এক টুকরো মাখন রাখুন - প্লেইন বা সূক্ষ্মভাবে কাটা ভেষজ দিয়ে।

একবার গরম স্টেকের পৃষ্ঠে, তেল অবিলম্বে গলতে শুরু করবে, যার ফলে ভূত্বক শুকিয়ে যাওয়া থেকে বিরত থাকবে এবং মাংসের রসালোতায় অবদান রাখবে। এবং বিশ্রামের সময় স্টেক থেকে প্রবাহিত অল্প পরিমাণ রসের সাথে মিশ্রিত হলে, তেল একটি ইমালসন তৈরি করে, যা পরিবেশনের সময় স্টেকের উপর ঢেলে দেওয়া যেতে পারে। তেল ছাড়াও, আপনি সস বা ভিনেগারের কয়েক ফোঁটা দিয়ে স্টেক ছিটিয়ে দিতে পারেন (কেন এটি করতে হবে সে সম্পর্কে আরও তথ্যের জন্য, "স্টেক মশলা এবং মশলা" বিভাগটি দেখুন)।

আমি নোট করি যে কোনও স্টেককে বিশ্রামের প্রয়োজন, তবে যদি স্টেকগুলি সস আকারে রান্না করা হয় এবং দ্রুত ভাজা হয় তবে তাদের দীর্ঘ বিশ্রামের দরকার নেই, কারণ স্টেকের অভ্যন্তরের তাপমাত্রা ইতিমধ্যে অভিন্ন, এবং ভাজা বাইরের স্তরটি খুব দ্রুত শীতল হয়ে যাবে।