লবণ রান্নার অন্যতম প্রধান উপাদান। এটি ছাড়া, বেশিরভাগ খাবারের একটি মসৃণ এবং অরুচিকর স্বাদ থাকবে। তবে.. লবণের নুনের কথা আলাদা। হিমালয় গোলাপী এবং কালো, কোশার, সমুদ্র, সেল্টিক, টেবিল লবণ বিদ্যমান অনেকের মাত্র কয়েকটি উদাহরণ। এগুলি কেবল স্বাদ এবং টেক্সচারে আলাদা নয়, তবে কিছুটা আলাদা খনিজ রচনাও রয়েছে। লবণ হল সোডিয়াম (Na) এবং ক্লোরিন (Cl) উপাদানগুলির সমন্বয়ে গঠিত একটি স্ফটিক খনিজ। সোডিয়াম এবং ক্লোরিন প্রাণী এবং মানুষের জীবনের জন্য অপরিহার্য। বিশ্বের বেশিরভাগ লবণ লবণের খনি থেকে বা সমুদ্র ও অন্যান্য খনিজ জলের বাষ্পীভবনের মাধ্যমে আহরণ করা হয়। উচ্চ লবণ গ্রহণের নেতিবাচক স্বাস্থ্য প্রভাবের সাথে যুক্ত হওয়ার কারণ হল রক্তচাপ বাড়াতে লবণের ক্ষমতা। অন্য সবকিছুর মতো, লবণ পরিমিতভাবে ভাল। সাধারণ টেবিল লবণ, যা প্রায় সব বাড়িতেই পাওয়া যায়। একটি নিয়ম হিসাবে, এই ধরনের লবণ একটি উচ্চ ডিগ্রী প্রক্রিয়াকরণের মধ্য দিয়ে যায়। খুব চূর্ণ হওয়ার কারণে, এতে থাকা বেশিরভাগ অমেধ্য এবং ট্রেস উপাদানগুলি সরানো হয়। ভোজ্য টেবিল লবণে 97% সোডিয়াম ক্লোরাইড থাকে। প্রায়শই এই জাতীয় লবণে আয়োডিন যোগ করা হয়। টেবিল লবণের মতো, সমুদ্রের লবণ প্রায় সম্পূর্ণ সোডিয়াম ক্লোরাইড। যাইহোক, এটি কোথায় সংগ্রহ করা হয় এবং কীভাবে এটি প্রক্রিয়া করা হয় তার উপর নির্ভর করে, সমুদ্রের লবণে বিভিন্ন মাত্রায় পটাসিয়াম, আয়রন এবং জিঙ্কের মতো মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট থাকে।
লবণ যত গাঢ় হবে, তাতে অমেধ্য এবং ট্রেস উপাদানের ঘনত্ব তত বেশি। এটি মনে রাখা উচিত যে বিশ্বের মহাসাগরের দূষণের কারণে, সমুদ্রের লবণে সীসার মতো ভারী ধাতু ট্রেস থাকতে পারে। এই ধরনের লবণ সাধারণত সাধারণ টেবিল লবণের তুলনায় কম সূক্ষ্মভাবে ভুনা হয়। হিমালয়ের লবণ পাকিস্তানে খনন করা হয়, খেওড়া খনিতে, বিশ্বের দ্বিতীয় বৃহত্তম লবণের খনি। এটিতে প্রায়শই আয়রন অক্সাইডের চিহ্ন থাকে, যা এটিকে গোলাপী রঙ দেয়। গোলাপী লবণে কিছু ক্যালসিয়াম, আয়রন, পটাসিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়াম রয়েছে। হিমালয় লবণে সাধারণ লবণের চেয়ে সামান্য কম সোডিয়াম থাকে। কোশের লবণ মূলত ইহুদি ধর্মীয় উদ্দেশ্যে ব্যবহার করা হত। প্রধান পার্থক্য হল লবণ ফ্লেক্সের গঠনে। যদি কোশের লবণ খাবারে দ্রবীভূত হয়, তবে টেবিল লবণের তুলনায় স্বাদের পার্থক্য খুব কমই লক্ষ্য করা যায়। এক ধরনের লবণ মূলত ফ্রান্সে জনপ্রিয়। সেল্টিক লবণ ধূসর বর্ণের এবং এতে কিছু জল থাকে যা এটিকে বেশ আর্দ্র করে তোলে। এটিতে ট্রেস খনিজ রয়েছে এবং সোডিয়ামের পরিমাণ টেবিল লবণের তুলনায় কিছুটা কম।