আচার মাশরুম

মাশ্রুমস

গাঁজন পদ্ধতি ব্যবহার করে মাশরুম সংরক্ষণেরও অনুমতি দেওয়া হয়। এই ক্ষেত্রে, ল্যাকটিক অ্যাসিডের গঠন ঘটে, যা মাশরুমগুলিকে ক্ষয় থেকে বাঁচায়। এটি মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ যে মাশরুমগুলিতে খুব কম শর্করা রয়েছে, তাই তাদের গাঁজন করার প্রক্রিয়াতে, এত বেশি চিনি ব্যবহার করা প্রয়োজন যাতে ল্যাকটিক অ্যাসিডের পরিমাণ প্রায় 1% হয়।

আচারযুক্ত মাশরুমের পুষ্টির মান লবণাক্ত মাশরুমের চেয়ে বেশি থাকে, কারণ ল্যাকটিক অ্যাসিডের সংস্পর্শে আসার ফলে, রুক্ষ কোষের ঝিল্লিগুলি যা মানুষের শরীর দ্বারা খারাপভাবে হজম হয় না তা ধ্বংস হয়ে যায়।

আচারযুক্ত মাশরুমগুলি আচারের একটি দুর্দান্ত বিকল্প হিসাবেও ব্যবহার করা যেতে পারে। তদতিরিক্ত, জলে ভিজানোর পরে, এই জাতীয় মাশরুমগুলি সমস্ত ল্যাকটিক অ্যাসিড হারিয়ে ফেলে, তাই এগুলি তাজা ব্যবহার করা যেতে পারে।

পোরসিনি মাশরুম, চ্যান্টেরেলস, অ্যাস্পেন মাশরুম, বোলেটাস বোলেটাস, মাখন, মধু মাশরুম, মাশরুম এবং ভলনুশকি থেকে গাঁজন করা হয়। প্রতিটি ধরণের জন্য আলাদাভাবে তাদের গাঁজন করা মূল্যবান।

তাজা বাছাই করা মাশরুম অবশ্যই আকার অনুসারে বাছাই করা উচিত, গাঁজন করার জন্য অনুপযুক্ত সেগুলি থেকে পরিত্রাণ পেতে হবে এবং মাটি, বালি এবং অন্যান্য পলিও সরিয়ে ফেলতে হবে। এর পরে, মাশরুমগুলি টুপি এবং পায়ে ভাগ করা হয়। যদি মাশরুমগুলি ছোট হয়, তবে সেগুলি পুরো গাঁজানো যেতে পারে, তবে বড়গুলিকে ভাগে ভাগ করা হয়। বাছাই করার পরে, মাশরুম থেকে মূল শিকড় এবং ক্ষতির স্থানগুলি সরানো হয়। তারপরে তারা ঠান্ডা জলে ধুয়ে ফেলা হয়।

গাঁজন করার জন্য, একটি এনামেল প্যান ব্যবহার করা প্রয়োজন, যার মধ্যে 3 লিটার জল, 3 টেবিল চামচ লবণ এবং 10 গ্রাম সাইট্রিক অ্যাসিড যোগ করা হয়। এর পরে, সমাধানটি আগুনে রাখা হয় এবং একটি ফোঁড়াতে আনা হয়। তারপরে প্যানে 3 কিলোগ্রাম মাশরুম যোগ করা হয়, যা নরম হওয়া পর্যন্ত কম তাপে সিদ্ধ করতে হবে। রান্নার সময় যে ফেনা তৈরি হয় তা অবশ্যই অপসারণ করতে হবে। যখন মাশরুমগুলি প্যানের নীচে স্থির হয়, তখন রান্না সম্পূর্ণ বলে মনে করা যেতে পারে।

সিদ্ধ মাশরুমগুলি একটি কোলেন্ডারে রাখা হয়, ঠান্ডা জলে ধুয়ে, তিন লিটারের জারে বিতরণ করা হয় এবং ভরাট করে ঢেলে দেওয়া হয়।

ভরাটটি এইভাবে প্রস্তুত করা হয়: একটি এনামেল প্যানে প্রতি লিটার জলের জন্য 3 টেবিল চামচ লবণ এবং এক টেবিল চামচ চিনি যোগ করুন। এই সমাধানটি আগুনে রাখা হয়, একটি ফোঁড়াতে আনা হয় এবং 40 তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয় ⁰C. তারপরে স্কিম করা সাম্প্রতিক টক দুধ থেকে প্রাপ্ত এক টেবিল চামচ ঘোড়া ভর্তিতে যোগ করা হয়।

জারগুলিতে ভরাট যোগ করার পরে, সেগুলি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয় এবং একটি উষ্ণ ঘরে নিয়ে যাওয়া হয়। তিন দিন পরে তাদের অবশ্যই একটি ঠাণ্ডা সেলারে নিয়ে যেতে হবে।

এক মাসে এই ধরনের মাশরুম ব্যবহার করা সম্ভব হবে।

আচারযুক্ত মাশরুমের স্টোরেজ সময় বাড়ানোর জন্য, তাদের নির্বীজন করা প্রয়োজন। এটি করার জন্য, এগুলি একটি কোলান্ডারে স্থাপন করা হয়, তরল নিষ্কাশন করার অনুমতি দেওয়া হয় এবং ঠান্ডা জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়। এর পরে, মাশরুমগুলি বয়ামে বিতরণ করা হয় এবং গরম মাশরুম তরল দিয়ে ভরা হয়, যা আগে ফিল্টার করা হয়েছিল। এটি গুরুত্বপূর্ণ যে এটি ফুটানোর প্রক্রিয়াতে, ফলস্বরূপ ফেনা ক্রমাগত তরল থেকে সরানো হয়।

ভর্তির অভাবের ক্ষেত্রে, এটি ফুটন্ত জল দিয়ে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে। ভরাট করার পরে, জারগুলি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়, 50-এ প্রিহিটেড প্যানে রাখা হয় ⁰জল দিয়ে, এবং জীবাণুমুক্ত। হাফ-লিটার জার 40 মিনিটের জন্য জীবাণুমুক্ত করা উচিত, এবং লিটার জার - 50 মিনিট। তারপর ক্যানগুলির একটি অবিলম্বে ক্যাপিং আছে, যার পরে তারা ঠান্ডা হয়।

অতিরিক্ত প্রক্রিয়াকরণ ছাড়া আচারযুক্ত মাশরুম ব্যবহারের অনুমতি দেওয়া হয়।