আসলে, ছোট জিনিসগুলি আমরা যা ভাবি তার চেয়ে অনেক বেশি গুরুত্বপূর্ণ। রান্নায় প্রয়োগ করা হলে, সেই ছোট জিনিসগুলির মধ্যে একটি হল লবণ। কেউ অবাক হয় যদি, টেবিলে বসার পরে, অতিথিরা একটি লবণ শেকার (ইতিমধ্যে লবণাক্ত) জিজ্ঞাসা করে, কেউ বিপরীতে, মোটেও লবণ দেয় না (পণ্যগুলিতে লবণ থাকে), প্রত্যেকেই তাদের স্বাস্থ্যের বিষয়ে উদ্বিগ্ন এবং খুব কম লোকই মনে রাখে যে লবণ আসলে দুটি ব্যবহার আছে.
প্রথমত, এটি নোনতা স্বাদের বাহক - আমরা যে পাঁচটি প্রধান স্বাদকে আলাদা করি তার মধ্যে একটি (বাকীটি সুগন্ধযুক্ত, আমরা তাদের নাক দিয়ে গন্ধ পেতে পারি, মনে হয় আপনার ঠান্ডা লাগলে কী অনিদ্রাগত খাবার মনে হয়)।
দ্বিতীয়ত, এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ, লবণ একটি স্বাদ বৃদ্ধিকারী। হ্যা হ্যা. মনসোডিয়াম গ্লুটামেটের মতো, যা এখন সাধারণভাবে ভয় পায়, টেবিল লবণের সাথে খাওয়া খাবারগুলির প্রাকৃতিক গন্ধ বাড়ায়।
এবং এখানে সবকিছু এত সহজ নয়। যাইহোক, আমি যাকে বলছি – আপনি যদি কখনও রান্নাঘরে প্রবেশ করে থাকেন তবে আপনিও জানেন এবং আমিও করি যে রান্নার সময় লবণাক্ত একটি থালা এবং একই থালা, কিন্তু প্লেটে ইতিমধ্যে লবণযুক্ত খাবারের স্বাদ নাটকীয়ভাবে আলাদা। প্রথমটি সমৃদ্ধ, পূর্ণ এবং বিশাল, দ্বিতীয়টি মসৃণ এবং ফ্যাকাশে (যদিও একই পরিমাণ লবণ যোগ করা হয়)। এই নিয়ম সব পণ্য প্রযোজ্য.
তবে কোনও কারণে, স্টেক প্রায়শই ব্যতিক্রম হিসাবে বিবেচিত হয়। আমি টিভিতে কতবার পড়েছি এবং শুনেছি - তারা বলে, রান্না করার আগে কোনও অবস্থাতেই একটি স্টেক লবণ দেওয়া উচিত নয়: এ থেকে, তার পৃষ্ঠের উপর আর্দ্রতা উপস্থিত হয়, যা আপনাকে অভ্যন্তরের রসগুলিকে "সিল" করতে দেয় না এবং আপনি সফল হন একটি স্টিক নয়, সম্পূর্ণ বাজে কথা।
দেখে মনে হয় যে প্রত্যেকে স্কুলে পদার্থবিজ্ঞানের সাথে রসায়ন অধ্যয়ন করেছিল এবং সাধারণ পর্যবেক্ষণগুলি নিশ্চিত করে: মাংসের পৃষ্ঠে আর্দ্রতা প্রকৃতপক্ষে উপস্থিত হয়। এটি একটি বৈজ্ঞানিক সত্য - তবে পরবর্তী সময়ে যা কিছু লেখা আছে তা এটিকে অনুসরণ করে না। প্রথমত, কোনও "সিলিং" নেই। আমাদের আলোকিত যুগে, যে তত্ত্বটি চারদিকে দ্রুত ভাজা একটি রস আরও ভালভাবে ধরে রাখে সেই তত্ত্বটি খণ্ডন করা হয়েছে: বাস্তবে, এই জাতীয় টুকরোটি আরও দ্রুত এবং আরও স্বেচ্ছায় রস হারায়, তবে "সিলিং" এর রূপকথার কাহিনীটি সফলভাবে সর্বদা সফলভাবে প্রতিরূপিত হতে থাকে রান্না সম্পর্কিত উত্স।
দ্বিতীয়ত, স্টেকের উপরিভাগে যে অল্প পরিমাণ রস বেরিয়েছে তা সাধারণত ভাজতে হস্তক্ষেপ করে না - যদি আপনি প্যানটি সঠিকভাবে গরম করে থাকেন তবে সেকেন্ডের মধ্যে সেগুলি বাষ্প হয়ে যাবে। তাহলে লবণ নাকি লবণ না? উত্তরটি দ্ব্যর্থহীন: লবণ। আমি সাধারণত এটি করি: জলপাই তেল, লবণ দিয়ে স্টেক গ্রীস করুন (সত্ত্বেও লবণ, যেমন তারা বলে, মাংস থেকে রস বের করে), মরিচ (মরিচ, তারা যেভাবে বলে, প্রায় তাৎক্ষণিকভাবে পুড়ে যায়) এবং আধা ঘন্টার জন্য ছেড়ে দিন, শুয়ে থাকুন এবং আপনার আচরণ সম্পর্কে চিন্তা করুন। এই সময়ের মধ্যে, লবণ মাংসের মধ্যে প্রবেশ করার সময়, এবং মরিচ - এটি একটি "গোলমরিচ" সুবাস দিতে। তারপরে আমি এটি ভাজি-যদি এটি ভাল মাংস হয়, উদাহরণস্বরূপ, কিছু অস্ট্রেলিয়ান রিবাই, তাহলে আমি এটি প্রতি 20-30 সেকেন্ডে সমানভাবে ভাজার জন্য চালু করি।
এই পদ্ধতিটি এখানে সম্পূর্ণরূপে বর্ণনা করা হয়েছে: একটি স্টেক রান্না করার আরেকটি উপায় এই স্টেকটি নরম, সরস, একটি উজ্জ্বল এবং সমৃদ্ধ স্বাদযুক্ত, সাধারণভাবে, আপনার যা প্রয়োজন। যদি আপনাকে কম উচ্চমানের (এবং মূল্য) গরুর মাংসের সাথে মোকাবিলা করতে হয়, তাহলে আমি হয় একটি লাল ওয়াইন সস দিয়ে একটি টেন্ডারলাইন স্টেক রান্না করি, অথবা আমি একটি স্যুভিডে একটি স্টেক তৈরি করি (আপনার জীবনের সবচেয়ে সুস্বাদু স্টেকের রেসিপি পড়ুন প্রযুক্তির সম্পূর্ণ উপলব্ধি) - কিন্তু এই ক্ষেত্রেও, আমি নির্ভয়ে মাংস ভাজার আগে লবণ দিয়েছি, কখনও কখনও অনেক আগে। মাংস কি এই ক্ষেত্রে রস হারায়, যেহেতু তারা এটি সম্পর্কে লিখেছে?
হতে পারে. তবে আসুন ভুলে যাবেন না - আমাদের লক্ষ্যটি এমন মাংস পাওয়া নয় যা সর্বাধিক পরিমাণে আর্দ্রতা ধরে রাখে, তবে একটি সুস্বাদু স্টেক যা আনন্দিত এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য স্মরণীয় থাকবে। কোনও ক্ষেত্রে জুসের কোনও বিপর্যয়কর ক্ষতি নেই - এটি এমন নয় যখন অতিরিক্ত চিমটি নুন থালাটি নষ্ট করে দেয়, তাই স্টিকগুলি লবণ করুন এবং ভয় পাবেন না।
অথবা কমপক্ষে দুটি স্টেক ভাজুন, একটি রান্নার আগে লবণ, এবং অন্যটি - এবং স্বাদ এবং রসালোতার তুলনা করুন। আপনি প্রস্তুত হয়ে গেলে, আমি সুপারিশ করি, উপরের লিঙ্কগুলি ছাড়াও, কীভাবে একটি নিখুঁত স্টেক রান্না করা যায়, কীভাবে মাংসের ভুনা ডিগ্রি এবং ঘরোয়া বিভাগ হিসাবে মাংস পাকা করা যায় তার উপর নিবন্ধগুলি অধ্যয়ন করুন। ম্যাজিক, এবং স্টিমের জন্য চিমিচুরি সস প্রস্তুত করুন। এবং আপনি খুশি হবে।