বিষয়বস্তু
চিনি, যেমনটি এখন প্রায় প্রত্যেকের কাছে পরিচিত যারা স্বাস্থ্যকর ডায়েটে আগ্রহী, তার অনেক ক্ষতিকারক বৈশিষ্ট্য রয়েছে। প্রথমত, চিনি হল "খালি" ক্যালোরি, যা ওজন কমানোর জন্য বিশেষত অপ্রীতিকর। এটি বরাদ্দকৃত ক্যালোরিগুলির মধ্যে সমস্ত অপরিহার্য পদার্থের সাথে খুব কমই ফিট করতে পারে। দ্বিতীয়ত, চিনি অবিলম্বে শোষিত হয়, অর্থাৎ খুব উচ্চ গ্লাইসেমিক ইনডেক্স (GI), যা ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য এবং ইনসুলিন সংবেদনশীলতা বা বিপাকীয় সিনড্রোম কমে যাওয়া লোকদের জন্য খুবই ক্ষতিকর। এটি আরও জানা যায় যে চিনি চর্বিযুক্ত লোকেদের জন্য ক্ষুধা বৃদ্ধি এবং অতিরিক্ত খাওয়াকে উস্কে দেয়।
তাই দীর্ঘদিন ধরে, লোকেরা মিষ্টি স্বাদের বিভিন্ন পদার্থ ব্যবহার করেছে, তবে চিনির সমস্ত বা কিছু ক্ষতিকারক বৈশিষ্ট্য নেই। পরীক্ষামূলকভাবে এই ধারণা নিশ্চিত করেছেন যে চিনির মিষ্টির প্রতিস্থাপন ওজন হ্রাসের দিকে পরিচালিত করে। আজ আমরা আপনাকে বলব যে কোন ধরণের মিষ্টিগুলি সবচেয়ে সাধারণ আধুনিক মিষ্টি, তাদের বৈশিষ্ট্যগুলি লক্ষ্য করে।
চলুন শুরু করা যাক পরিভাষা এবং মিষ্টির সাথে সম্পর্কিত পদার্থের প্রধান প্রকারগুলি দিয়ে। চিনির প্রতিস্থাপনকারী পদার্থের দুটি বিভাগ রয়েছে।
- প্রথম পদার্থটিকে প্রায়শই চিনির বিকল্প বলা হয়। এগুলি সাধারণত কার্বোহাইড্রেট বা গঠন উপাদান দ্বারা অনুরূপ, প্রায়ই প্রাকৃতিকভাবে ঘটছে, যা একটি মিষ্টি স্বাদ এবং একই ক্যালোরি আছে, কিন্তু অনেক ধীরে ধীরে হজম হয়। সুতরাং, এগুলি চিনির চেয়ে অনেক বেশি নিরাপদ এবং তাদের মধ্যে অনেকগুলি এমনকি ডায়াবেটিস রোগীদের দ্বারাও ব্যবহার করা যেতে পারে। তবে এখনও, তারা মিষ্টি এবং ক্যালরি সামগ্রীতে চিনির থেকে খুব বেশি আলাদা নয়।
- পদার্থের দ্বিতীয় গ্রুপ, মূলত চিনি থেকে গঠনে ভিন্ন, নগণ্য ক্যালোরি সামগ্রী সহ, এবং আসলে শুধুমাত্র স্বাদ বহন করে। এগুলি দশ, শত বা হাজার গুণে চিনির চেয়েও মিষ্টি।
আমরা সংক্ষেপে ব্যাখ্যা করব "N টাইমে মিষ্টি" বলতে এর অর্থ কী। এর মানে হল যে "অন্ধ" পরীক্ষায়, লোকেরা চিনির বিভিন্ন পাতলা দ্রবণ এবং পরীক্ষামূলক পদার্থের তুলনা করছে, চিনির দ্রবণের মিষ্টতা দ্বারা তাদের স্বাদের সমতুল্য বিশ্লেষকের মিষ্টি কী ঘনত্বে নির্ধারণ করে।
আপেক্ষিক ঘনত্ব মিষ্টি উপসংহার. প্রকৃতপক্ষে, এটি সর্বদা সঠিক সংখ্যা নয়, সংবেদনগুলি প্রভাবিত করতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, তাপমাত্রা বা তরলীকরণের ডিগ্রি। এবং মিশ্রণে কিছু মিষ্টান্ন পৃথকভাবে মিষ্টতা দেয় এবং তাই প্রায়শই পানীয় উৎপাদনকারীরা বিভিন্ন মিষ্টি ব্যবহার করে
ফ্রুক্টোজ।
প্রাকৃতিক উত্সের বিকল্পগুলির মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত। আনুষ্ঠানিকভাবে চিনির ক্যালরির মান একই, কিন্তু অনেক ছোট GUY (~20)। যাইহোক, ফ্রুক্টোজ যথাক্রমে চিনির চেয়ে প্রায় 1.7 গুণ বেশি মিষ্টি, ক্যালোরির মান 1.7 গুণ কমিয়ে দেয়। সাধারণত শোষিত হয়। সম্পূর্ণ নিরাপদ: এটি উল্লেখ করা যথেষ্ট যে আমরা সবাই প্রতিদিন আপেল বা অন্যান্য ফলের সাথে কয়েক গ্রাম ফ্রুক্টোজ খাই। এছাড়াও, স্মরণ করুন যে আমাদের ভিতরের সাধারণ চিনি প্রথমে গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজে আলাদা হয়ে যায়, অর্থাৎ 20 গ্রাম চিনি খেলে আমরা 10 গ্রাম গ্লুকোজ এবং 10 গ্রাম ফ্রুক্টোজ খাই।
মাল্টিটল, সরবিটল, জাইলিটল, এরিথ্রিটল
পলিহাইড্রিক অ্যালকোহল, গঠনে শর্করার মতো এবং মিষ্টি স্বাদের অধিকারী। এরিথ্রিটল ব্যতীত তাদের সকলেই আংশিকভাবে হজম হয় তাই চিনির চেয়ে কম ক্যালরির উপাদান রয়েছে। তাদের বেশিরভাগেরই এত কম জিআই রয়েছে যা ডায়াবেটিস রোগীরা ব্যবহার করতে পারেন।
যাইহোক, তাদের খারাপ দিক রয়েছে: অপাচ্য পদার্থগুলি অন্ত্রের কিছু ব্যাকটেরিয়ার খাদ্য, তাই উচ্চ মাত্রায় (>30-100 গ্রাম) ফোলাভাব, ডায়রিয়া এবং অন্যান্য সমস্যা হতে পারে। এরিথ্রিটল প্রায় সম্পূর্ণরূপে শোষিত হয়, তবে একটি অপরিবর্তিত আকারে কিডনি দ্বারা নির্গত হয়। এখানে তারা তুলনা করে:
| পদার্থ | মাধুরী চিনি | ক্যালোরি, kcal / 100 গ্রাম | সর্বাধিক দৈনিক ডোজ, জি |
| Sorbitol (E420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| Xylitol (E967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| Maltitol (E965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| এরিথ্রিটল (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
সমস্ত সুইটনারগুলিও ভাল কারণ মৌখিক গহ্বরে বসবাসকারী ব্যাকটেরিয়াগুলির জন্য খাদ্য হিসাবে পরিবেশন করে না এবং তাই "দাঁতের জন্য নিরাপদ" চিউইংগামে ব্যবহৃত হয়। কিন্তু ক্যালোরির সমস্যা দূর হয় না, মিষ্টির মতো।
মিষ্টি
সুইটনারগুলি চিনির চেয়ে অনেক বেশি মিষ্টি, যেমন অ্যাসপার্টাম বা সুক্রলোজ। সাধারণ পরিমাণে ব্যবহার করলে তাদের ক্যালোরির পরিমাণ নগণ্য।
সর্বাধিক ব্যবহৃত মিষ্টিরগুলি আমরা নীচের সারণীতে তালিকাভুক্ত করেছি, কিছু বৈশিষ্ট্য রেখে। কিছু সুইটনার সেখানে নেই (সাইক্ল্যামেট E952, E950 Acesulfame), কারণ এগুলি সাধারণত মিশ্রণে ব্যবহৃত হয়, তৈরি পানীয়তে যোগ করা হয় এবং সেই অনুযায়ী, কতটা এবং কোথায় এগুলি যোগ করতে হবে তা আমাদের কাছে পছন্দ নেই।
| পদার্থ | মাধুরী চিনি | স্বাদের গুণমান | বৈশিষ্ট্য |
| স্যাকারিন (E954) | 400 | ধাতব বোতাম, শেষ | সবচেয়ে সস্তা (এখন) |
| স্টেভিয়া এবং ডেরিভেটিভস (E960) | 250-450 | তিক্ত স্বাদ তিক্ত আফটারটেস্ট | প্রাকৃতিক উত্স |
| নিওটাম (E961) | 10000 | রাশিয়ায় পাওয়া যায় না (প্রকাশের সময়) | |
| Aspartame (E951) | 200 | দুর্বল আফটারটেস্ট | মানুষের জন্য প্রাকৃতিক। তাপ সহ্য হয় না। |
| সুক্রলোজ (E955) | 600 | চিনির পরিষ্কার স্বাদ, ফিনিস অনুপস্থিত | যেকোনো ক্ষেত্রে নিরাপদ পরিমাণ প্রিয়. |
.
স্যাকারিন
প্রাচীনতম মিষ্টির এক. ঊনবিংশ শতাব্দীর শেষ দিকে খোলা। এক সময় কার্সিনোজেনিসিটি (80-ies) সন্দেহের মধ্যে ছিল, কিন্তু সমস্ত সন্দেহ বাদ দেওয়া হয়েছিল, এবং এটি এখনও বিশ্বব্যাপী বিক্রি হচ্ছে। টিনজাত খাবার এবং গরম পানীয়তে ব্যবহারের অনুমতি দেয়। বড় ডোজ হলে অসুবিধা লক্ষণীয়। "ধাতু" স্বাদ এবং আফটারটেস্ট। এই অসুবিধাগুলি ব্যাপকভাবে কমাতে সাইক্ল্যামেট বা এসিসালফেম স্যাকারিন যোগ করুন।
দীর্ঘস্থায়ী জনপ্রিয়তা এবং সস্তাতার কারণে আমাদের কাছে এটি অন্যতম জনপ্রিয় মিষ্টি হিসাবে রয়েছে। চিন্তা করবেন না, অনলাইনে এর ব্যবহারের "ভয়াবহ পরিণতি" সম্পর্কে আরেকটি "অধ্যয়ন" পড়ার পরে: এখনও পর্যন্ত, কোনও পরীক্ষায় ওজন কমানোর জন্য স্যাকারিনের পর্যাপ্ত মাত্রার বিপদ প্রকাশ করেনি, (খুব বড় মাত্রায় এটি প্রভাব ফেলতে পারে অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরা), তবে সবচেয়ে সস্তা প্রতিযোগী হল মার্কেটিং ফ্রন্টে আক্রমণের জন্য একটি সুস্পষ্ট লক্ষ্য।
স্টেভিয়া এবং স্টেভিওসাইড
স্টিভিয়া প্রজাতির ভেষজ থেকে নিষ্কাশনের মাধ্যমে প্রাপ্ত এই মিষ্টি আসলে স্টিভিয়াতে মিষ্টি স্বাদযুক্ত বিভিন্ন রাসায়নিক পদার্থ রয়েছে:
- 5-10% স্টেভিওসাইড (মিষ্টি চিনি: 250-300)
- 2-4% রিবাউডিওসাইড এ - সবচেয়ে মিষ্টি (350-450) এবং সর্বনিম্ন তেতো
- 1-2% রিবাউডিওসাইড সি
- ½ -1% ডুলকোসাইড এ।
এক সময় স্টেভিয়া মিউটেজেনিসিটি সন্দেহের মধ্যে ছিল, কিন্তু কয়েক বছর আগে, ইউরোপ এবং বেশিরভাগ দেশে এটির উপর নিষেধাজ্ঞাগুলি সরানো হয়েছিল। যাইহোক, এখন পর্যন্ত মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে একটি খাদ্য সংযোজনকারী হিসাবে স্টেভিয়া সম্পূর্ণরূপে সমাধান করা হয়নি, তবে সংযোজনকারী (E960) হিসাবে শুধুমাত্র বিশুদ্ধ রিবাউডিওসাইড বা স্টিভিওসাইড ব্যবহার করার অনুমতি দেওয়া হয়েছে।
স্টিভিয়ার স্বাদ আধুনিক মিষ্টির মধ্যে সবচেয়ে খারাপ হওয়া সত্ত্বেও - এটির একটি তিক্ত স্বাদ এবং একটি গুরুতর ফিনিস রয়েছে, এটি খুব জনপ্রিয়, কারণ এটির একটি প্রাকৃতিক উত্স রয়েছে। এবং যদিও স্টেভিয়ার ব্যক্তি গ্লাইকোসাইডগুলি সম্পূর্ণরূপে বিজাতীয় পদার্থ যা বেশিরভাগ মানুষের জন্য "প্রাকৃতিক", রসায়নে পারদর্শী নয়, এটি "নিরাপত্তা" এবং "উপযোগিতা" শব্দের সমার্থক। তাদের নিরাপত্তা।
অতএব, স্টিভিয়া এখন কোনও সমস্যা ছাড়াই কেনা যায়, যদিও এর দাম স্যাকারিনের চেয়ে অনেক বেশি। গরম পানীয় এবং বেকিং ব্যবহারের জন্য অনুমতি দেয়।
Aspartame
1981 সাল থেকে আনুষ্ঠানিকভাবে ব্যবহার করা হয়েছে, এই বৈশিষ্ট্য দ্বারা চিহ্নিত করা হয়েছে যে, বেশিরভাগ আধুনিক মিষ্টির বিপরীতে যা শরীরের জন্য বিদেশী, অ্যাসপার্টাম সম্পূর্ণরূপে বিপাকীয় (বিপাকের অন্তর্ভুক্ত)। শরীরে এটি ফেনিল্যালানিন, অ্যাসপার্টিক অ্যাসিড এবং মিথানলে ভেঙ্গে যায়, এই তিনটি পদার্থই আমাদের প্রতিদিনের খাবারে এবং আমাদের শরীরে প্রচুর পরিমাণে উপস্থিত থাকে।
বিশেষ করে, অ্যাসপার্টাম সোডার তুলনায়, কমলার রসে বেশি মিথানল এবং বেশি দুধের ফেনিল্যালানিন এবং অ্যাসপার্টিক অ্যাসিড রয়েছে। তাই কেউ যদি প্রমাণ করে যে অ্যাসপার্টেম ক্ষতিকর, একই সাথে তাকে প্রমাণ করতে হবে অর্ধেক বা তার বেশি ক্ষতিকর তাজা কমলার রস বা তিনগুণ বেশি ক্ষতিকারক জৈব দই।
তা সত্ত্বেও, বিপণন যুদ্ধ তাকে অতিক্রম করেনি, এবং নিয়মিত আবর্জনা মাঝে মাঝে একজন সম্ভাব্য ভোক্তার মাথায় পড়ে। তবে এটি লক্ষ করা উচিত যে অ্যাসপার্টামের জন্য সর্বাধিক অনুমোদিত ডোজ তুলনামূলকভাবে ছোট, যদিও যুক্তিসঙ্গত চাহিদার তুলনায় অনেক বেশি (এগুলি প্রতিদিন শত শত বড়ি)।
অ্যাসপার্টেম এবং স্টিভিয়া এবং স্যাকারিনের থেকে স্বাদ লক্ষণীয়ভাবে উচ্চতর — তার প্রায় কোনও আফটারটেস্ট নেই এবং আফটারটেস্ট সত্যিই উল্লেখযোগ্য নয়। যাইহোক, তাদের তুলনায় অ্যাসপার্টামের একটি গুরুতর অসুবিধা রয়েছে — গরম করার অনুমতি নেই।
sucralose
আমাদের জন্য আরও নতুন পণ্য, যদিও এটি 1976 সালে খোলা হয়েছিল এবং 1991 সাল থেকে বিভিন্ন দেশে আনুষ্ঠানিকভাবে অনুমোদিত.. চিনির চেয়ে 600 গুণ বেশি মিষ্টি। উপরে বর্ণিত মিষ্টির তুলনায় অনেক সুবিধা রয়েছে:
- সেরা স্বাদ (চিনির থেকে প্রায় আলাদা করা যায় না, আফটারটেস্ট নেই)
- বেকিং এ তাপ প্রয়োগ করার অনুমতি দেয়
- জৈবিকভাবে জড় (জীবন্ত প্রাণীর মধ্যে প্রতিক্রিয়া দেখায় না, অক্ষত প্রদর্শন)
- নিরাপত্তার বিশাল মার্জিন (দশ মিলিগ্রামের অপারেটিং ডোজে, তাত্ত্বিকভাবে প্রাণীদের উপর পরীক্ষা-নিরীক্ষায় অনুমান করা হয় নিরাপদ পরিমাণ গ্রামও নয়, তবে কোথাও কোথাও আধা কাপ বিশুদ্ধ সুক্র্যালোজ)
অসুবিধা শুধুমাত্র একটি - দাম. আংশিকভাবে সম্ভবত এটি এই সত্য দ্বারা ব্যাখ্যা করা যেতে পারে যে সমস্ত দেশে সুক্র্যালোস সক্রিয়ভাবে অন্যান্য ধরণের মিষ্টির প্রতিস্থাপন করে। এবং যেহেতু আমরা আরও বেশি করে নতুন পণ্যগুলিতে চলে যাচ্ছি, আমরা তাদের মধ্যে শেষটি উল্লেখ করব, যা তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি উপস্থিত হয়েছিল:
Neotame
একটি নতুন সুইটনার, 10000(!) আবার চিনির চেয়েও মিষ্টি (বোঝার জন্য: সায়ানাইডের এই পরিমাণে - এটি একটি নিরাপদ পদার্থ)। অ্যাসপার্টেমের গঠনের অনুরূপ, এটি একই উপাদানগুলিতে বিপাকিত হয়, শুধুমাত্র ডোজ 50 গুণ কম। গরম করার জন্য অনুমোদিত। কারণ এটি আসলে অন্যান্য সমস্ত মিষ্টির সুবিধার সাথে একত্রিত করে, এটি সম্ভব যে এটি একদিন তার জায়গা নেবে। এই মুহুর্তে, যদিও এটি বিভিন্ন দেশে অনুমোদিত, খুব কম লোকই এটি দেখেছে।
তাহলে কি ভালো, কিভাবে বুঝবেন?
বুঝতে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল যে
- সমস্ত অনুমোদিত মিষ্টি পর্যাপ্ত পরিমাণে নিরাপদ
- সমস্ত সুইটনার (এবং বিশেষত সস্তা) বিপণন যুদ্ধের বস্তু (চিনির উৎপাদক সহ), এবং তাদের সম্পর্কে মিথ্যার সংখ্যা সাধারণ ভোক্তাদের পক্ষে বোঝা যে সীমার চেয়ে উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি।
- আপনি যা পছন্দ করেন তা চয়ন করুন, এটি সেরা বিকল্প হবে।
আমরা শুধুমাত্র জনপ্রিয় পৌরাণিক কাহিনী সম্পর্কে মন্তব্য সহ উপরের সংক্ষিপ্তসার করব:
- স্যাকারিন হল সবচেয়ে সস্তা, সবচেয়ে পরিচিত এবং খুব সাধারণ মিষ্টি। এটি সর্বত্র পাওয়া সহজ, এবং যদি স্বাদ আপনার জন্য উপযুক্ত হয় তবে চিনির প্রতিস্থাপনের ক্ষেত্রে এটি সবচেয়ে সাশ্রয়ী মূল্যের।
- আপনি যদি পণ্যটির অন্যান্য গুণাবলী "প্রাকৃতিক" তা নিশ্চিত করার জন্য ত্যাগ করতে ইচ্ছুক হন তবে স্টেভিয়া বেছে নিন। কিন্তু তারপরও বুঝতে পারছেন যে নিরপেক্ষতা এবং নিরাপত্তার সম্পর্ক নেই।
- আপনি যদি সবচেয়ে বেশি গবেষণা করা এবং সম্ভবত নিরাপদ সুইটনার চান - অ্যাসপার্টাম বেছে নিন। এটি শরীরের মধ্যে ভেঙ্গে যায় এমন সমস্ত পদার্থ স্বাভাবিক খাবারের মতোই। শুধুমাত্র বেকিং জন্য এখানে, aspartame ভাল না.
- আপনার যদি উচ্চতর মানের মিষ্টির প্রয়োজন হয় - চিনির স্বাদের সাথে সম্মতি, এবং গুরুত্বপূর্ণ তাত্ত্বিক সর্বাধিক সরবরাহ সুরক্ষা - সুক্র্যালোস বেছে নিন। এটা আরো ব্যয়বহুল, কিন্তু হতে পারে আপনার জন্য, এটা টাকা মূল্য হবে. চেষ্টা করুন।
সুইটনারস সম্পর্কে আপনার এতটুকুই জানা দরকার। এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ জ্ঞান হল যে মিষ্টিগুলি মোটা লোকদের ওজন কমাতে সাহায্য করে এবং আপনি যদি মিষ্টি স্বাদ ত্যাগ করতে না পারেন তবে মিষ্টি আপনার পছন্দের।
মিষ্টি সম্পর্কে আরও জানতে নীচের ভিডিওটি দেখুন:
কৃত্রিম সুইটেনার্স কি নিরাপদ?? স্টেভিয়া, মঙ্ক ফ্রুট, অ্যাসপার্টাম, সোয়ার্ভ, স্প্লেন্ডা এবং আরও অনেক কিছু!
