কেন আজকাল অনেক নিরামিষাশীরা তাদের চুলা বন্ধ করে কাঁচা খাদ্যের দিকে ঝুঁকছেন, "নান-রান্না" এর শিল্প শিখছেন? কারণটি অবশ্যই অনুসন্ধান করা উচিত যে কাঁচা গাছের সমন্বয়ে একটি খাদ্য যে স্বাস্থ্যকর এই ধারণাটি ক্রমশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। এমনকি অনেকে বিশ্বাস করেন যে অপ্রক্রিয়াজাত উদ্ভিদের ঔষধি গুণ রয়েছে যে খাবারে রান্না করা খাবারের অভাব রয়েছে। যারা কাঁচা গাছপালা গ্রহণ করে তারা বিশ্বাস করে যে এই জাতীয় খাবার তাদের প্রচুর শক্তি দেয়, মানসিক ক্রিয়াকলাপ সক্রিয় করে এবং শরীরকে বিষ পরিষ্কার করে। কাঁচা খাদ্য খাদ্যের সমর্থকদের অনুপ্রেরণার একটি সত্যিকারের উপহার দেওয়া হয়, তাই এই প্রবণতার অনুগামীদের সংখ্যা ক্রমাগত বৃদ্ধি পাচ্ছে। নিঃসন্দেহে, কাঁচা গাছপালা একটি সুষম খাদ্যের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ। কাঁচা গাছ খাওয়ার প্রধান সুবিধা হল:
- চাপ কমানো.
- মানসিক অবস্থার উন্নতি।
- প্রতিরোধ ক্ষমতা শক্তিশালীকরণ।
- রক্তচাপ স্বাভাবিককরণ।
- হাড়ের টিস্যুর খনিজকরণের প্রক্রিয়াকে শক্তিশালী করা এবং বয়স্কদের অস্টিওপরোসিসের ঝুঁকি হ্রাস করা।
- হৃদরোগের ঝুঁকি কমায়, সেইসাথে উচ্চ ঘনত্বের লিপোপ্রোটিন কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়ায়।
- ডায়াবেটিস প্রতিরোধে শরীরের ক্ষমতা বাড়ায় এবং শরীরের ওজন নিয়ন্ত্রণ করে।
আমাদের কেন কাঁচা গাছ খাওয়া উচিত তার একটি প্রধান কারণ হল যে এতে "লাইভ" এনজাইম রয়েছে যা শরীরকে তার হজম কার্য সম্পাদন করতে সাহায্য করে বলে মনে করা হয়। কাঁচা খাদ্য খাদ্যের সমর্থকরা যুক্তি দেন যে গরম করা হলে, খাবারের উপকারী এনজাইমগুলি ধ্বংস হয়ে যায় এবং তাদের পুষ্টির মান হ্রাস পায়। কিন্তু, বাস্তবে, পাকস্থলীর পরিবেশের অম্লতার প্রভাবে এনজাইমগুলি ডিনেচার (তাদের প্রাকৃতিক বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করে), তাই এনজাইম সমৃদ্ধ কাঁচা খাবারও একই পরিণতি ভোগ করে।
কাঁচা খাদ্য খাদ্য একটি নতুন ঘটনা নয়. পুষ্টি এবং স্বাস্থ্যের জনপ্রিয় প্রাচীন তত্ত্বগুলি প্রায়ই পরবর্তী যুগে পুনরুজ্জীবিত হয় এবং নতুন কিছু হিসাবে উপস্থাপন করা হয়। সুতরাং, প্রেসবিটেরিয়ান ধর্মযাজক সিলভেস্টার গ্রাহাম 1839 সালের প্রথম দিকে একটি কাঁচা খাদ্য খাদ্যের প্রচার করেছিলেন। তিনি খাদ্যের তাপ চিকিত্সা প্রত্যাখ্যান করেছিলেন এবং যুক্তি দিয়েছিলেন যে রোগগুলি শুধুমাত্র কাঁচা খাবার দ্বারা পরাজিত করা যেতে পারে। যাইহোক, এলেন হোয়াইট, একজন সুপরিচিত অ্যাডভেন্টিস্ট প্রচারক যিনি পুষ্টির প্রতি অনেক মনোযোগ দিয়েছিলেন, কাঁচা এবং রান্না করা উভয় খাবারেরই সুপারিশ করেছিলেন। তিনি জোর দিয়েছিলেন যে কিছু পণ্য পুঙ্খানুপুঙ্খ তাপ চিকিত্সার অধীন হওয়া উচিত। তার বই দ্বারা বিচার, তার বাড়িতে তারা সেদ্ধ বা সেদ্ধ আলু এবং মটরশুটি, সিদ্ধ porridge এবং রুটি তৈরি. মটরশুটি, শস্য এবং অন্যান্য কার্বোহাইড্রেট খাবার সিদ্ধ করা বা বেক করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ কারণ সেগুলি এই ফর্মে ভাল হজম হয় (কাঁচা প্রোটিন এবং স্টার্চগুলি হজম করা কঠিন)। রন্ধনসম্পর্কীয় খাদ্য প্রক্রিয়াকরণও প্রয়োজনীয় সময়ে খাদ্য সংরক্ষণের জন্য যখন তাজা খাবারের সরবরাহ কম থাকে। তাপ চিকিত্সা সঠিকভাবে সম্পন্ন হলে, ভিটামিন এবং খনিজগুলির সর্বনিম্ন ক্ষতি হয়। কাঁচা খাদ্যের অনুগামীরা বিশ্বাস করে যে পণ্যগুলির তাপ চিকিত্সা জৈব খনিজগুলিকে একটি অজৈব রূপান্তরিত করে, যেখানে তারা শরীর দ্বারা খারাপভাবে শোষিত হয়। বাস্তবতা হল তাপ কোনোভাবেই খনিজ পদার্থকে ধ্বংস করে না। যাইহোক, শাকসবজি থেকে খনিজগুলি ধুয়ে ফেলা যায় যদি সেগুলি প্রচুর পরিমাণে জলে সিদ্ধ করা হয়, যা পরে ঢেলে দেওয়া হয়। কাঁচা খাদ্যের সমর্থকদের অনেক দাবিই বৈজ্ঞানিক দৃষ্টিকোণ থেকে, এমনকি ভুলও, অপর্যাপ্তভাবে প্রমাণিত বলে মনে হয়।
তাপ চিকিত্সার ফলে পণ্যগুলির কী ঘটে? প্রশ্নবিদ্ধ দাবি 1: সেদ্ধ, বেকড এবং প্রক্রিয়াজাত খাবারের পুষ্টিগুণ কম। আসলে: খাবার রান্না করার ফলে অনেক তাপমাত্রা-সংবেদনশীল ভিটামিনের ক্ষতি হতে পারে, যেমন ভিটামিন সি। মিশ্রিত বা পরিশোধিত শস্যগুলি উল্লেখযোগ্য পরিমাণে খনিজ ও ভিটামিন হারায়। প্রশ্নবিদ্ধ দাবি 2: পণ্যের তাপ চিকিত্সা উদ্ভিদে থাকা সমস্ত এনজাইমগুলিকে ধ্বংস করে, যার পরে শরীর নতুন এনজাইম তৈরিতে শক্তি ব্যয় করে। আসলে: পাকস্থলীর অম্লীয় পরিবেশ (অম্লতা স্তর 2-3) এনজাইমগুলি ছোট অন্ত্রে প্রবেশের আগে নিষ্ক্রিয় করে দেয়। ফলস্বরূপ, কাঁচা খাবারের এনজাইমগুলি কখনই পেটের মধ্য দিয়ে যায় না। প্রশ্নবিদ্ধ দাবি 3: শস্য এবং বাদাম ভিজিয়ে রাখলে ক্ষতিকারক এনজাইম ইনহিবিটারগুলি দ্রবীভূত হয়, যার ফলে শস্য এবং বাদাম নিরাপদ এবং ভোজ্য হয়। আসলে: শস্য এবং বাদাম ভেজানো কার্যকরভাবে এনজাইম ইনহিবিটারগুলিকে অপসারণ করে না। সাধারণ বাড়িতে রান্নার প্রক্রিয়া এই উপাদানগুলির বেশিরভাগই ধ্বংস করে। প্রশ্নবিদ্ধ দাবি 4: তেল গরম করার ফলে এর চর্বি বিষাক্ত ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়। আসলে: একটি শিল্প অনুঘটক ব্যবহার করার সময়ই এই প্রক্রিয়াটি সম্ভব। একটি খোলা প্যানে তেল গরম করার ফলে তেল অক্সিডাইজ হতে পারে এবং ভেঙ্গে যেতে পারে, তবে ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিড সাধারণ রান্নার সময় উত্পাদিত হতে পারে না। এটি উল্লেখ করা উচিত যে প্রক্রিয়াজাত খাবারের নিজস্ব সুবিধা রয়েছে। গবেষণার প্রমাণ দেখায় যে রান্নার ফলে প্রচুর পরিমাণে লাইকোপিন এবং অন্যান্য ক্যারোটিনয়েড (রঙ্গক হলুদ, লাল এবং কমলা ফল এবং সবুজ শাকসবজি পাওয়া যায়) মুক্তি পায় যা শরীর শোষণ করতে পারে। অনেক ক্ষেত্রে, জৈব উপলভ্যতার পার্থক্য প্রক্রিয়াজাত খাবারের পক্ষে অনেক বেশি মাত্রার। ক্যারোটিনয়েডগুলি রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে এবং কার্ডিওভাসকুলার রোগ এবং ক্যান্সার হওয়ার ঝুঁকি কমাতে পরিচিত। খামির দিয়ে রুটি বেক করা এনজাইম ফাইটেজকে সক্রিয় করে, যা ফাইটিক অ্যাসিড ভেঙে দেয় এবং জিঙ্ক এবং ক্যালসিয়ামের শোষণ বাড়ায়। ফ্ল্যাট রুটি বা কাঁচা শস্যে এই খনিজগুলির প্রাপ্যতা বেশ কম। ফুটানো এবং ভাজার প্রক্রিয়ার ফলে প্রোটিনগুলি নষ্ট হয়ে যায় এবং স্টার্চ ঘন হয়ে যায়, যা পণ্যটির হজম ক্ষমতা বাড়ায়। সিদ্ধ মটরশুটি বৃদ্ধির বাধাকে ধ্বংস করে এবং পেট ফাঁপা সমস্যায় সাহায্য করে। লেগুমের পেট ফাঁপা সৃষ্টিকারী অলিগোস্যাকারাইডগুলি স্বাভাবিক রান্নার পদ্ধতির মাধ্যমে আংশিকভাবে নির্মূল করা হয়। রান্না প্রাণঘাতী এবং বিপজ্জনক ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে প্রতিরোধমূলক ব্যবস্থা হিসাবে কাজ করে। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, খাবারে বিষক্রিয়া হয় সালমোনেলা এবং ই. কোলাই থাকা কাঁচা বা কম রান্না করা খাবারের কারণে। এই বিপজ্জনক জীব ধ্বংস করার জন্য যথেষ্ট উচ্চ তাপমাত্রা প্রয়োজন। পূর্বোক্ত থেকে, এটি অনুসরণ করে যে একটি কাঁচা খাবারের খাদ্যের ত্রুটি রয়েছে। যদিও কাঁচা খাবার স্বাস্থ্যকর হতে পারে, একটি র্যাডিকাল কাঁচা খাদ্য খাদ্য সেরা ধারণা নয়।