টেরোয়ার
ওয়াইনমেকিংয়ে, গুণমান শুরু হয় টেরোয়ার দিয়ে (টেরে শব্দ থেকে, যার ফরাসি অর্থ "পৃথিবী")। এই শব্দটি দ্বারা সারা বিশ্বে ওয়াইন মেকাররা মাটি, মাইক্রোক্লাইমেট এবং আলোকসজ্জার পাশাপাশি আশেপাশের গাছপালাগুলির ভূতাত্ত্বিক গঠনের সামগ্রিকতাকে কল করে। তালিকাভুক্ত কারণগুলি উদ্দেশ্যমূলক, টেরোয়ারের ঈশ্বর প্রদত্ত শর্তাবলী। যাইহোক, এতে মানুষের ইচ্ছার দ্বারা নির্ধারিত দুটি পরামিতিও রয়েছে: আঙ্গুরের জাত পছন্দ এবং ওয়াইন তৈরিতে ব্যবহৃত প্রযুক্তি।
খারাপই ভালো
দ্রাক্ষালতা এমনভাবে ডিজাইন করা হয়েছে যে মানের দিক থেকে সেরা ফসল শুধুমাত্র সবচেয়ে প্রতিকূল পরিস্থিতিতে ফলন হয়। অন্য কথায়, দ্রাক্ষালতা ক্ষতিগ্রস্থ হতে পারে - আর্দ্রতার অভাব, পুষ্টির অভাব এবং অতিরিক্ত তাপমাত্রার কারণে। ওয়াইনমেকিং এর উদ্দেশ্যে মানের আঙ্গুরের অবশ্যই ঘনীভূত রস থাকতে হবে, তাই লতাকে জল দেওয়া (অন্তত ইউরোপে) সাধারণত নিষিদ্ধ। ব্যতিক্রম, অবশ্যই আছে। সুতরাং, স্প্যানিশ লা মাঞ্চার শুষ্ক অঞ্চলে, জার্মানির খাড়া ঢালে কিছু জায়গায় ড্রিপ সেচের অনুমতি দেওয়া হয়েছে, যেখানে জল কেবল দীর্ঘস্থায়ী হয় না – অন্যথায়, দরিদ্র লতাগুলি কেবল শুকিয়ে যেতে পারে।
দ্রাক্ষাক্ষেত্রের জন্য মাটি দরিদ্ররা বেছে নেয়, যাতে দ্রাক্ষালতা গভীরে শিকড় ধরে; কিছু লতাগুলিতে, মূল সিস্টেমটি দশ (পঞ্চাশ!) মিটার গভীরতায় যায়। ভবিষ্যতের ওয়াইনের সুবাস যতটা সম্ভব সমৃদ্ধ হওয়ার জন্য এটি প্রয়োজনীয় - আসল বিষয়টি হ'ল প্রতিটি ভূতাত্ত্বিক শিলা যার সাথে লতার শিকড়গুলি সংস্পর্শে আসে তা ভবিষ্যতের ওয়াইনকে একটি বিশেষ সুবাস দেয়। উদাহরণস্বরূপ, গ্রানাইট একটি ভায়োলেট টোন সহ ওয়াইনের সুগন্ধযুক্ত তোড়াকে সমৃদ্ধ করে, যখন চুনাপাথর এটি আয়োডিন এবং খনিজ নোট দেয়।
কোথায় কি লাগাতে হবে
রোপণের জন্য আঙ্গুরের জাত বেছে নেওয়ার সময়, একজন ওয়াইনমেকার প্রথমে দুটি টেরোয়ার কারণ বিবেচনা করে - মাইক্রোক্লাইমেট এবং মাটির গঠন। অতএব, উত্তরের দ্রাক্ষাক্ষেত্রে, প্রধানত সাদা আঙ্গুরের জাতগুলি জন্মায়, যেহেতু তারা দ্রুত পাকে, যখন দক্ষিণের দ্রাক্ষাক্ষেত্রে, লাল জাতের রোপণ করা হয়, যা তুলনামূলকভাবে দেরিতে পাকে। অঞ্চলগুলি শ্যাম্পেন এবং উচ্চশ্রেণীর মদ্যবিশেষ… শ্যাম্পেনে, জলবায়ু বেশ ঠান্ডা, ওয়াইন তৈরির জন্য ঝুঁকিপূর্ণ, এবং তাই শ্যাম্পেন উৎপাদনের জন্য সেখানে মাত্র তিনটি জাতের আঙ্গুরের অনুমতি দেওয়া হয়। এটা Chardonnay, Pinot Noir এবং পিনোট মিউনিয়ার, তারা সব তাড়াতাড়ি পাকা হয়, এবং শুধুমাত্র সাদা এবং rose sparkling ওয়াইন তাদের থেকে তৈরি করা হয়. ন্যায্যতার জন্য, এটি লক্ষ করা উচিত যে শ্যাম্পেনে লাল ওয়াইনও রয়েছে - উদাহরণস্বরূপ, সিলেরি, যাইহোক, তারা কার্যত উদ্ধৃত করা হয় না. কারণ এগুলো সুস্বাদু নয়। বোর্দো অঞ্চলে লাল এবং সাদা আঙ্গুর উভয়ই অনুমোদিত। লাল হয় Cabernet Sauvignon, মারলোট, ক্যাবারনেট ফ্রাঙ্ক এবং পিটিআই ভার্দো, এবং সাদা - সভিনন ব্লাঙ্ক, সেমিলন এবং মাসকেডেল… এই পছন্দটি প্রথমত, স্থানীয় নুড়ি এবং এঁটেল মাটির প্রকৃতি দ্বারা নির্ধারিত হয়। একইভাবে, যে কোনও ওয়াইন-উত্পাদিত অঞ্চলে একটি নির্দিষ্ট আঙ্গুরের জাত ব্যবহার ব্যাখ্যা করতে পারে, যা সাধারণত মহান হিসাবে স্বীকৃত।
নাবিকদল
তাই টেরোয়ারের গুণগত মানই মদের গুণ। একটি সাধারণ উপসংহার, কিন্তু ফরাসিরা এটিকে অন্য কারও আগে তৈরি করেছিল এবং ক্রু (cru) নামে একটি শ্রেণিবিন্যাস ব্যবস্থা তৈরি করেছিল, যার আক্ষরিক অর্থ "মাটি"। 1855 সালে, ফ্রান্স প্যারিসে বিশ্ব প্রদর্শনীর জন্য প্রস্তুতি নিচ্ছিল এবং এই বিষয়ে, সম্রাট নেপোলিয়ন III ওয়াইন প্রস্তুতকারকদের একটি "ওয়াইন শ্রেণিবিন্যাস" তৈরি করার নির্দেশ দিয়েছিলেন। তারা কাস্টমসের সংরক্ষণাগারের দিকে ফিরেছিল (আমাকে অবশ্যই বলতে হবে যে ফ্রান্সে আর্কাইভাল নথিগুলি খুব দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা হয়, কিছু ক্ষেত্রে এক হাজার বছরেরও বেশি সময় ধরে), রপ্তানিকৃত ওয়াইনের দামের ওঠানামা ট্র্যাক করে এবং এর ভিত্তিতে একটি শ্রেণিবিন্যাস ব্যবস্থা তৈরি করা হয়েছিল। . প্রাথমিকভাবে, এই সিস্টেমটি কেবলমাত্র বোর্দোতে উত্পাদিত ওয়াইনগুলিতে প্রসারিত হয়েছিল, কিন্তু তারপরে এটি সঠিকভাবে টেরোয়ারগুলিতে প্রসারিত হয়েছিল - প্রথমে বোর্দোতে এবং তারপরে ফ্রান্সের কিছু অন্যান্য ওয়াইন ক্রমবর্ধমান অঞ্চলে, যথা বক্তবর্ণ মদ্যবিশেষ, শ্যাম্পেন এবং আল্জাস… ফলস্বরূপ, নামযুক্ত অঞ্চলের সেরা সাইটগুলি স্ট্যাটাস পেয়েছে প্রিমিয়ার ক্রু এবং গ্র্যান্ডস ক্রu যাইহোক, ক্রু সিস্টেম একমাত্র ছিল না। অন্যান্য অঞ্চলে, অর্ধ শতাব্দীরও বেশি পরে, আরেকটি শ্রেণিবিন্যাস ব্যবস্থা আবির্ভূত হয় এবং অবিলম্বে রুট হয়ে যায় - AOC সিস্টেম, অর্থাৎ উৎপত্তির নিয়ন্ত্রিত পদবী, "উৎপত্তি দ্বারা নিয়ন্ত্রিত সম্প্রদায়" হিসাবে অনুবাদ করা হয়েছে। এই AOC সিস্টেমটি কী এবং কেন এটি প্রয়োজন - পরবর্তী অংশে।