দক্ষিণ ভারত থেকে খাবারের সুগভীরতা, সরলতা এবং মৌসুমীতা সারা বিশ্বে সমাদৃত। সোনালি মুতালালি এই আগ্রহের ইন্ধন জোগাতে স্থানীয় রান্নার বই লেখকদের ভূমিকা নিয়ে কথা বলেছেন।
মল্লিকা বদ্রিনাথ বলেন, “আমরা প্রকাশক খোঁজার চেষ্টাও করিনি। "দক্ষিণ ভারত থেকে নিরামিষ খাবারের বই কার দরকার?" 1998 সালে, যখন তিনি তার প্রথম বই, নিরামিষ সস লিখেছিলেন, তখন তার স্বামী পরিবার এবং বন্ধুদের বিতরণ করার জন্য নিজের খরচে এটি ছাপানোর প্রস্তাব দিয়েছিলেন। "আমরা তিন মাসে 1000টি বই বিক্রি করেছি," সে বলে। "এবং এটি স্টোরগুলিতে স্থানান্তর ছাড়াই।" শুরুতে দাম ছিল ১২ টাকা, অর্থাৎ খরচের দাম। আজ, অসংখ্য পুনর্মুদ্রণের পরে, এই বইটির এক মিলিয়ন কপি ইতিমধ্যে বিক্রি হয়েছে। এটি সারা বিশ্বে ছড়িয়ে পড়েছে।
স্থানীয় রন্ধনপ্রণালী জন্য একটি বিশ্বব্যাপী বাজার? মানতে হবে, সময় লেগেছে। বছরের পর বছর ধরে, বইটির দুঃসাহসিক লেখকরা এমন একটি শ্রোতাকে লক্ষ্য করেছিলেন যারা "রেস্তোরাঁ-স্টাইল" ভারতীয় খাবার: ডাল মাহানি, চিকেন 65 এবং ফিশ কেক চান৷ অথবা যারা প্রকৃত ভারতীয় বিদেশী পছন্দ করেন: তরকারি, বিরিয়ানি এবং কাবাব – বিশেষ করে পশ্চিমা বাজারের জন্য খুব বেশি আগ্রহী নয়।
যাইহোক, গত দশ বছরে, স্থানীয় লেখকরা একটি বিশ্বব্যাপী বাজার আবিষ্কার করেছেন যেটিকে সবাই উপেক্ষা করে কারণ তারা জানে না যে এটি বিদ্যমান। এরা হলেন গৃহিণী, তরুণ পেশাজীবী এবং শিক্ষার্থী। ব্লগার, পরীক্ষামূলক শেফ এবং অ-রক্ষণশীল শেফ। নিরামিষ এবং আমিষভোজী। দক্ষিণ ভারত থেকে আসা সুস্বাদু, সাধারণ এবং মৌসুমী খাবারের প্রতি তাদের আগ্রহের একমাত্র মিল রয়েছে। তাদের মধ্যে কেউ কেউ তাদের দাদির খাবার পুনরায় তৈরি করতে রান্নার বই ব্যবহার করে। কিছু - অপরিচিত, কিন্তু আকর্ষণীয় বিদেশী খাবার চেষ্টা করার জন্য। বিজয় তোগায়াল? আমাদের অবশ্যই স্বীকার করতে হবে যে এর মধ্যে কিছু আছে।
সম্ভবত মল্লিকার চতুর বিপণন কৌশল দ্বারা এই স্নোবল শুরু হয়েছিল। "আমরা সুপারমার্কেটগুলিকে বইটি চেকআউটের কাছে রাখতে বলেছিলাম কারণ আমরা জানতাম যারা এটি কিনতে চায় তারা বইয়ের দোকানে যায় না।"
আজ, তিনি 27টি ইংরেজি রান্নার বইয়ের লেখক, যার সবকটিই তামিল ভাষায় অনুবাদ করা হয়েছে। এছাড়াও, 7টি তেলেগুতে, 11টি কন্নড় ভাষায় এবং 1টি হিন্দিতে অনুবাদ করা হয়েছে (যদি আপনি সংখ্যায় আগ্রহী হন তবে এটি প্রায় 3500 রেসিপি)। যখন তিনি মাইক্রোওয়েভ রান্নার বিষয়ে লিখেছেন, নির্মাতারা বলেছিলেন যে তাদের মাইক্রোওয়েভ বিক্রি বেড়েছে। যাইহোক, বড় বাজার সত্ত্বেও, প্রকাশক খুঁজে পাওয়া সহজ হয়ে ওঠেনি।
তারপর চন্দ্র পদ্মনাভন হার্পারকলিন্সের চেয়ারম্যানকে নৈশভোজে আমন্ত্রণ জানান এবং তাকে তার খাবারে এতটাই মুগ্ধ করেন যে তিনি তাকে একটি বই লিখতে বলেন। দক্ষিণ: দক্ষিণ ভারতের নিরামিষ খাবার 1992 সালে প্রকাশিত হয়েছিল এবং তিন মাসে প্রায় 5000 কপি বিক্রি হয়েছিল। "1994 সালে, হারপারকলিন্সের অস্ট্রেলিয়ান শাখা এই বইটি বিশ্ববাজারে প্রকাশ করেছিল, এবং এটি অত্যন্ত সফল ছিল," চন্দ্রা বলেন, জোরালো বিক্রি তাকে আরও তিনটি বই লিখতে অনুপ্রাণিত করেছিল, সবই একই বিষয়ে - রান্না। “সম্ভবত তারা এত ভাল বিক্রি করে কারণ সারা বিশ্বে অনেক তামিল রয়েছে। হতে পারে কারণ অনেকেই নিরামিষভোজীতে আগ্রহী, কিন্তু কীভাবে এই জাতীয় খাবার রান্না করতে হয় তা জানেন না। প্রায় যেকোনো রেসিপি অনলাইনে পাওয়া গেলেও বইগুলো বেশি খাঁটি।"
যাইহোক, 2006 সাল পর্যন্ত যখন জিগ্যাসা গিরি এবং প্রতিভা জৈন তাদের কুকিং অ্যাট হোম উইথ পেডাটা বইয়ের জন্য একাধিক পুরস্কার জিতেছিলেন [পিতামাসি/: ঐতিহ্যবাহী আন্ধ্রান খাবার থেকে নিরামিষ রেসিপি] মানুষ নিরামিষ বিপ্লব লক্ষ্য করেছিল।
বিষয়বস্তুর সাথে আপস না করেই তাদের প্রথম বই প্রকাশ করার জন্য দৃঢ়প্রতিজ্ঞ, তারা প্রাক্তন ভারতীয় রাষ্ট্রপতি ভি ভি গিরির বড় মেয়ে সুভদ্রা রাউ পরিগা-এর রেসিপি রেকর্ড করার জন্য তাদের নিজস্ব প্রকাশনা সংস্থা স্থাপন করে। বেইজিংয়ে অস্কার অফ কুকবুক নামে পরিচিত গরম্যান্ড অ্যাওয়ার্ডে বইটি ডিজাইন, ফটোগ্রাফি এবং স্থানীয় খাবার সহ ছয়টি বিভাগে জিতেছে।
তাদের পরবর্তী বই, সুখম আয়ু - "বাড়িতে আয়ুর্বেদিক রান্না" কয়েক বছর পর প্যারিসে একটি অনুষ্ঠানে "বেস্ট হেলদি ইটিং অ্যান্ড ডায়েটিং কুকবুক" পুরস্কারে দ্বিতীয় স্থান অর্জন করে। এটা ছিল সরকারি স্বীকৃতি। বিশ্বমঞ্চে প্রবেশ করেছে উপমা, দোসাই ও বাটারমিল্ক।
পুরষ্কার বড় হতে থাকে। ভিজি ভারদারাজন, আরেকজন প্রতিভাবান বাড়ির রান্না, এটিকে আরও একধাপ এগিয়ে নেওয়ার এবং স্থানীয় শাকসবজিকে কীভাবে বিভিন্ন উপায়ে ব্যবহার করা যায় তা দেখানোর সিদ্ধান্ত নিয়েছেন।
“আগে বাড়ির উঠোনে সবাই সবজি চাষ করত। তাদের সৃজনশীল হতে হয়েছিল, তাই তারা প্রতিটি সবজির জন্য 20-30টি রেসিপি নিয়ে এসেছিল," তিনি বলেন, "স্থানীয়, মৌসুমী এবং ঐতিহ্যবাহী খাবার" খাওয়া কতটা সহজ তা ব্যাখ্যা করে। তার রেসিপিগুলি, যা লোকেদের শীতকালীন মোমের স্কোয়াশ, কলার ডালপালা এবং মটরশুটির মতো ঘরে তৈরি শাকসবজি ব্যবহার করতে উত্সাহিত করে, ঐতিহ্য উদযাপন করে৷ তার ছয়টি রান্নার বই, যার মধ্যে দুটি তামিল এবং ফরাসি ভাষায় অনূদিত হয়েছে, সাতটি ভিন্ন বিভাগে গুরমান্ড অ্যাওয়ার্ড জিতেছে। তার সর্বশেষ বই, দক্ষিণ ভারতের নিরামিষ খাবার, 2014 সালে সেরা নিরামিষ রান্নার বই জিতেছে।
একজন উদ্যোক্তা বিক্রেতা হওয়ায়, তিনি কিন্ডলে তার বই বিক্রি করেন। "অনলাইন বিক্রি লেখকদের জন্য একটি খুব বড় সুবিধা। আমার বেশিরভাগ পাঠক বইয়ের দোকানে যেতে চান না। তারা ফ্লিপকার্টে বই অর্ডার করে বা অ্যামাজন থেকে ডাউনলোড করে।” যাইহোক, তিনি তার প্রথম বই সময়ালের প্রায় 20000 কাগজের কপি বিক্রি করেছিলেন। “আমার অনেক পাঠক আমেরিকায় থাকেন। জাপানের বাজারও বাড়ছে,” সে বলে। "এরা এমন লোক যারা আমাদের খাবার কতটা সহজ এবং স্বাস্থ্যকর তা প্রশংসা করে।"
প্রেমা শ্রীনিবাসনের বিশুদ্ধ নিরামিষবাদ, গত বছরের আগস্টে মুক্তি, এই উদীয়মান ঘরানার একটি বৈজ্ঞানিক ভিত্তি যোগ করেছে। একটি স্পার্টান-সাধারণ কভার সহ এই বিশাল টোমটি মন্দিরের খাবার থেকে শুরু করে মশলা বাণিজ্যের রুট পর্যন্ত আজকের রেসিপিগুলির আকারকে গুরুত্ব সহকারে দেখায়। খুব পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে, এটি পেশাদার এবং একাডেমিক শেফদের নতুন বাজারকে লক্ষ্য করে, যদিও বাড়ির বাবুর্চিরাও রেসিপি এবং মেনুর বিশাল সংগ্রহ থেকে কিছু ধারণা পেতে পারেন।
আশ্চর্যের বিষয় নয় যে, পরবর্তী তরঙ্গ হল এমন বই যা এই ধরনের খাবারের নির্দিষ্ট দিকগুলিতে বিশেষজ্ঞ। উদাহরণস্বরূপ, কেন পেঁয়াজ কাঁদে: আয়েঙ্গার খাবারের দিকে একটি নজর, যেটি 2012 সালে পাণ্ডুলিপির পর্যায়ে থাকাকালীন গুরমান্ড অ্যাওয়ার্ড জিতেছিল! লেখক ভিজি কৃষ্ণান এবং নন্দিনী শিবকুমার একজন প্রকাশক খোঁজার চেষ্টা করেছিলেন – আপনি দেখতে পাচ্ছেন, কিছু জিনিস পরিবর্তন হয়নি – এবং শেষ পর্যন্ত বইটি গত মাসে প্রকাশিত হয়েছে। এর চকচকে হার্ডকভারের নীচে পেঁয়াজ, মূলা এবং রসুন ছাড়া 60টি রেসিপি রয়েছে।
"সুতরাং আমরা নামটি নিয়ে এসেছি," ভিগি হাসে। আমরা সাধারণত পেঁয়াজ কাটলে কাঁদি। কিন্তু আমরা আমাদের সূক্ষ্ম খাবারে এটি ব্যবহার করি না, তাই এটি কাঁদে।"
রেসিপিগুলি খাঁটি এবং ঐতিহ্যবাহী রন্ধনপ্রণালীর চতুরতা প্রদর্শনের জন্য অনেক খাবারের বিভিন্ন বৈচিত্র্য অফার করে। “আমরা আপনাকে আপনার প্রয়োজনীয় সমস্ত উপাদানের জন্য রেসিপি দিই,” নন্দিনী বলেন, চেন্নাই এবং ভারতের বাইরে বাজার কীভাবে বেড়েছে সে সম্পর্কে কথা বলছেন। "আমি যেমন 'বাস্তব' সবুজ তরকারি তৈরি করতে শিখতে চাই, তেমনি সারা বিশ্বে এমন কিছু মানুষ আছে যারা 'আসল' সাম্বার কীভাবে তৈরি করতে হয় তা জানতে চায়।"