রান্না করা খাবারের সমস্যাগুলির মধ্যে একটি হল উচ্চ তাপমাত্রার কারণে প্রোটিন নষ্ট হয়ে যায়। তাপ দ্বারা সৃষ্ট গতিশক্তি প্রোটিন অণুর দ্রুত কম্পন এবং তাদের বন্ধন ধ্বংস করে। বিশেষ করে, বিকৃতকরণ প্রোটিনের মাধ্যমিক এবং তৃতীয় কাঠামোর লঙ্ঘনের সাথে যুক্ত। এটি অ্যামিনো অ্যাসিডের পেপটাইড বন্ধনকে ভেঙে দেয় না, তবে এটি বড় প্রোটিনের আলফা-হেলিস এবং বিটা-শীটগুলির সাথে ঘটে, যা তাদের বিশৃঙ্খল পুনর্গঠনের দিকে পরিচালিত করে। ফুটন্ত ডিমের উদাহরণে বিকৃতকরণ - প্রোটিন জমাট বাঁধা। ঘটনাক্রমে, চিকিৎসা সামগ্রী এবং যন্ত্রগুলিকে তাপ দ্বারা জীবাণুমুক্ত করা হয় যাতে তাদের মধ্যে থাকা ব্যাকটেরিয়ার প্রোটিনকে বিকৃত করে। উত্তরটি অস্পষ্ট। এক দৃষ্টিকোণ থেকে, ডিনাচুরেশন জটিল প্রোটিনগুলিকে ছোট চেইনগুলিতে ভেঙে আরও হজমযোগ্য হতে দেয়। অন্যদিকে, ফলে বিশৃঙ্খল চেইন অ্যালার্জির জন্য একটি গুরুতর স্থল হতে পারে। একটি প্রধান উদাহরণ হল দুধ। এর আসল, পরিবেশগতভাবে বন্ধুত্বপূর্ণ আকারে, মানব দেহ অণুর জটিল উপাদান থাকা সত্ত্বেও এটি শোষণ করতে সক্ষম। যাইহোক, পাস্তুরাইজেশন এবং উচ্চ তাপ চিকিত্সার ফলে, আমরা প্রোটিন কাঠামো পাই যা অ্যালার্জি সৃষ্টি করে। আমরা বেশিরভাগই জানি যে রান্না অনেক পুষ্টি ধ্বংস করে। উদাহরণস্বরূপ, রান্না করা সমস্ত বি ভিটামিন, ভিটামিন সি এবং সমস্ত ফ্যাটি অ্যাসিডকে ধ্বংস করে, হয় তাদের পুষ্টির মান নষ্ট করে বা অস্বাস্থ্যকর রসিডিটি তৈরি করে। আশ্চর্যজনকভাবে, রান্না কিছু পদার্থের প্রাপ্যতা বাড়ায়। উদাহরণস্বরূপ, টমেটোতে লাইকোপিন গরম হলে। বাষ্পযুক্ত ব্রোকলিতে আরও গ্লুকোসিনোলেট থাকে, যা একদল উদ্ভিদ যৌগ যা ক্যান্সার-বিরোধী বৈশিষ্ট্য রয়েছে বলে পরিচিত। যদিও তাপ চিকিত্সা কিছু পুষ্টি বাড়ায়, এটি অবশ্যই অন্যদের ধ্বংস করে।
2022-11-11