সবজিতে নাইট্রেট সম্পর্কে

প্রতিটি নিরামিষাশী তার জীবনে অন্তত একবার, মাংস খাবারের বিপদ সম্পর্কে তার গল্পের প্রতিক্রিয়ায় শুনেছেন: “শাকসবজিতেও নাইট্রেট এবং সমস্ত ধরণের রাসায়নিক রয়েছে। তাহলে কি আছে?!" এটি মাংস ভোজনকারীদের প্রিয় পাল্টা যুক্তিগুলির মধ্যে একটি। সত্যিই, আপনি কি সবজি এবং ফল খেতে পারেন? এবং আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য "নাইট্রেট সমস্যা" কতটা বিপজ্জনক? নাইট্রেটস: যারা বন্ধু, যারা জলদস্যু, নাইট্রেট হল নাইট্রিক অ্যাসিডের লবণ, তারা উদ্ভিদের পুষ্টির একটি উপাদান এবং কোষ তৈরি করতে এবং ক্লোরোফিল তৈরি করতে তাদের জন্য প্রয়োজনীয়। মাটিতে নাইট্রেটের উচ্চ ঘনত্ব উদ্ভিদের জন্য একেবারেই অ-বিষাক্ত; বিপরীতভাবে, এটি তাদের বর্ধিত বৃদ্ধি, আরও সক্রিয় সালোকসংশ্লেষণ এবং উচ্চ ফলনে অবদান রাখে। অতএব, কৃষকরা সার দিয়ে "একটু বেশি বাড়াতে" চাইতে পারে। মানুষ এবং প্রাণীদের জন্য, স্বাভাবিক পরিমাণে নাইট্রেট বিপজ্জনক নয়, তবে উচ্চ মাত্রায় বিষক্রিয়া হতে পারে এবং এমনকি মৃত্যুও হতে পারে। একবার শরীরে, বৃহৎ অন্ত্রে, মাইক্রোফ্লোরার প্রভাবে, নাইট্রেটগুলি নাইট্রাইটে পরিণত হয় - এগুলি মানুষের জন্য বিষাক্ত। নাইট্রাইটের হিমোগ্লোবিনের উপর ক্ষতিকর প্রভাব রয়েছে: ফেরাস আয়রন ফেরিক আয়রনে জারিত হয় এবং মেথেমোগ্লোবিন পাওয়া যায়, যা টিস্যু এবং অঙ্গগুলিতে অক্সিজেন বহন করতে সক্ষম হয় না - অক্সিজেন অনাহার ঘটে। ওয়ার্ল্ড হেলথ অর্গানাইজেশনের মান অনুযায়ী, একজন ব্যক্তির জন্য দৈনিক নাইট্রেট গ্রহণের পরিমাণ প্রতি 5 কেজি শরীরের ওজনের জন্য 1 মিলিগ্রামের বেশি হওয়া উচিত নয়, অর্থাৎ e. 70 কেজি ওজনের একজন ব্যক্তির জন্য - প্রতিদিন 350 মিলিগ্রামের বেশি নয়। আপনি যদি একবারে 600-650 মিলিগ্রাম নাইট্রেট গ্রহণ করেন তবে একজন প্রাপ্তবয়স্কের মধ্যে বিষক্রিয়া ঘটতে পারে। বাচ্চাদের (কনিষ্ঠ, আরও স্পষ্ট) হিমোগ্লোবিন পুনরুদ্ধারের জন্য দায়ী পদার্থগুলির সংশ্লেষণ হ্রাস পায়, তাই নাইট্রেটগুলি প্রাপ্তবয়স্কদের তুলনায় শিশুদের জন্য অনেক বেশি বিপজ্জনক। একজন ব্যক্তির উপর নাইট্রেটের প্রভাবের মাত্রা শুধুমাত্র তাদের পরিমাণের উপর নয়, পুরো শরীরের অবস্থার উপরও নির্ভর করে। একটি সুস্থ শরীরে, নাইট্রেটের নাইট্রাইটে রূপান্তর দুর্বল শরীরের তুলনায় ধীর হয়। তাদের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ কেবল নির্গত হয় এবং কিছু এমনকি দরকারী যৌগগুলিতে রূপান্তরিত হয়। নাইট্রেটের বিরুদ্ধে সুরক্ষার প্রক্রিয়া প্রকৃতি দ্বারা সরবরাহ করা হয় এবং স্বাভাবিক বিপাক এমনকি এই লবণের কিছু উপস্থিতি বোঝায়। গাছপালা জন্য খাদ্য হচ্ছে, নাইট্রেট সবসময় তাদের অবিচ্ছেদ্য অংশ হবে (অন্যথায় কোন গাছপালা নিজেদের হবে না)। কিন্তু লোকেদের নাইট্রিক অ্যাসিড লবণের বিষয়ে সতর্কতা অবলম্বন করতে হবে এবং যদি সম্ভব হয় তবে তাদের ব্যবহার কমাতে হবে। কিভাবে নাইট্রেট থেকে নিজেকে রক্ষা করতে অবশ্যই, সবচেয়ে সহজ উপায় বলতে যে আপনি শুধুমাত্র প্রমাণিত শাকসবজি খাওয়া প্রয়োজন, প্রমাণিত বাগানে সংগ্রহ করা, প্রমাণিত মানুষ। অথবা নাইট্রেট মিটার বা নাইট্রেট পরীক্ষক পাওয়ার পরামর্শ দিন (যদি আপনি এই জাতীয় ডিভাইসগুলির কার্যকারিতা সম্পর্কে কিছু জানেন তবে অনুগ্রহ করে নিবন্ধে মন্তব্যে লিখুন) তবে জীবনের বাস্তবতা হল: আপনি রঙিন শাকসবজি নিয়ে একটি কাউন্টারের সামনে দাঁড়িয়ে আছেন / ফল, এবং আপনি সেগুলি খুঁজে বের করার জন্য যা কিছু করতে পারেন, এটি মূল্য ট্যাগে লেখা আছে – খরচ এবং বৃদ্ধির দেশ … এখানে কিছু দরকারী টিপস রয়েছে: এই "ফল" কি ধরনের খুঁজে বের করুন। বিভিন্ন জাতের সবজিতে, ফসল কাটার সময় নাইট্রেটের উপাদান একে অপরের থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়। এটি এই কারণে যে সমস্ত গাছপালা বিভিন্ন উপায়ে নাইট্রিক অ্যাসিড লবণ জমা করে। উদাহরণস্বরূপ, হলুদ শিমের জাতগুলির তুলনায় সবুজ শিমের জাতগুলিতে নাইট্রেট বেশি থাকে। পাকা বেছে নিন। যদি সম্ভব হয়, প্রাথমিক জাত, অপরিণত গাছপালা এবং গ্রিনহাউস শাকসবজি, যেগুলিতে নাইট্রেটের উচ্চ মাত্রা থাকে, খাদ্য থেকে বাদ দিন। তবে অতিরিক্ত পাকা শাকসবজির অনুমতি দেওয়া উচিত নয়। উদাহরণস্বরূপ, টেবিল বীট এবং জুচিনির অতিরিক্ত বৃদ্ধি পাওয়া মূল শস্যগুলিতেও নাইট্রেটের পরিমাণ বেশি থাকে। গাজরে, 100-200 গ্রাম ভরের সাথে সর্বোত্তম মূল গুণমান উল্লেখ করা হয়েছিল। স্বাদ এবং রঙ। আরও উজ্জ্বল রঙের মূল শস্যের (বিশেষ করে গাজর) প্যালারের তুলনায় কম নাইট্রেট থাকে। তবে শুধু চেহারাই গুরুত্বপূর্ণ নয়। যদি শাকসবজির একটি অপ্রাকৃত স্বাদ থাকে তবে সেগুলি চিবানো অপ্রীতিকর - এটি নাইট্রিক অ্যাসিড লবণের অতিরিক্ত সামগ্রী নির্দেশ করে। শুধুমাত্র তাজা! সালাদ এবং ফল এবং উদ্ভিজ্জ রস পছন্দ করে তাজা প্রস্তুত খাওয়া উচিত। এমনকি রেফ্রিজারেটরে স্বল্পমেয়াদী স্টোরেজ মাইক্রোফ্লোরার সংখ্যা বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করে, যা মানুষের জন্য বিষাক্ত পদার্থের উৎপাদনে অবদান রাখে। প্রিজারভেটিভ এড়িয়ে চলুন। ডায়েট থেকে বাদ দিন টিনজাত খাবার (এবং একই সময়ে সসেজ এবং ধূমপান করা মাংস), যা নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট যোগ করে প্রস্তুত করা হয়। হ্যাম এবং সসেজ পণ্য তৈরিতে, এগুলি কেবল প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়াগুলির ক্রিয়াকলাপকে দমন করতে নয়, মাংসের পণ্যগুলিকে লাল-বাদামী আভা দেওয়ার জন্যও যোগ করা হয়। বিশুদ্ধ পানি ব্যবহার করুন। সমস্ত নাইট্রেটের প্রায় 20% জলের সাথে মানবদেহে প্রবেশ করে। নাইট্রেট দ্বারা দূষিত ফুটন্ত জল কমায় না, তবে এর বিষাক্ততা বাড়ায়। এই জাতীয় জলের সাথে বিষক্রিয়া সবচেয়ে বিপজ্জনক, কারণ রক্তে বিষাক্ত পদার্থ শোষণের হার বৃদ্ধি পায়। কীভাবে শাকসবজিতে নাইট্রেট কমানো যায় (যেগুলি আপনার রান্নাঘরে ইতিমধ্যে রয়েছে) এমনকি যদি আপনি নাইট্রেটের বিরুদ্ধে লড়াইয়ে প্রথম রাউন্ড হেরে যান এবং একটি পোকে একটি শূকর কিনে থাকেন তবে সব হারিয়ে যায় না। একটি ছুরি, একটি সসপ্যান এবং অন্যান্য দরকারী সরঞ্জামগুলির সাহায্যে আপনি পরিস্থিতি সংশোধন করতে পারেন এবং অতিরিক্ত নাইট্রোজেন লবণ থেকে মুক্তি পেতে পারেন। বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে: যখন রান্না, ক্যানিং, লবণাক্ত, গাঁজন এবং খোসা ছাড়ানোর সময়, নাইট্রেটের মাত্রা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়। তবে দরকারী পদার্থ সংরক্ষণের দৃষ্টিকোণ সহ সমস্ত পদ্ধতি সমানভাবে কার্যকর নয়। উদাহরণস্বরূপ, আপনি যদি এক শতাংশ লবণের দ্রবণে খোসা ছাড়ানো আলু একদিনের জন্য ভিজিয়ে রাখেন, তবে এতে সত্যিই প্রায় কোনও নাইট্রেট থাকবে না এবং জৈবিকভাবে মূল্যবান পদার্থও থাকবে না। গাঁজন, ক্যানিং, সল্টিং, আচার বিশেষ যে প্রথম 3-4 দিন নাইট্রেটকে নাইট্রাইটে রূপান্তর করার একটি উন্নত প্রক্রিয়া রয়েছে, তাই 10-15 দিনের আগে তাজা আচারযুক্ত বাঁধাকপি, শসা এবং অন্যান্য শাকসবজি না খাওয়াই ভাল। . দীর্ঘক্ষণ (২ ঘণ্টা) শাক সবজি ভিজিয়ে রাখলে, সেগুলো থেকে ১৫-২০% নাইট্রেট ধুয়ে যায়। মূল শস্য এবং বাঁধাকপিতে নাইট্রেটের পরিমাণ 25-30% কমাতে, ছোট ছোট টুকরো করে কেটে এক ঘন্টার জন্য পানিতে রাখা যথেষ্ট। রান্নার সময়, আলু 80% পর্যন্ত, গাজর, বাঁধাকপি, রুতাবাগা - 70% পর্যন্ত, টেবিল বিট - 40% পর্যন্ত নাইট্রেট হারায়, তবে কিছু পুষ্টি এবং ভিটামিন নষ্ট হয়ে যায়। এই সমস্ত পদ্ধতির একটি বড় ত্রুটি রয়েছে - নাইট্রেটের সিংহভাগ কোষে ঘনীভূত হয় এবং এই উপায়ে বের করা হয় না। সবচেয়ে কার্যকর উপায় হল সবজি সঠিকভাবে পরিষ্কার করা। নাইট্রেট উদ্ভিদে অসমভাবে বিতরণ করা হয়। এগুলি ফলগুলিতে কম থাকে, তাই ফল এবং শস্য খাওয়ার জন্য সবচেয়ে নিরাপদ বলে মনে করা হয়। নাইট্রোজেন লবণের ঘনত্বের স্থানগুলি অপসারণ করা প্রয়োজন, বিশেষত তাজা শাকসবজি খাওয়ার সময়: খোসা, ডালপালা, মূল শস্যের কোর, পেটিওল, মূল শস্যের শিকড়, বৃন্তে রূপান্তরের স্থানগুলি। এটি সবজির "নাইট্রেট" দুই থেকে তিন গুণ কমিয়ে দেয়। প্রতিটি সবজির জন্য নিরাপত্তার এনসাইক্লোপিডিয়া তার পরিষ্কারের পদ্ধতির পরামর্শ দেয়: BEET। বীটরুটকে শাকসবজির মধ্যে রাণী হিসাবে বিবেচনা করা হয়, তবে এটি নাইট্রেট জমাতে চ্যাম্পিয়নের খেতাবও পেয়েছে। এর কিছু প্রতিনিধি 4000 মিলিগ্রাম / কেজি পর্যন্ত থাকতে পারে। বিটগুলিতে নাইট্রেটগুলি খুব অসমভাবে বিতরণ করা হয়। যদি মূল ফসলের কেন্দ্রীয় ক্রস বিভাগে তাদের বিষয়বস্তু 1 ইউনিট হিসাবে নেওয়া হয়, তবে নীচের অংশে (লেজের কাছাকাছি) ইতিমধ্যে 4 ইউনিট থাকবে এবং উপরের অংশে (পাতার কাছে) - 8 ইউনিট। অতএব, শিকড় ফসলের প্রায় এক-চতুর্থাংশ এবং লেজ - প্রায় এক ভাগ কেটে ফেলা নিরাপদ। এইভাবে, বীট তিন চতুর্থাংশ নাইট্রেট থেকে মুক্ত হয়। সবুজ। লেটুস, পালং শাক, পার্সলে, ডিল এবং অন্যান্য সবুজ শাকসবজিতে, নাইট্রেট কখনও কখনও বিটের চেয়েও বেশি থাকে। তদুপরি, নিষিক্ত বিছানা থেকে গাছগুলিতে, লবণের পরিমাণ সাধারণত মাঝারি থাকে, তবে যারা পুষ্টির দ্রবণে বা ভালভাবে খাওয়ানো মাটিতে জন্মায়, তাদের মধ্যে নাইট্রেটের ঘনত্ব 4000-5000 মিলিগ্রাম / কেজি পর্যন্ত পৌঁছাতে পারে। উদ্ভিদের বিভিন্ন অংশে লবণের ঘনত্ব ভিন্নধর্মী – পাতার কান্ড ও বৃন্তে এদের বেশি থাকে। অন্যদিকে, তাজা ভেষজগুলিতে অনেক ভিটামিন রয়েছে যা নাইট্রেটকে নাইট্রাইটে রূপান্তর করতে বাধা দেয়। প্রচুর পরিমাণে অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (ভিটামিন সি) নাইট্রেটগুলিকে "নিরপেক্ষ" করতে সহায়তা করে, তাই উদ্ভিজ্জ খাবারে তাজা ভেষজ যোগ করা কার্যকর। তবে ভুলে যাবেন না যে অণুজীব এবং বাতাসের প্রভাবে নাইট্রেটগুলি খুব দ্রুত নাইট্রাইটে পরিণত হয়। সবুজ শাকগুলি পরিবেশনের ঠিক আগে কাটা ভাল। বাঁধাকপি। সাদা বাঁধাকপিতে, নাইট্রেট উপরের পাতাগুলি (তিন বা চার স্তর) "নির্বাচিত" করে। মাথার মাঝের অংশের তুলনায় তাদের মধ্যে এবং স্টাম্পে দ্বিগুণ বেশি নাইট্রোজেন লবণ রয়েছে। স্টোরেজ চলাকালীন, তাজা বাঁধাকপি ফেব্রুয়ারি পর্যন্ত তার নাইট্রেট সামগ্রী ধরে রাখে, তবে ইতিমধ্যে মার্চ মাসে লবণের ঘনত্ব প্রায় তিনগুণ কমে যায়। Sauerkraut-এ, প্রথম 3-4 দিন নাইট্রেটের নাইট্রাইটে দ্রুত রূপান্তর ঘটে। অতএব, এক সপ্তাহের আগে নয় হালকা লবণযুক্ত বাঁধাকপি খাওয়া ভাল। ভবিষ্যতে, বেশিরভাগ নাইট্রেট ব্রিনে চলে যায় - সেইসাথে সমস্ত মূল্যবান যৌগের অর্ধেক। ফুলকপিতে প্রায়শই সাদা বাঁধাকপির চেয়ে বেশি নাইট্রেট থাকে এবং এটি ভালভাবে বাষ্প করা হয়। মুলা। মুলাতে কখনও কখনও 2500 মিলিগ্রাম/কেজি পর্যন্ত নাইট্রেট থাকে। প্রায় 500 মিলিগ্রাম/কেজি ঘনত্ব ইতিমধ্যেই চমৎকার (প্রাথমিক জাতের জন্য) বিবেচনা করা যেতে পারে। মূলার "গোলাকার জাতগুলিতে" নাইট্রোজেন লবণ "প্রসারিত" এর তুলনায় অনেক কম। আপনি 1/8 দ্বারা শীর্ষ এবং লেজ কেটে মূলার নাইট্রেট উপাদান অর্ধেক কমাতে পারেন। আলু. ভাল সঞ্চয়স্থানের সাথে, আলুতে নাইট্রেটের পরিমাণ মার্চের শুরুতে তীব্রভাবে কমে যায় - প্রায় চার গুণ। ফেব্রুয়ারি পর্যন্ত, ঘনত্ব প্রায় অপরিবর্তিত থাকে। কন্দের বেশিরভাগ লবণ মাঝখানের কাছাকাছি ঘনীভূত হয় (এবং মূল্যবান পদার্থগুলি খোসার কাছাকাছি!), তবে পার্থক্যটি ছোট। অতএব, এটি খোসা ছাড়ানো অকেজো, তদ্ব্যতীত, খোসার নীচে থাকা ভিটামিন এবং এনজাইমগুলি নাইট্রেটকে নাইট্রাইটে রূপান্তর সীমাবদ্ধ করে। নাইট্রেটের উচ্চ কন্টেন্ট সহ আলু রান্না করার সর্বোত্তম পদ্ধতি হল স্টিম করা, "ইনিফর্মে": ছোট কন্দগুলি পুরো রাখা হয়, বড়গুলি 2, 4 বা 6 ভাগে কাটা হয়, যখন 60-70% পর্যন্ত নাইট্রেটগুলি সরানো হয়। সাধারণ রান্নার সময়, 40% পর্যন্ত সরানো হয়, যদি ভাজা হয় - প্রায় 15%। আলু সেদ্ধ করার পর অবশিষ্ট পানি ঢেলে দিলে ভালো হয়। গাজর। গাজর, বিশেষ করে প্রথম দিকে, 1000 মিলিগ্রাম/কেজি পর্যন্ত নাইট্রেট জমা হতে পারে। তাদের মধ্যে আরও রয়েছে শীর্ষে, পাতার কাছাকাছি এবং লেজেও। এটাও লক্ষ্য করা গেছে যে মাঝারি আকারের গাজরে সবচেয়ে কম পরিমাণ নাইট্রেট পাওয়া যায়। যাইহোক, শুধু গাজরই নয়, সব সবজি-বিট, শালগম, জুচিনি ইত্যাদি। এটা মাঝারি আকার নিতে ভাল. কাটা গাজরে (যেমন সবুজ শাক, বীট ইত্যাদি), নাইট্রেট দ্রুত নাইট্রাইটে পরিণত হয়। সালাদে, এই প্রক্রিয়াগুলি টক ক্রিম বা মেয়োনেজ (মেয়োনেজ নিজেই বিষ!) এর উপস্থিতি দ্বারা উত্তেজিত হয়, যা অণুজীবের দ্রুত বিকাশে অবদান রাখে। সূর্যমুখী তেল ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিতে বাধা দেয়। জুচিনিতে 700 মিলিগ্রাম/কেজি পর্যন্ত নাইট্রেট থাকতে পারে। তাদের বেশিরভাগই ত্বকের নীচে এবং লেজের কাছে একটি পাতলা স্তরে থাকে। এটি একটি পুরু স্তর মধ্যে লেজ অপসারণ এবং খোসা অপসারণ করা ভাল। জুচিনি, বিশেষ করে পরিপক্ক, সাধারণত সিদ্ধ করা হয়, যা তাদের নাইট্রেটের পরিমাণ দুই গুণেরও বেশি কমিয়ে দেয়। প্রেসার কুকারে স্টিম করা যায়। শসা। প্রতিকূল পরিস্থিতিতে, এমনকি শসা 600 মিলিগ্রাম/কেজি পর্যন্ত নাইট্রেট জমা করতে পারে। মাঝখানের চেয়ে খোসার নীচে তাদের কয়েকগুণ বেশি রয়েছে। আর খোসা তেতো, অপ্রীতিকর হলে কেটে ফেলতে হবে। লেজের কাছে সবচেয়ে স্বাদহীন অংশটি কেটে ফেলার পরামর্শ দেওয়া হয়। *** অবশ্যই, এই টিপস স্বাস্থ্য বজায় রাখার জন্য প্রয়োজনীয় দরকারী তথ্যের সমুদ্রের একটি ফোঁটা মাত্র। কিন্তু এখন নাইট্রেট সম্পর্কে মাংস ভক্ষণকারীদের প্রশ্নটি নিরাপদে উত্তর দেওয়া যেতে পারে: "আপনি কি নাইট্রেটকে ভয় পান?