বিষয়বস্তু
কোন কুটির পনির ভাল? অবশ্যই, যতটা সম্ভব স্বাভাবিক। সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর একটি গাঁজন এবং / অথবা রেনেট ব্যবহার করে প্রাকৃতিক সম্পূর্ণ দুধ থেকে তৈরি করা হয়। পরেরটি বেশ ব্যয়বহুল, তাই ভাল রেনেট কটেজ পনিরও ব্যয়বহুল হতে পারে না। এর শেলফ লাইফ অল্প, কয়েক দিন।
স্বাস্থ্যকর কুটির পনির
কুটির পনির দেখতে কেমন তা এর তাপ চিকিত্সার ডিগ্রি দ্বারা দৃঢ়ভাবে প্রভাবিত হয়। উচ্চ তাপমাত্রায়, এটি ঘন এবং "রাবারিয়ার" হয়ে যায় এবং এর শেলফ লাইফ বৃদ্ধি পায়। কিন্তু একই সঙ্গে পুষ্টিগুণও নষ্ট হয়ে যায়। " কেনার সময়, সামঞ্জস্যের উপর ফোকাস করা ভাল: সবচেয়ে কোমল, নরম, স্তরযুক্ত কুটির পনির চয়ন করুন - এটি সম্পূর্ণ দুধ থেকে নিম্ন তাপমাত্রায় এবং যথাক্রমে ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড ব্যবহার না করে তৈরি করা হয়, এতে আরও প্রোটিন এবং অন্যান্য পুষ্টি রয়েছে, এবং তারা আরও ভাল শোষিত হবে। শস্য, শস্য, "কঠিনতা" এবং কঠোরতার উপস্থিতি সাধারণত ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড বা দুধের গুঁড়া ব্যবহার নির্দেশ করে। দই যত শক্ত হবে, গুঁড়ো দুধ বা তথাকথিত "দুধের গঠন" থেকে এটি তৈরি হওয়ার সম্ভাবনা তত বেশি, পুষ্টিবিদদের জাতীয় অ্যাসোসিয়েশন অফ ডায়েটিশিয়ান এবং পুষ্টিবিদদের সদস্য, CTO গবেষণা এবং পুষ্টির জন্য গবেষণাগারের ডায়েটিশিয়ান ব্যাখ্যা করেছেন। মেরিনা মাকিসা… দুধের গঠনের আরেকটি নাম হল পুনঃসংযুক্ত দুধ, এটি স্কিমড মিল্ক পাউডার, ক্রিম, দুধের চর্বি, ঘোল এবং দুধের অন্যান্য উপাদান থেকে তৈরি করা হয় (লেবেলে এই জাতীয় কুটির পনিরের সংমিশ্রণে সমস্ত উপাদান পাওয়া যাবে)।
দুর্ভাগ্যক্রমে, সুন্দর বাক্সে দোকানের তাকগুলিতে কুটির পনির প্রায়শই গুঁড়ো বা রিকম্বিন্যান্ট দুধ থেকে তৈরি হয়। অনেকের প্রিয় দানাদার দই ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়, যা জনপ্রিয়ভাবে ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড নামে পরিচিত। এটা প্রায়ই যোগ করা হয় দই প্রক্রিয়ার গতি বাড়ানোর জন্য। এই উপাদানটি ক্ষতিকারক নয় - তবে টক এবং রেনেট এনজাইমের উপর ভিত্তি করে দইকে এখনও আরও সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর হিসাবে বিবেচনা করা হয়।
কিভাবে "বাস্তব" কুটির পনির পার্থক্য করতে?
উৎপাদন প্রাকৃতিক কুটির পনির শুধুমাত্র তাজা দুধ, স্টার্টার কালচার, রেনেট এবং ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড ব্যবহার করা অনুমোদিত। ক্রিম এবং লবণ এছাড়াও কুটির পনির যোগ করা হয়। লাইন আপে অন্য কিছু থাকা উচিত নয়। এবং উদ্ভিজ্জ চর্বিযুক্ত কুটির পনির, স্টেবিলাইজার, স্বাদ, স্বাদ উন্নতকারী বলা যাবে না - এটি হল দই পণ্য। এছাড়াও, GOST অনুসারে, কুটির পনিরে কোনও সংরক্ষণকারী থাকা উচিত নয়। সর্বাধিক ব্যবহৃত শরবেট (E201-203)। এগুলি সবচেয়ে নিরীহ প্রিজারভেটিভ, তবে আপনি তাদের সাথে "আসল" কুটির পনির বলতে পারবেন না।
কুটির পনিরের চর্বিযুক্ত উপাদান: যা ভাল
কুটির পনির স্বাদ সরাসরি তার চর্বি বিষয়বস্তুর উপর নির্ভর করে। যেহেতু পুরো গরুর দুধে চর্বিযুক্ত উপাদান ধ্রুবক থাকে না, তাই "ঘরে তৈরি" দুধে, খামার কুটির পনির চর্বি সামগ্রীও সামান্য ওঠানামা করে। পণ্যের 100 গ্রাম প্রতি চর্বি শতাংশ অনুযায়ী, কুটির পনির বিভক্ত করা হয় মোটা (18%), সাহসী (9%) এবং কম স্নেহপদার্থ বিশিষ্ট (3-4%), কুটির পনির যাতে 1,8% এর বেশি চর্বি বিবেচিত হয় না চর্বি মুক্ত… প্রায়শই, খাদ্যতালিকাগত ফ্যাট-মুক্ত কুটির পনির প্যাকেজে, লোভনীয় শিলালিপি "0% চর্বি" ফ্লান্ট করে। যাইহোক, আসলে, দুধের ফ্যাটের এক শতাংশের দশমাংশ এখনও রয়ে গেছে। কম চর্বিযুক্ত কুটির পনিরে আরও প্রোটিন রয়েছে, এতে আরও কিছুটা বেশি ফসফরাস এবং ভিটামিন বি 12 এবং বি 3 রয়েছে তবে ফ্যাটি জাতগুলি ক্যারোটিন, ভিটামিন এ এবং বি 2 সমৃদ্ধ।
দইয়ে ক্যালসিয়াম
প্যারাডক্স: ফ্যাটি ওয়ানের তুলনায় কম চর্বিযুক্ত কুটির পনিরে বেশি ক্যালসিয়াম রয়েছে: গড়ে 175-225 মিলিগ্রাম প্রতি 100 গ্রাম বনাম 150 মিলিগ্রাম প্রতি 100 গ্রাম। যাইহোক, কম চর্বিযুক্ত কুটির পনির এবং খুব চর্বিযুক্ত কুটির পনির থেকে ক্যালসিয়াম খুব খারাপভাবে শোষিত হয়। একদিকে, আত্তীকরণের জন্য, তার চর্বি প্রয়োজন, অন্যদিকে, পণ্যে তাদের আধিক্যের সাথে, শরীর দ্বারা এর আত্তীকরণের প্রক্রিয়াটিও ব্যাহত হয়। অতএব, ক্যালসিয়াম, প্রোটিন এবং অন্যান্য পুষ্টি উপাদানের পরিপ্রেক্ষিতে, পুষ্টিবিদরা বিবেচনা করেন সেরা কুটির পনির 3-5% চর্বি। “বিজ্ঞানীদের সাম্প্রতিক তথ্য অনুসারে, শরীরে ভিটামিন ডি-এর প্রাপ্যতা ক্যালসিয়ামের শোষণকে সবচেয়ে বেশি প্রভাবিত করে। যদি এটি পর্যাপ্ত পরিমাণে থাকে, তবে ক্যালসিয়াম ভালভাবে শোষিত হবে, এবং তদ্বিপরীত, যদি এর অভাব থাকে তবে আপনি কোন ধরণের কুটির পনির খান তা বিবেচ্য নয়, "মেরিনা মাকিশা নোট করেছেন। ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড (ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড) সহ দইতে এই অণু উপাদানটির বেশি থাকে – তবে এটি দইতে উপস্থিত থেকে অনেক খারাপ শোষিত হয়।
"আসল" দই চারটি উপায়ে তৈরি করা হয়: শুধুমাত্র ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার কালচার ব্যবহার করে; ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার কালচার এবং ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড ব্যবহার করে; ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার কালচার এবং রেনেট এনজাইম ব্যবহার করে; স্টার্টার কালচার, রেনেট এবং ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড ব্যবহার করে।