বিষয়বস্তু
আমার মনে হয় আমি ইতিমধ্যে উল্লেখ করেছি যে কেনজি লোপেজ-আলতার ফুড ল্যাব আমার দেরীতে অন্যতম প্রিয় রান্নাঘর। এটি চর্বিযুক্ত - আমি এটি এক বছরেরও বেশি সময় ধরে পড়ছি, এবং কেনজি দ্বিতীয় বই প্রকাশের সময়টির মধ্যে সম্ভবত এটি শেষ করব - এবং খুব তথ্যবহুল: এটি রেসিপিগুলির সংগ্রহ নয়, তবে একটি ম্যানুয়াল যা একটি সহজ এবং লিখিত আছে যারা ইতিমধ্যে রান্নার প্রাথমিক বিষয়গুলিতে আয়ত্ত করেছেন এবং উন্নত ব্যবহারকারীর স্তরে এটি বুঝতে চান তাদের জন্য বোধগম্য ভাষা। কেনজি সেদিন সিরিয়াস ইটসের ওয়েবসাইটে তাঁর কলামে বইটির একটি অংশ পোস্ট করেছিলেন এবং আমি সিদ্ধান্ত নিয়েছি এটি আপনার জন্য অনুবাদ করব।
আপনার বাটার দরকার কেন?
আমি মনে করি আমি ইতিমধ্যে উল্লেখ করেছি যে কেনজি লোপেজ-আলতার ফুড ল্যাবটি আমার দেরী প্রিয় কুকবুকগুলির মধ্যে একটি। এটা মোটা - আমি এখন বেশ কয়েক বছর ধরে এটি পড়ছি, এবং সম্ভবত এটি কেঞ্জি দ্বিতীয় বই প্রকাশের সময় শেষ করে ফেলব - এবং খুব তথ্যবহুল: এটি রেসিপিগুলির সংগ্রহ নয়, তবে একটি সহজ এবং বোধগম্য লেখা ম্যানুয়াল তাদের জন্য ভাষা যারা ইতিমধ্যে রান্নার মূল বিষয়গুলি আয়ত্ত করেছে এবং এটি একটি উন্নত ব্যবহারকারীর স্তরে বুঝতে চায়। কেনজি অন্যদিন সিরিয়াস ইটস -এ তার কলামে বইটির একটি অংশ পোস্ট করেছিলেন এবং আমি এটি আপনার জন্য অনুবাদ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি। আপনি কি কখনও ডিম ভাজা চামড়াবিহীন মুরগির স্তন রুটি ছাড়াই করেছেন? আমি অত্যন্ত এই কাজ না সুপারিশ। যে মুহূর্তে মুরগি 200 ডিগ্রি উত্তপ্ত তেল দিয়ে একটি পাত্রে প্রবেশ করে, তখন দুটি জিনিস ঘটতে শুরু করে। প্রথমে, মাংসের জল দ্রুত বাষ্পে পরিণত হয়, গিজারের মতো ফেটে যায় এবং মুরগির বাইরের টিস্যু শুকিয়ে যায়।
কিভাবে বাটা বা রুটি বানাবেন
ময়দা একত্রিত করে বাটা তৈরি করা হয় - সাধারণত গমের আটা, যদিও ভুট্টা এবং চালের আটাও ব্যবহার করা হয় - তরল এবং ঐচ্ছিক উপাদান দিয়ে ময়দাকে আরও ঘন করতে বা আরও ভাল ধরে রাখতে, যেমন ডিম বা বেকিং পাউডার। বাটা একটি পুরু, সান্দ্র স্তরে খাবারকে আবৃত করে। ব্রেডিং অনেক স্তর নিয়ে গঠিত। সাধারণত পৃষ্ঠকে শুষ্ক ও অমসৃণ করার জন্য খাবারটি প্রথমে ময়দায় ঢেলে দেওয়া হয়, এবং তারপরে দ্বিতীয় স্তরটি - তরল বাইন্ডার - এটির মতো মেনে চলে। এই স্তরে সাধারণত পেটানো ডিম বা কোনো ধরনের দুগ্ধজাত পণ্য থাকে। শেষ স্তর খাদ্য টেক্সচার দেয়। এতে মাটির শস্য (ময়দা বা কর্ন গ্রিট, যা সাধারণত মুরগির জন্য রুটি করা হয়), ভুনা বাদাম বা টোস্ট করা এবং গ্রাউন্ড ব্রেডের মিশ্রণ এবং ক্র্যাকার, ক্র্যাকার বা প্রাতঃরাশের সিরিয়ালের মতো অনুরূপ খাবার থাকতে পারে। আপনার রুটি কি দিয়ে তৈরি তা বিবেচ্য নয়। বা ব্যাটার, তারা এখনও একই ফাংশন পরিবেশন করে: পণ্যটিতে একটি "প্রতিরক্ষামূলক স্তর" যুক্ত করুন, যা ভাজার সময় তেলের প্রবেশ করা এত সহজ হবে না, যাতে এটি বেশিরভাগ তাপ গ্রহণ করে। সমস্ত তাপ শক্তি যা খাদ্যে স্থানান্তরিত হয় তা অবশ্যই একটি পুরু আবরণের মধ্য দিয়ে যেতে হবে যা আণুবীক্ষণিক বায়ু বুদবুদ দ্বারা পরিপূর্ণ। আপনার বাড়ির দেয়ালের বাতাসের ফাঁক যেমন বাইরের ঠান্ডা বাতাসের প্রভাবকে মসৃণ করে, তেমনি ব্যাটার এবং ব্রেডিং তাদের নীচে লুকিয়ে থাকা খাবারগুলিকে গরম তেলের প্রভাবে চুলকানি বা শুকিয়ে না দিয়ে আরও সূক্ষ্মভাবে এবং সমানভাবে রান্না করতে সহায়তা করে।
বাটা ভাজার সময় কী করে?
অবশ্যই, যখন খাবার আস্তে আস্তে এবং সূক্ষ্মভাবে রান্না করা হয়, তখন পিঠা বা রুটির সাথে বিপরীত হয়: সেগুলি শুকিয়ে যায়, শক্ত হয়ে যায়। ভাজা মূলত একটি শুকানোর প্রক্রিয়া। পিঠাটি বিশেষভাবে মনোরম উপায়ে শুকানোর জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। জ্বলন্ত বা রাবারে পরিণত হওয়ার পরিবর্তে, এটি একটি ক্রিস্পি, ঘন ফেনাতে পরিণত হয় যা প্রচুর বায়ু বুদবুদে ভরা যা স্বাদ এবং টেক্সচার উভয়ই দেয়। রুটি একইভাবে কাজ করে, কিন্তু, ঝাঁঝালো পিঠার বিপরীতে, এটি একটি ভঙ্গুর, ক্রাঞ্চি টেক্সচার রয়েছে। ভাল রুটি টুকরোগুলির ডিম্পল এবং অসমতা পণ্যের পৃষ্ঠের ক্ষেত্রফল বাড়ায়, যা আমাদের প্রতিটি কামড়ে আরও সংকট সৃষ্টি করে। একটি আদর্শ বিশ্বে, পিঠা বা রুটি পুরোপুরি খাস্তা হয়ে যায়, যখন নীচের খাবার, তা পেঁয়াজের আংটি বা মাছের টুকরো, পুরোপুরি রান্না হয়। এই ভারসাম্য অর্জন করা একজন ভাল বাবুর্চির বৈশিষ্ট্য।
বাটা এবং রুটি 5 প্রকার: ভাল এবং কনস
ময়দা রুটি
পিছনে: সঠিকভাবে রান্না করা ময়দার রুটি খুব খাস্তা, গা dark় বাদামী ক্রাস্টে পরিণত হয়।
বিরুদ্ধে: নোংরা হয়ে যায় (ভাজার শেষে, আপনার আঙ্গুলগুলিও রুটি করা হবে)। তেল খুব দ্রুত ক্ষয় হয়।
ক্লাসিক রেসিপি: দক্ষিণী স্টাইলে ভাজা চিকেন, রুটিযুক্ত স্ক্নিটেল
ক্রাঞ্চনেস লেভেল (1 থেকে 10): 8
ব্রেডক্রাম্ব
পিছনে: আপনার রান্না করা খুব সহজ, যদিও আপনার কয়েকটি পাত্রের প্রয়োজন। ফলাফলটি একটি খুব খাস্তা, শক্ত, ঘন ভূত্বক যা সসগুলি দিয়ে ভাল যায়।
বিরুদ্ধে: ব্রেডক্র্যাম্বস কখনও কখনও খুব শক্তিশালী স্বাদ গ্রহণ করে, নিজেই খাবারের স্বাদকে বাড়িয়ে তোলে। সাধারণ ক্র্যাকারগুলি বেশ দ্রুত নরম হয়। তেল তুলনামূলকভাবে দ্রুত অবনতি হয়।
ক্লাসিক রেসিপি: পারমেসা ব্রেডিংয়ের মুরগি, রুটি ক্র্যাম্বসে স্কিনিটসেল।
ক্রাঞ্চনেস লেভেল (1 থেকে 10): 5
পিছনে: পানকোর ক্র্যাকারগুলির একটি খুব বড় পৃষ্ঠতল অঞ্চল রয়েছে, যা একটি অবিশ্বাস্যরকম খসখসে ক্রাস্ট তৈরি করে।
বিরুদ্ধে: কখনও কখনও প্যাঙ্কো ক্র্যাকারগুলি খুঁজে পাওয়া শক্ত হতে পারে। একটি ঘন ভূত্বক মানে নীচের খাবারের শক্ত স্বাদ থাকা উচিত have
ক্লাসিক রেসিপি: টনকাতসু - জাপানি শুয়োরের মাংস বা মুরগির চপ।
ক্রাঞ্চনেস লেভেল (1 থেকে 10): 9
বিয়ার বাটা
পিছনে: দারুণ স্বাদ। বিয়ারের পিঠা পুরু এবং তাই মাছের মতো সূক্ষ্ম খাবার রক্ষা করে। প্রস্তুত করা সহজ, মিশ্রণের পরে ক্ষয় হয় না। ময়দা অতিরিক্ত রুটি ছাড়া, মাখন খুব ধীরে ধীরে খারাপ হয়।
বিরুদ্ধে: অন্যান্য বাটা হিসাবে একই ক্রাঙ্ক দেয় না। বেশ কয়েকটি উপাদান প্রয়োজন। বাটা প্রস্তুত করার পরে, আপনাকে এটি দ্রুত ব্যবহার করা দরকার। আটাতে অতিরিক্ত ব্রেডিং না দিয়ে ক্রাস্ট দ্রুত নরম হয়। ময়দা রুটি হলে দ্রুত মাখনটি নষ্ট হয়ে যায়।
ক্লাসিক রেসিপি: পিঠে ভাজা মাছ, পেঁয়াজ বাজে।
ক্রাঞ্চনেস লেভেল (1 থেকে 10): 5
পাতলা ব্যাটার টেম্পুরা
পিছনে: খুব ক্রিস্পি পিঠা, বৃহৎ পৃষ্ঠতল এলাকা ক্রাঞ্চি অংশগুলিকে উৎসাহিত করে। প্রোটিন কম থাকার কারণে, পিঠা বেশি ভাজে না এবং চিংড়ি বা শাকসবজির মতো আরও উপাদেয় খাবারের স্বাদ লুকায় না। তুলনামূলকভাবে ধীরে ধীরে তেলের অবনতি ঘটে।
বিরুদ্ধে: ব্যাটারটি সঠিকভাবে প্রস্তুত করা কঠিন (ওভার-বা অন-বেটে সহজ)। প্রস্তুত টেম্পুর ব্যাটারটি তাত্ক্ষণিকভাবে ব্যবহার করা উচিত।
ক্লাসিক রেসিপি: টেম্পুরা শাকসবজি এবং চিংড়ি, কোরিয়ান ভাজা মুরগি।
ক্রাঞ্চনেস লেভেল (1 থেকে 10): 8